Куличи, творожная пасха и крашеные яйца — привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что традиционные пасхальные блюда таят в себе кулинарные загадки. О том, что связывает пасхальный кулич и ромовую бабу, почему на Юге России пасху пекут и что такое паска, а также откуда пришла традиция красить яйца, рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но всегда ли пасхальные куличи были такими? Согласитесь, трудно предположить, что среди крестьянской утвари в начале XIX века были специальные формы для выпекания таких куличей. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?

Подовый кулич и как его готовили на Пасху

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на поду в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Изданная в 1862 году книга "Петербургская кухня" Игнатия Радецкого советует "раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон". Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка, "плафон" — это "устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи", то есть попросту противень.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии".

Николай Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии"

Присмотритесь внимательнее к ее фрагменту с традиционным пасхальным набором: куличом,творожной пасхой и крашеными яйцами.

Николай Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии" (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Это же Малороссия, в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского "Молебен на Пасху" (1887) лишь подтверждает общее правило.

Владимир Маковский "Молебен на Пасху"

Обратите внимание, как выглядят яйца и подовый кулич на полотне русского живописца.

Владимир Маковский "Молебен на Пасху" (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно, подовый кулич.

Пасхальная открытка начала ХХ века

Откуда пришла традиция красить яйца на Пасху

Интересная история связана с традицией красить яйца. Дело в том, что этот обычай возник еще в дохристианский период и связан с древним языческим праздником встречи весны. У многих славянских и других народов яйцо было символом плодородия и возрождения, ассоциировалось с началом весны. Когда возникло христианство, многие языческие обычаи, в том числе и этот, были адаптированы под новую религию. Примечательно, что первые христиане красили яйца обычно в красный цвет. Считалось, что этот цвет символизирует кровь Христа. Но по этому поводу есть другая легенда, связанная с именем Марии Магдалены и римского императора Тиберия. Мария Магдалена принесла Тиберию в дар корзину с яйцами и сказала, что Христос воскрес. Император ответил ей, что никто не может воскреснуть из мертвых, так же как и эти яйца не могут окраситься в красный цвет. И в тот же миг яйцо в его руках стало красным. Более подробно о крашеных яйцах на Пасху можно прочитать здесь.

Происхождение пасхального кулича: что общего между куличом и ромовой бабой

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож. Правильно, на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ромбаба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, а в классическом виде баба — это вполне сравнимое с куличом изделие.

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что рецепт бабы привез во Францию в 1720-х годах Николя Сторер, повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то показавшийся ему сухим эльзасский куглоф (рождественскую выпечку) в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, но не факт, что она достоверна. Ведь слово "баба" или "бабка" встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами будущая ромбаба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском". А к середине XIX века это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в уже упомянутой выше "Петербургской кухне" Игнатия Радецкого рецепт так и называется — "Баба короля Станислава".

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта "баба". Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одно блюдо стало трансформироваться в другое: сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный пасхальный кулич — итог многолетней трансформации.

Как кулич стал пасхой и что такое паска

Еще одна кулинарная интрига православного праздника связана с другим обязательным пасхальным блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на Юге России пасхой называют печеный кулич, а в Центральной России пасха всегда была творожной.

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов "Обряд освящения куличей"

На юге кулич — это паска или пасочка, а пирамидка из творога — это "сырна паска". "В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное", — пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги "Черниговского наместничества топографическое описание".

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.

"Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал "Русский художественный листок" в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича".

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более "продвинутая" часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А на Юге России и в Малороссии использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха (паска) — это выпечка из теста.

Посмотрите семейный рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной.

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Подовый кулич по рецепту Ольги Сюткиной

Для приготовления нужно:

Для заварного теста:

• мука — 30 г
• вода (молоко или 50/50 воды и молока) — 160 мл

Для кулича:

• все заварное тесто
• пшеничная мука — 540 г
• сахарная пудра — 90 г
• соль — 8 г
• сухое цельное молоко — 9 г
• прессованные дрожжи — 18 г
• яйца (слегка взбить) — 2 шт.
• взбитые сливки 35% — 60 г
• молоко — 55 г
• растопленное сливочное масло — 50 г

Для смазывания:

• желток — 1 шт.
• молоко — 1 ст. л.

1. Приготовьте заварное тесто: смешайте венчиком воду с мукой до гладкости. Поставьте миску на средний огонь и варите, непрерывно помешивая, до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой и остудите до комнатной температуры.
2. Смешайте все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
3. В чуть теплом молоке (36 °С) размешайте дрожжи и добавьте сливки и яйца, заварное тесто. Положите сухие ингредиенты.
4. Замесите тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся, и добавьте сливочное масло. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным — 25–30 минут.
5. Уберите в теплое место (при 28 °С) на 40–50 минут до увеличения теста в объеме в 2 раза. Переложите тесто на стол и обомните.
6. Отделите примерно 1/4 на украшение, а оставшееся тесто разделите пополам и сформируйте 2 круглых каравая. Дайте расстояться, 15 минут.
7. Для украшения скатайте 4 ровных жгута и сделайте 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накройте детали пленкой и дайте отлежаться 15 минут.
8. Украсьте 2 каравая: 2 жгута закрепите крест-накрест, сверху шарик из теста. Положите в форму с низкими бортиками или на противень. Дайте расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1–1,5 часа. Перед выпечкой смажьте желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30–35 минут.

источник

http://www.mistermigell.ru/post510720962/

Куличи, творожная пасха и крашеные яйца — привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что традиционные пасхальные блюда таят в себе кулинарные загадки. О том, что связывает пасхальный кулич и ромовую бабу, почему на Юге России пасху пекут и что такое паска, а также откуда пришла традиция красить яйца, рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но всегда ли пасхальные куличи были такими? Согласитесь, трудно предположить, что среди крестьянской утвари в начале XIX века были специальные формы для выпекания таких куличей. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху? 

Не рецепт, а ЗОЛОТО! Пасхальный кулич Краффин - Тесто как ПУХ! Рецепт Пасхальный кулич Краффин Пасха.

Чтобы приготовить пасхальный кулич Краффин:
Теплое молоко - 100 г
Яйца - 2 шт.
Сахар - 70 г
Ванильный сахар - 20 г
Дрожжи - 7 г
Цедра 1 лимона
Сливочное масло комнатной температуры - 30 г
Соль - 1/4 ч.л.
Мука - около 350 г (вместе с опарой; ориентируйтесь на тесто, может понадобиться чуть больше или чуть меньше; не добавляйте слишком много муки, иначе кулич не получится воздушным)

Для смазывания:
Мягкое сливочное масло 82% - 100 г
Сухофрукты - 140-160 г

Очень ароматный, мягкий и потрясающе вкусный пасхальный кулич на заварном тесте.

Заварной кулич - безумно вкусная пасхальная выпечка.

Пасхальный кулич

(рецепт моей свекрови, он мне нравится больше всего)

В теплом молоке(1 стакан) растворить дрожжи ( на 1 кг муки, пачка сухих дрожжей , 10 гр), добавить чайную ложку соли, стакан сахара, когда все растворится, добавить 3 желтка ( белки оставляем для глазури) Тщательно все перемешать, потом добавить муку и 250 гр сметаны. Тесто не должно быть очень густым. Добавляем молоко или воду по необходимости. Когда подойдет первый раз, вмешать в тесто 200 гр растопленного сливочного масла, дать постоять до второго подъема. Потом опять взбить его и разложить в формочки для выпекания(формочки должны быть заполнены на одну треть), дать подняться и потом ставить в разогретую духовку на 30-40 минут. Проверять спичкой, проткнуть и если она сухая, кулич готов. Пока он печется взбиваем пену из белков и сахарной пудры, можно просто сахарный песок. Достаем куличи, даем немного остыть и смазываем пенкой, присыпаем красотой из присыпки или расплавляем шоколад с орехами на водяной бане и поливаем кулич.

Изюм, курагу или орехи надо добавлять после первого подъема теста.

Домашний кулич — гораздо вкуснее и праздничнее, чем кулич, купленный в магазине. Да, на него придется потратить немало сил, зато вы положите те сухофрукты и цукаты, которые вам нравятся, замесите тесто на хорошем сливочном масле и свежих качественных яйцах, используете любимые орехи. И в результате получите воздушный, нежный, восхитительный кулич, который порадует всех близких за праздничным столом. А мы поделимся проверенным рецептом.

Пасхальный кулич — классический рецепт из книги «О вкусной и здоровой пище» 1955г.

✅Ингридиенты:
Мука - 1кг
Молоко - 1.5 стакана
Яйца - 6 штук
Масло сливочное - 300г
Дрожжи - 40-50 г "мокрых" или 11 г сухих( пакетик)
Изюм - 150г
Цукаты - 50г
Соль- 3/4 ч.л
Ванилин 1/2 или 5-6 измельченых зерен кардамона
Сахар 1.5 - 2 стакана

Какая же Пасха без Кулича. Мы куличи не покупаем, а готовим сами. И радуем наших близких домашней выпечкой. Рецепт на этот раз мы взяли классический, проверенный временем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1955года выпуска. Куличи получаются очень сдобными и ароматными!

✅Способ приготовления:
Готовим опару. Молоко слегка подогреть. Растворяем в нем дрожжи и половину муки. Нужно очень хорошо размешать, во избежание образования комков. Накрываем и оставляем подходить в теплом месте.

Тем временем, отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до состояния пены. Желтки растираем с сахаром до белого цвета. Я делала это по-старинке — толкушкой. Необходимо делать растирающие движения, таким образом чтобы сахар стирался и желток за счет этого белел. Да, это непросто и не очень быстро, но результат вам понравится. Также при стирании добаляем ванилин.

После того как объем опары увеличился вдвое, добавляем соль, затем растертые желтки и сливочное масло. Масло нужно предварительно нагреть, чтобы оно было очень мягким. Также можно просто его растопить. Хорошо все перемешиваем.

Затем добавляем белки и вводим остаток муки. Делать это надо постепенно, тщательно вымешивая. Очень сложно сказать сколько именно муки «возьмет» тесто. В итоге оно должно быть мягкое, податливое и отлипать от емкости, которой вы замешивали тесто.

Если вы готовите тесто в первый раз — не спешите, вымешивайте долго, добавляю совсем по чуть-чуть теста. Вы обязательно поймете, когда наступит момент готовности.

Затем накрываем тесто и отправляем снова в теплое место. Объем должен увеличиться в 2 раза.

Тем временем промываем изюм. Высушиваем. Цукаты режем на небольшие кусочки. Когда тесто подошло, добавляем в него изюм и цукаты и опять же хорошо вымешиваем.

Готовим формы. Можно просто смазать сливочным маслом формы, или же, как делала всгда моя бабушка, вырезаем из пекарской бумаги круги на дно форм и полоски, что бы закрыть края. Смазываем их сливочным маслом.

Заполняем формы тестом. Или на 1/3 — что бы куличи были пышными. Или на 2/3 чтобы они получились более плотными. Снова накрываем и отправляем подходить уже в последний раз. На часа полтора. Тесто должно подойти примерно на высоты 2/3 форм.

Духовку разогреваем до температуры 200 градусов. Отправляем в горячую духовку наши формы с подошедшим тестом. Готовим около 40 минут. Когда верхушка начнет подгорать — необходимо накрыть куличи кругами смоченной бумаги.

Готовность кулича проверяем деревянной палочкой, нужно проткнуть кулич и вынуть палочку. если на ней остались кусочки влажного теста — кулич еще не готов, палочка должна выходить абсолютно сухой.

Вынимаем и даем остыть. По желанию украшаем куличи глазурью.
Я использовала готовую глазурь со вкусом марципана.