Части туши и их кулинарное применение.

Говядина.

1. Зарез. Заправочные супы, начинки, фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное, отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное, отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны, заправочные супы; без кости — рубленые котлеты,  жаркое.
9. Грудинка - можно отварить, посолить, прокоптить.
10. Пашина - фарш.
11-12. Рулька и голяшка - обе эти части лучше всего тушить.


Свинина.



1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Баранина.



1. Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5.  Зарез. Заправочные супы.
6. Шея. Заправочные супы.
7. Рулька. Заправочные супы, студни.
8. Голяшка. Заправочные супы, студни.