Копчёная рыба «без шума и пыли», а также без копоти в доме.
Было дело в январе 2010, когда захотелось попробовать приготовить рыбу в пакете для запекания с использованием "Жидкого дыма".
И получился рецепт - Рыба "горячего копчения" в пакете для запекания. Многим этот рецепт знаком.
А недавно на моей кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону "жидкий дым" и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. Оговорюсь сразу - готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому...
Подготавливаю духовку.
Сначала удалила с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогрела минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помыла и просушила. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Фотографии не могла делать в это время, а помощников не имелось. Теперь открутила винт и сняла кожух, подвеску, оба поддона.. Заложила асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.
Насыпала опилки. Сначала добавила рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавила столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Сказали будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.
Надела поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. Я его в этот раз не ставила. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Я использовала подвеску, вот эту с 6 лучами.
Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Я свою рыбку подвешивала на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …
Ладно, у нас рыба пока что.
Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку прмоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.
Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.
Вытираю натёкшую лужицу и…
Всё готово.
Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.
Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.
Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подрутить посильнее.
Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30, а затем открыть духовку при помощи винта.
Приятного аппетита!
Вы уже делаете карнавальные костюмы?
