У хрена обычно ценятся корешки, а вот что делать с вершками знают немногие! И это побудило меня рассказать о незаменимости листьев хрена, во многих важных хозяйственных делах. Также ботву умело используют в народной медицине и косметологии, но такие темы уже не мои, потому раскрывать их не стану, но на заметку информацию взять стоит.
Считается, что полезная еда по определению не может быть вкусной, и наоборот. Тем не менее найдется немало блюд, которые опровергают это расхожее мнение. Запеченные овощи — наглядный пример компромисса между пользой и вкусом. Над блюдом не нужно медитировать, накрывая его периодически крышкой, помешивая и регулируя интенсивность жара.
Продукт этот совсем не капризный. С ним легко можно найти общий язык, стоит лишь соблюдать последовательность приготовления и подобрать оптимальный температурный режим.
— Что запекать —
В приготовлении овощей в духовке нет никаких особых хитростей: нарезать, выложить в форму, полить маслом и запечь. Такое блюдо сложно испортить, зато легко можно улучшить и разнообразить его вкус. Подходят для запекания все овощи. Запекать вы можете и корнеплоды, и капусту, и даже помидоры. Другой вопрос, понравятся ли они вам или же это будет блюдо на любителя. Но это уже дело вкуса. Если вы сомневаетесь, подходит ли тому или иному овощу запекание, просто отправьте его в духовку и оцените результат.
— Время запекания —
Рассортируйте овощи в соответствии с временем их приготовления. Условно овощные культуры разделяют на следующие группы:
Не капустой единой: что ещё можно и нужно квасить и как это правильно делать
Если вас попросят подобрать ассоциацию к слову "квашеный", то, скорее всего, вы сразу же вспомните о капусте, которую этим способом заготавливают чаще всего. Однако квасить также можно свеклу, морковь, огурцы, помидоры, яблоки, грибы и еще много чего.
Квашение – это способ заготовки овощей и фруктов впрок без применения кислоты (например, уксуса или "лимонки").
Для успешного заквашивания добавляют только соль, иногда сахар и других продукты в качестве приправы. Нужный эффект достигается за счет образования в процессе брожения молочной кислоты. Именно она в этом случае выполняет функцию консерванта.
В некоторых случаях "квашеный" заменяют словом "моченый" (обычно – в отношении фруктов или ягод).
Конечно, технология квашения и компоненты закваски в каждом конкретном случае могут разниться. Но мы приведем несколько самых популярных и проверенных дачниками рецептов.
Чтобы уже готовые заквашенные овощи лучше хранились, их можно разложить в банки и залить свежеприготовленным рассолом.
Квашеная свекла – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/Madeleine Steinbach
Вам понадобятся:1 кг свеклы, 1 л воды, 1 ст.л. соли.
Приготовление. Свеклу хорошо промойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и плотно уложите их в банку. Приготовьте рассол, размешав в воде соль. Залейте им свеклу, сверху положите груз и накройте банку тканью. Оставьте свеклу кваситься на две недели, время от времени удаляя образующуюся пену.
Квашеная морковь – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/Gamzova Olga
Вам понадобятся:1 кг корнеплодов, 1/2 луковицы, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, корень хрена по вкусу.
Приготовление. Морковь очистите и натрите на крупной терке или на терке для корейской моркови. Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Все смешайте, добавьте соль и сахар. Овощную смесь сложите в кастрюлю, утрамбуйте, а сверху положите гнет. Накройте кастрюлю тканью или марлей и оставьте на 6-8 дней при комнатной температуре.
Затем поместите кастрюлю с морковью в помещение с температурой 10-15°С на 5-6 недель, чтобы овощ настоялся и пустил сок.
Если вам попалась морковь не слишком сочного сорта, то для образования сока добавьте подсоленную воду (в 1 л воды разведите 1 ст.л. соли).
Квашеные грибы – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/minadezhda
Вам понадобятся:2 кг немного проваренных лесных грибов, 2 л воды, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 5 ст.л. сметаны средней жирности, 4-5 зубчиков чеснока, соль для предварительной варки, листья дуба, вишни и хрена, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Залейте предварительно проваренные грибы немного подсоленным кипятком. Проварите на среднем огне около получаса. Затем откиньте на дуршлаг, поставив под него кастрюлю, чтобы весь отвар оказался в ней. Сразу же всыпьте в отвар сахар и соль, хорошо перемешайте до полного растворения и затем положите сметану. Снова перемешайте.
После полного охлаждения грибов положите их в емкость для квашения, перемежая со специями, листьями, зеленью и измельченным чесноком. Залейте приготовленной заливкой, сверху снова положите указанный набор листьев и специй. Затем накройте емкость подходящей тарелкой, а сверху придавите грузом. Уберите емкость в прохладное место и оставьте грибы кваситься примерно на месяц.
Чтобы избавить грибы от излишков грязи и мусора, после очистки и промывания их следует 10 минут проварить в кипятке, а первый отвар полностью слить.
Приготовление продуктов на пару имеет сплошные преимущества. Продукты почти не теряют витамины и микроэлементы, свой натуральный цвет и форму после обработки паром. Еда получается красивой, ароматной и вкусной при умелом приготовлении. В этих блюдах остаётся максимум водорастворимых минералов и витаминов. Калорийность при этом намного ниже, благодаря отсутствию высококалорийного масла, которое образует в процессе жарки вредные для организма канцерогены. Приготовленная на пару еда получается сочнее, чем еда, приготовленная традиционным путем. Также она сохраняет аромат свежих продуктов и изначальный вкус. Благодаря современным кухонным приборам, а именно мультиварке или пароварке, времени на приготовление здоровой и вкусной пищи тратится совсем мало. Однако, тут есть правила, которые стоит знать.
—1—
Типы продуктов
Технически, на пару можно готовить любые продукты. Некоторым это даже показано. Экспериментировать тут можно бесконечно, но есть несомненные фавориты — овощи всех видов, корнеплоды, рыба и мясо.
Топинамбур у нас выращивают в основном в технических целях, да и выглядит он как красивый сорняк. Тем не менее, его лечебные свойства известны с давних времен, да и с кулинарной точки зрения этот овощ совсем не промах. Разберёмся, почему он востребован в фармакологии и за что его так полюбили сторонники здорового образа жизни.
Что такое топинамбур
Топинамбур как только не величают — земляная груша, подсолнечник клубненосный, бульба и даже подземный или иерусалимский артишок! Из-за того, что клубни активно разрастаются под землей, их ещё называют канадским трюфелем. Это травянистое многолетние растение из семейства Астровые возделывается в лекарственных, технических и продовольственных целях. Правда, на приусадебных участках огородники чаще воспринимают его как симпатичную сорную траву с яркими желтыми цветами на высоких стеблях.
Красивое слово – «коренья»! Когда-то оно было непременной частью многих рецептов, а сейчас подзабылось. Ничего загадочного в нем, конечно, нет – оно обозначает части растения, которые растут под землей и накапливают для него питательные вещества. Чаще всего на наших кухнях можно встретить морковку, свеклу, редиску... а какие еще вкусные и полезные корешки мы незаслуженно забываем и недостаточно едим? Вот как минимум 5 примеров такого рода!
1. Имбирь
Для многих имбирь – это то, что годится разве что в чай от простуды или максимум – как гарнир к суши… а ведь он способен на большее! У этого корня репутация гостя с Востока, и она ему досталась по праву. Но есть нюанс: на самом деле он прибыл к нам несколько веков назад, и его вовсю применяли на Руси. В старинных источниках и летописях историки находили немало упоминаний об этом. Вот, например, “Домострой” – памятник русской литературы XVI века, сборник правил и советов, адресованных “ всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам”. Там есть рецепт приготовления редьки в патоке с “инбирем” – так тогда писали это слово.
Как он туда попал? Дело в том, что кулинарные связи в средневековом обществе были довольно тесны. И продукты, рецепты и поварские навыки переходили от народа к народу, преодолевая тысячи километров – где-то за годы, где-то за десятилетия, а иногда и за века. Имбирь был в числе первых заимствований в нашей кухне: с ним, как правило, делали выпечку и разнообразные сбитни – горячие напитки из меда, пряностей и трав.
Сейчас многие энтузиасты кулинарии снова начали добавлять имбирь в блюда, делают с ним ароматные пряники... Такое можно только приветствовать! Ведь и медицинских применений у него масса, и речь не только о борьбе с простудой. Имбирь помогает при бронхитах и даже при астме. А еще из него выделяют вещества под названием “гингеролы” – они имеют противовоспалительное действие, применяются, например, при болезнях суставов. И благодаря им же имбирь способен подавлять чувство тошноты и бороться с укачиванием. Мы в “Живой еде” проверяли это в ходе экспериментов, и убедились – работает! Если взять с собой в дорогу имбирный пряник или просто кусочек корня (и понемногу их есть) – то путешествие имеет все шансы пройти гораздо приятнее.
Но некоторым людям с имбирем надо быть осторожнее, в том числе тем, у кого проблемы с давлением, печенью, желудочно-кишечным трактом. У них этот корень способен вызвать обострение.
2. Пастернак
Историки считают, что пастернак появился у нас в стране в семнадцатом веке, во времена Петра Первого. О нем упоминал, например, побывавший в России голландец Корнелий де Бруи: “Мы, европейцы, научили их выращивать желтую, белую и красную морковь”, – писал он. По мнению экспертов, под желтой морковью он и имел в виду корень пастернака, который имеет характерный желтоватый оттенок.
С виду этот корнеплод действительно очень похож на морковь (что неудивительно – ведь это ее дальний родственник из семейства Зонтичные). А вот по составу он гораздо ближе к картошке. В нем тоже много калия, который укрепляет сердечную мышцу; а также минералов, клетчатки и витаминов – В1, В2, РР, С. У нас это растение долгое время было известно под именем «полевой борщ», и чаще всего встречалось в рецептах классических бульонов в компании с корнем петрушки и репчатым луком.
Еще одна его классическая роль – в овощной “массовке”, в составе рагу из запеченных или обжаренных корнеплодов. В некоторых странах его так любят, что даже вводят в детское питание! Но наиболее широко это растение применяют все-таки в качестве приправы и натурального ароматизатора для салатов, гарниров, напитков и даже десертов.
А еще его можно не только есть, но и использовать как косметическое средство! В пастернаке содержатся фурокумарины – вещества, которые усиливают поглощение солнечных лучей клетками кожи. Это помогает в случаях нарушения естественной пигментации, в том числе при таком заболевании, как витилиго, когда на отдельных участках кожи отсутствует пигмент меланин. Сок пастернака наносят на обесцвеченные пятна и загорают. Вау-эффекта, конечно, ожидать не стоит, но иногда пациентам врачей-косметологов (лучше все-таки спросить у них совета) удается добиться заметных результатов. Консультация медицинского специалиста нужна еще и потому, что подобные эксперименты противопоказаны пациентам со склонностью к фотодерматиту – это своего рода аллергия на солнце, обусловленная повышенной чувствительностью к солнечным лучам.
3. Топинамбур
Топинамбур называют еще иерусалимским артишоком и земляной грушей, хотя с ботанической точки зрения он, как это ни забавно, растение из рода Подсолнечник. В первое время его появления в России, в начале восемнадцатого века, он использовался как ингредиент для приготовления лекарств, а впоследствии стал довольно важным элементом русской кухни. Конец восемнадцатого – начало девятнадцатого века историки кулинарии даже называют золотым веком топинамбура в российской гастрономии. Потом “земляную грушу” постепенно вытеснил картофель и на многие годы она превратилась в какую-то экзотику. И это печально, ведь топинамбур по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина – полезного пребиотика!
Лучше всего с ним сейчас знакомыпациенты эндокринологов с диагнозом “сахарный диабет”, потому что инулин, содержащийся в топинамбуре, способен снижать уровень сахара в крови и улучшать работу поджелудочной железы. Кроме того, топинамбур нормализует микрофлору кишечника в случае дисбактериоза, и в этом смысле полезен даже детям.
4. Корень петрушки
Это растение (как и его сосед по нашей пятерке – сельдерей) тоже стало популярно в русской кухне примерно три столетия назад. Есть такие его сорта, которые дают особо мясистый корень с сильным характерным запахом. Именно он – рекордсмен среди корнеплодов по содержанию витамина С. Хотя это, конечно, относится в основном к свежим корням – в сушеных витаминов остается маловато. Но вкус все равно очень приятный – например, супам он придает ни с чем не сравнимые аромат и сладость.
Кроме того, у корня петрушки масса не кулинарных применений. Его, например, советуют в качестве дополнительного средства при лечении заболеваний мочевыделительной системы и при гипертонии, так как он обладает мощным мочегонным эффектом. Препараты на основе этого корня применяются также при ожирении и проблемах с ЖКТ. В китайской традиционной и народной медицине клубень растения широко используется для лечения желудочно-кишечных расстройств, отита, насморка и кожных заболеваний; и плюс как антисептическое, обезболивающее и противовоспалительное средство.
А ученые из Сербии и Черногории изучали на лабораторных мышах антиоксидантную активность экстракта петрушки – и обнаружили, что они способны бороться со свободными радикалами. Этот термин относится обычно к молекулам кислорода с неспаренным электроном. Они опасны тем, что вызывают в организме так называемый окислительный стресс, что считается причиной многих болезней и старения. Так вот, петрушка (в опытах, правда, участвовали не только корень, но и листья) проявила заметный защитный эффект!
5. Корень сельдерея
С сельдереем произошла типичная для русской кулинарной истории трагедия — вершки затмили корешки. А ведь наши предки были отлично знакомы с этим корнеплодом. В “докартофельные” времена он, наряду с репой, был достаточно популярным овощем – даже за крестьянским столом. Корень сельдерея, как и его коллеги по пятерке, весьма богат витаминами и минералами. Это одновременно и достоинство, и недостаток: многообразие биоактивных веществ в нем способно лечить, но может быть и опасным.Корень сельдерея врачи-диетологи часто рекомендуют при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта – но только вне периодов обострений: его эфирные масла могут раздражающе подействовать на слизистую, если она воспалена.
Если есть сомнения, то лучше всего использовать термически обработанные корнеплоды. Но сохранится ли в них польза? В одном из выпусков “Живой еды” мы проверяли это как раз на примере корня сельдерея: сдали его в лабораторию в тушеном и маринованном виде. Выяснилось, что количество витамина С и клетчатки в тушеном значительно больше, чем в маринованном.
Эксперты говорят, чтомногие витамины лучше сохраняются при готовке в мультиварке (то есть, именно при тушении) – чем при обжаривании или замачивании в маринаде. Ну а вариантов кулинарного использования – масса. Не бойтесь экспериментировать с кореньями. Это именно тот случай, когда вспомнить хорошо забытое старое бывает полезно для здоровья, а уж как это обогащает вкусами и ароматами еду – не передать!
