Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жульен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Несложно догадаться, что слово жульен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жульен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жульен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жульен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жульенов тут нет.

Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жульеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жульен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жульен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жульеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жульен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жульеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жульеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница.

По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами. Вот, например, несколько рецептов:

Яйца-кокот

Ингредиенты (на 1 порцию):

1 яйцо,

1 ст.л. сливок,

1 ст.л. сливочного масла,

для начинки - кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы,

1 ст.л. тёртого сыра,

соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

Кокот из телятины по-провансальски.

Ингредиенты:

1,5 кг телятины,

5 луковиц шалот,

1 зелёный сладкий перец,

100 г чёрных оливок без косточек,

4-5 помидоров,

4 ст.л. оливкового масла,

1 стакан белого сухого вина,

букет гарни,

Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Приготовление:

Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука.

Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жульенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жульен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жульеном) до красивого слова жульен.

Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жульена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

Грибы в сметане

Ингредиенты:

500 г свежих грибов,

½ стакана сметаны,

25 г сыра,

1 ч.л. муки,

2 ст.л. масла.

Приготовление:

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

Цветная капуста под молочным соусом

Ингредиенты:

1 кочан цветной капусты,

1 стакан молока,

1 ст.л. муки,

1 ст.л. тёртого сыра,

2 ст.л. масла.

Приготовление:

Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жульена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови.

Нарезка ингредиентов жульеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жульены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Кстати, жульен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жульен:

Суп французский a la julienne

Ингредиенты:

3-4 фунта говядины,

2 моркови,

1 петрушка,

1 сельдерей,

1 порей,

1 репа,

10-15 зёрен английского перца,

3-4 шт. лаврового листа,

½ фунта ржаного хлеба,

Листьев 50 шпината,

6-7 штук спаржи,

1 ложка сушеного зелёного горошка,

½ ложки масла.

Приготовление:

Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне.

Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного – лишь нарезка жульеном «как вермишель».

Сегодня в России жульеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жульен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жульенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко».

Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жульены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жульен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жульенов и рекомендации по их сервировке.

Самый простой жульен

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г свежих шампиньонов,

50 г куриной грудки,

1 ст.л. сметаны,

1 ч.л. тёртого сыра,

соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жульеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

Жульен с морепродуктами

Ингредиенты:

200 г мороженых креветок или мидий,

1 луковица,

50 г молока,

100 г сливок,

2 ст.л. муки,

50 г твёрдого сыра,

сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:

Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жульен до румяной корочки.

Жульены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жульен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жульену обычно подают гренки.

Готовьте жульены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Автор статьи: Ольга Бородина

Несколько лет назад в салоне одного из лондонских джентльменских клубов я сидел с бывшим офицером британского спецназа. Не помню как, но за кофе и рюмкой выдержанного портвейна речь зашла о разного рода конспирологических теориях, связанных с гибелью в автокатастрофе в Париже в августе 1997 года принцессы Дианы. Как известно, отец ее последнего любовника Доди аль-Файеда, миллионер Мухаммад аль-Файед до сих пор убежден, что его сына и принцессу убили, подстроив аварию, спецслужбы Ее Величества.

Мой знакомый, как и подавляющее большинство британских военных, убежденный монархист, тогда сказал: «Все это выдумки, конечно, авария как авария. Но если бы кто-то их убрал, то этих людей, по моему мнению, следовало бы наградить. Большего вреда, чем Диана, британской монархии не принес даже Эдуард Восьмой с его отречением ради любви к миссис Симпсон».

Я был, признаться, шокирован такой откровенностью и попросил собеседника развить мысль. «Все очень просто, — ответил он. — Проблемы в личной жизни в королевских семьях — дело обычное. Дом Виндзоров – не исключение. Достаточно вспомнить два брака дочери королевы, принцессы Анны, или романы сестры Елизаветы Второй, принцессы Маргарет. Но только Диана сделала из своих измен и капризов знамя. В своем желании отомстить свекрови и бывшему мужу она добивалось дешевой популярности у масс и окончательно превратила монархию в поставщика сюжетов для «желтой прессы». Мой знакомый призадумался и добавил: «Помнишь истерическую скорбь большинства британцев по поводу гибели Дианы? Королеве под давлением газет пришлось изображать скорбь о невестке, которая ее жестоко оскорбила и унизила своим распутством. Так вот, от этого удара монархия едва ли когда-нибудь оправится».

Свадьба принца Уильяма и Кейт Мидлтон заставила меня вспомнить об этом разговоре. Похоже, мой знакомый был прав. По уровню китча, пошлости и ублажения инстинктов плебса подготовка этого бракосочетания поставила все мыслимые и немыслимые рекорды.

Не боюсь обвинений в снобизме и попробую объяснить свою позицию. Свадьба принца Чарльза и Дианы Спенсер в 1981 году тоже породила лихорадку в масс-медиа, обсуждение нарядов и деталей церемонии, потраченных денег, достоверных сплетен и недостоверных слухов. Но было и существенное различие: хорошее происхождение Дианы не выпячивалось, но и не затушевывалось, и акцент делался на ее чистоте и, не побоюсь этого неполиткорректного слова, целомудрии (как вскоре выяснилось, недолговечных). На контрасте с разгульными шестидесятыми и семидесятыми королевская семья предпочла старомодные ценности. И это, наряду с исключительным обаянием юной принцессы Уэльской, обеспечило оглушительный успех «свадьбе века».

Сегодня тонны сахарного сиропа, проливаемые по поводу «девчонки с нашего двора» по имени Кейт, никак не могут замаскировать редкостное отсутствие у нее какого-либо шарма и не особенно скрываемое присутствие железной воли к овладению статусом принцессы, а впоследствии и королевы старейшей монархии Европы. Кто же ее за это осудит? Никто, конечно.

История «золушки Кейт» в изложении таблоидов сродни рассказу о победительнице телеигры «Как стать миллионером?» – типа «обломился девушке большой куш». Ничего другого в обществе, желающем всех и вся низвести до уровня телепрограммы на неделю, ждать не приходится. И Виндзоры вынуждены играть в эту заведомо проигрышную для них игру.

«Почему же проигрышную? – спросят многие. - Монархии больше не могут быть сословными, они должны модернизироваться, приближаться к народу. Например, норвежский наследный принц Хокон женился на матери-одиночке, жившей до того с попавшим за решетку торговцем наркотиками — и все счастливы».

Попробую ответить. В современной демократии идея наследования власти (пусть даже и символической, как в большинстве европейских монархий), строго говоря, юридически и политически устарела. И если эта идея живет, то только потому, что монархии играют важнейшую роль – символа исторической преемственности и примера для тех обществ, которые готовы оплачивать содержание королевских домов из своего кармана. Это требует морального лидерства и умения держать дистанцию, в том числе, и от требований, комплексов и фобий масс. Если коронованные особы перестают играть эту роль, то они постепенно теряют и право на исключительное положение в обществе. Потому что королевская семья, которая для выживания должна принимать на содержание разнообразных «девочек и мальчиков из предместий» – довольно печальное зрелище. Тогда честнее и правильнее иметь республику, в которой президенты или премьеры, как говорится, «плоть от плоти народной», не успевают надоесть, потому что часто меняются, да и содержать их, как правило, дешевле.

Я остаюсь поклонником британской монархии и желаю двум молодым людям семейного счастья. Но что-то подсказывает мне, что с неизбежным уходом Ее Величества Елизаветы Второй, последней настоящей королевы Великобритании, виндзорская династия потеряет ту неуловимую, если хотите, мистическую ауру исторической традиции, которая одна и заставляет людей ценить идею монархии и уважать ее носителей.

КОНСТАНТИН ФОН ЭГГЕРТ