Журнал "Домашний повар" № 5 (2025)

"Домашний повар" № 5 (2025)

ОПАРА -

1) -400 молочки (кефир или простокваша-молоко, если есть остатки сметаны, или ещё что-то подлежащее утилизации).

Всё это должно составлять 400 г. Слегка подогреть - НО НЕ БОЛЕЕ 37!!!!  градусов, иначе дрожжи заварятся.

2) 1 пакетик дрожжей СафМомент (они бывают трёх видов - для сдобы, для пиццы и ещё для чего-то).

Обычно добавляю те дрожжи, которые есть под рукой. Но как-то закупила по несколько штук всех трёх видов, поэтому иногда бывает возможность  покуражиться и добавить те, которые подходят к данной выпечке.

3) Муки 3-4 ст. ложки.

4) Сахар 2\3 стакана.

Крохотульку посолить (я с солью не дружу вообще ни разу, поэтому часто забываю. И получается отлично).

Всё хорошо перемешать венчиком и забыть на 1,5 - 2 часа. Должно подняться "шубой" (большое кол-во пены). Для молодёжи (тех, кто печёт в первый раз с опарой) - на вкус опара, после того, как подойдёт, должна быть сладкая. Если передержали, и опара перекисла, ОБЯЗАТЕЛЬНО УВЕЛИЧИТЬ норму сахара при замешивании теста (норму я написала ниже).

ТЕСТО -

- в опару добавить

1) 3-4 яйца, 3 ложки майонеза (но можно и без него. В последние разы я не добавляла),

2) 1 стакан (без горочки, можно 4\5 стакана) сахара. Где-то давно читала, что излишки сахара замедляют подъём теста.

Но у меня такого ни разу не наблюдалось. Так что сахара я не жалею.

3) Мука - "на глаз" (пеку практически столько лет, сколько живу). Но тесто должно быть достаточно крутое. Потому как потом нужно будет добавлять подсолнечное масло, и тесто очень ощутимо станет более жидким.

Делаю всё это в БОЛЬШОЙ КАСТРЮЛЕ (5л), чтобы было где разгуляться при вымешивании. И ещё потому, что если взять меньшую посудину, обязательно "выползет" из кастрюли. Уже такое бывало.

Ну, 1 кг уйдёт точно, и даже  больше. Т.е. тесто должно быть достаточно крутое.

Его нужно как следует вымешать. Одним комком не получится - проблематично.

Делю на два комочка. Один лежит тут же в кастрюле, а другой вымешиваю.

Как вымешивать - НЕ натирать, как пельмени, а закручивать так, как мужчины бельё выжимают.

Вымешивать, пока тесто от рук отскакивать не будет. Точно так же и с другим комком.

Но сильно не заморачиваюсь. Его потом придётся ещё раз вымешивать,  с маслом.

Закрываю крышкой (чтобы верхушка не подсохла) и жду, пока подойдёт ( подходит обычно практически до крышки).

Чтобы быстрее подошло, закрываю решетку в раковине, набираю очень тёплой воды и кастрюлю ( ЗАКРЫТУЮ КРЫШКОЙ) ставлю в воду. Подходит очень быстро.

Далее, как только подошло, обмять и налить 150 - 180 г подс\масла (в кастрюле на стенках НЕ должно быть муки, она вся должна была уйти в тесто при вымешивании).

И потихоньку, не натирая, захватываю это масло в тесто и снова вымешиваю. Постепенно всё масло уйдёт в тесто. Как только свободного масла НЕ останется, снова смешиваю оба комка и закрываю крышкой). Подождать, пока подойдёт (снова в раковине).

Положено обмять и дать подойти в третий раз, но я делаю иначе.

Когда подошло во второй раз, я делю всё тесто на три части. Две смазываю маслом и в два пакета. Отправляю в холодильник.

А третью (у меня небольшой противень) ТОНЮСЕНЬКО раскатываю и сверху всякие разные пиццевые прибамбахи (1 слой - тончайший слой майонеза, дальше - кетчуп, и всё остальное, кто с чем любит).

Чтобы раскатать тоненько тесто прямо на противне, у меня есть маленькая детская скалочка. Но в прошлом году купила в ФиксПрайсе специальное покрытие на противень, чтобы тесто не подгорало. И прямо на нём сейчас всё раскатываю и вместе с покрытием переношу на противень.

И ВОТ ТЕПЕРЬ-ТО ДАТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ ТЕСТУ ПОДОЙТИ В ТРЕТИЙ РАЗ (прямо с начинкой, будь то пиццевое наполнение или пирожки)!!!

Ну, где-то минут 20-25. Тесто получается ОЧЕНЬ воздушное!

И в духовку. Сколько минут - не говорю. Духовки у всех разные. Я пеку не менее 30-40 минут.

Следить ЧТОБЫ ВЫПЕЧКА НЕ ПЕРЕСОХЛА (т.е. не пережарить).

Когда достаю из духовки, даю немного остыть. А потом, когда выпечка ещё тёплая, закрываю плёнкой, чтобы оно не покрылось жёсткой коркой.

Что делать с тестом из холодильника? Лежать оно в морозилке может сколько угодно.

Когда оно потребуется, дать ему самостоятельно разморозиться (БЕЗ микроволновки).

ХОЛОДНЫМ раскатать, НАЧИНИТЬ НАЧИНКОЙ  для пиццы,  или слепить пирожки и ДАТЬ ПОДОЙТИ В ТРЕТИЙ РАЗ (первые два раза тесто подходило ещё до холодильника).

В этот раз оно будет подходить подольше, т.к. тесто было холодным. Как только пирожки-пицца поднимутся, в духовку.

Да, кстати, кто-то ставит противень в уже горячую духовку.

Я же сначала ставлю выпечку, а потом включаю. По моему опыту, так получается более воздушным изделие.

Ой, забыла сказать. Когда леплю пирожки, не муку на стол насыпаю, а наливаю немножко масла и смазываю поверхность, на котором леплю пирожки (леплю на разделочном столе).

Почему-то не люблю, когда мука на пирожках остаётся.

Кстати, как проверить, удалась выпечка или нет? На противень я выкладываю пирожки на расстояние, равное половине ширины пирожка.

А если вижу, что тесто офигительно поднялось, то и вообще на 2\3 ширины. Они сначала подойдут на противне, а потом ещё и в духовке.

Так вот, в испеченном виде пирожки должны соприкоснуться.