Приготовление
1․ В сотейнике соедините сливки, глюкозный сироп, фисташковую пасту и соль. Доведите до кипения.
2. Добавьте желатиновую массу и белый шоколад. Взбейте блендером. Чтобы сделать желатиновую массу, нужно взять желатин и воду в соотношении 1:6, то есть на 100 г желатина нужно 600 мл жидкости.
3․ Покройте ганаш плёнкой и уберите на стабилизацию минимум на 4 часа.
4․ Соедините в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и мелко нарезанное масло. Вскипятите.
5․ Затем всыпьте муку и замесите тесто. Оно должно полностью отлипать от стенок, а на дней должна появиться корочка.
6․ Переложите массу в чашу для миксера, остудите до 40 градусов. На медленных оборотах постепенно введите яйца, замешивая однородное тесто без комочков.
7․ Отсадите тесто на противень с помощью кондитерской насадки «Открытая звезда».
8․ Присыпьте сахарной пудрой и выпекайте при 180 градусах 40 минут.
9․ Для ванильного патисье доведите до кипения молоко и оба вида сахара.
10․ В миске соедините в однородную массу часть молока, желтки и крахмал.
11․ Постоянно помешивая эту массу, медленно влейте кипящее молоко.
12․ Перелейте смесь в сотейник и, поставив на средний огонь, доведите до загустения. Введите масло.
13․ Возьмите 600 г горячего патисье и добавьте все ингредиенты для фисташкового патисье. Перемешайте. Охладите под плёнкой.
14․ Если клубника замороженная, подогрейте её, чтобы она оттаяла.
15․ Соедините сахар, пектин и агар-агар. Смешайте с клубникой.
16․ Варите ягоды 5–7 минут. Затем пробейте блендером. Охладите, накрыв плёнкой.
17․ Взбейте стабилизированный ганаш миксером. Переложите в мешок с насадкой «Малая открытая звезда».
18․ Фисташковый патисье и клубничный кули переложите в кондитерские мешки, надрежьте кончики.
19․ На эклерах сделайте продольные разрезы. Наполните фисташковым патисье, затем добавьте полоской кули.
20․ Сверху на эклерах отсадите змейку из фисташкового ганаша.
21. Разрежьте клубнику на четвертинки, выложите на ганаш. При желании покройте специальным нейтральным гелем, чтобы они не сохли. В промежутки между ягодами добавьте кусочки фисташек.
татьяна_дяглова
