Попалась мне в руки книга одесского ресторатора и повара Савелия Либкина «Моя одесская кухня». Много интересных рецептов, некоторые из них знакомы с детства, некоторые оказались приятным сюрпризом. В частности, вот эта фаршированная курица.

Я уже делилась рецептом приготовления фаршированной куриной шейки, это блюдо для меня как раз и ассоциируется с одесской кухней. Рецепт Саввы Либкина отличается от нашего семейного, поэтому мне было особенно интересно, каким будет результат.

И нужно признаться, такой вариант фаршированной курицы превзошел все ожидания. Основное отличие – большое количество жареного лука в начинке, собственно, он и составляет ее основу, а не жареная на сливочном масле мука или манка, как в моем рецепте. Это придает блюду особый аромат и приятную сладость, характерную для правильно обжаренного лука.

Моя импровизация – белое вино, которого не было у Либкина, но оно добавило едва заметную кислинку и обогатило букет ароматов этой прекрасной закуски. И еще я не рискнула фаршировать целую курицу, как было в оригинале, обошлась все теми же шейками: их проще начинять и сервировать.





-10-12 кусков куриной кожи (шея, грудка)
-репчатый лук600 г (примерно 5-6 луковиц)
-сливочное масло 200 г
-куриной печени 200 г
-куриных сердечек 200 г
-бульон 4 л куриного или овощного бульона
-яйца 3 яйца и 5 яичных желтков
-белое вино 150 мл
-мука 5 ст.л.
-манная крупа 1 ст.л.
-соль 2 щепотки
-свежемолотый черный перец



Субпродукты очистить от всего лишнего, отварить в подсоленной воде: печенку – 5-6 минут, сердечки – 20 минут.
Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Растопить в глубокой сковороде 2/3 сливочного масла. Обжаривать лук на небольшом огне, чтобы он томился, становясь полупрозрачным, но, ни в коем случае, не зажаривался до коричневого цвета. Печень и сердце нарезать небольшими кубиками. Добавить их в сковороду к жареному луку, влить вино, перемешать и дать вину немного выпариться, около 5 минут.
Добавить оставшееся сливочное масло и дождаться, пока оно растопится. Теперь в сковороду нужно добавить просеянную муку, манку, яйца и желтки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.

Я этот этап делала так: слегка взболтала венчиком яйца и желтки, понемногу всыпала муку, размешивая, чтобы не появлялись комочки. Затем добавила манку и еще раз все взболтала венчиком. Затем вылила эту смесь в сковороду.

Подготовить куриные шейки: промыть кожу, обсушить, обрезать все лишнее, чтобы получились ровные прямоугольники и зашить их так, чтобы получились узкие длинные мешочки с отверстием с одной стороны. Нафаршировать кожу, заполняя ее на 2/3 и равномерно распределяя начинку по всей длине.

Очень важно не перестараться с количеством начинки: при варке она сильно увеличивается в объеме, поэтому если наполнить кожу слишком плотно, она обязательно лопнет.

Бульон довести до кипения, поместить в него фаршированную курицу и убавить огонь до минимума. Варить 30 минут, накрыв крышкой, почти без кипения. Дать шейкам остыть в бульоне.

Савелий Либкин предлагает разные варианты подачи такой фаршированной курицы. Можно нарезать ее ломтиками и положить в бульон с половинками вареных яиц – получится отличный суп. Можно эти ломтики потомить в сливочном масле и подать как основное блюдо. Поскольку я готовила закуску, то поступила иначе: остывшие фаршированные шейки уложила на противень и запекла под грилем по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей.

Фаршированная курица должна полностью остыть перед тем, как нарезать ее ломтиками, только в этом случае кусочки будут ровными и аккуратными.
i-kulinar.com