Блины - рецепты выпечки!

Воскресенье, 04 Ноября 2007 г. 18:48 + в цитатник

Гречневые блины, блинчики и оладьи.

Сегодня многие хозяйки, желая оформить праздничный стол, подают бутерброды с красной рыбой и ( или). красной икрой, бутерброды с осетриной и (или) черной икрой. А ведь русская кухня предписывала обязательным дополнением для осетра и черной икры гречневые блинчики!

Не секрет и то, что одним из любимых блюд Петра Великого были гречневые блины с красной икрой.

Гречневые заварные блины

Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки, залить ее 2 стаканами кипятка и хорошо размешать. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 1/2 стакана теплой воды 25 г дрожжей и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Когда она поднимется, добавить 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 ч. ложку сахара, соль и поставить в теплое место.

Мука гречневая: 4 стакана. Дрожжи 25 г. Молоко 2 стакана. Сахар 1 чайная ложка. Соль по вкусу.

Постные блины

В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем 25 г дрожжей. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана гречневой муки. Тесто хорошо размешать. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, соль по вкусу, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.

Молоко 4,5 стакана. Дрожжи 25 г. Мука гречневая 4 стакана. Соль по вкусу.

Боярские блины

Вскипятить 2 стакана молока, слегка остудить его, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. КKогда опара подойдет (через 1,5-2 часа), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растереть со сметаной, маслом, солью, сахаром и пшеничной мукой. Все вымесить и дать тесту снова подняться. После того, как тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать ему постоять 20 мин. и выпекать.

Мука гречневая 3 стакана. Мука пшеничная 2 стакана. Молоко 4 стакана. Сливки 1 стакан. Сметана 1 стакан. Масло сливочное 100 г. Яйцо 5 шт. Дрожжи 30 г. Сахар 1 ст. ложка. Соль по вкусу.

Блины с осетриной и черной икрой

Всыпать в миску немного муки, сделать в середине углубление, покрошить туда дрожжи, влить 2 столовые ложки теплой воды и развести дрожжи. Накрыть и поставить подходить в теплое место на 10 минут. Размешать в подошедшей опаре гречневую муку, яйцо, сахар и соль, всыпать остальную муку и замесить тесто. Вымешивать его, пока оно не начнет пузыриться; затем дать подойти еще 20 минут. Влить в тесто по частям чуть подогретое молоко и сливки. Отделить желтки от белков. Желтки соединить с тестом. Белки взбить в густую пену и осторожно вмешать в тесто. Разогреть на сковороде растительное масло и, все время подливая его, выпекать на среднем огне небольшие блины. Блины держать в тепле, пока не будут испечены все до конца. Затем подать к столу с осетриной и икрой. Укроп вымыть и обсушить. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить этим блины.
К блюду подать охлажденную водку.

Мука пшеничная 125 г. Дрожжи 15 г. Мука гречневая 125 г. Яйцо 3 шт. Сахар 1 чайная ложка. Сливки 125 г. Осетрина копченая 200 г. Икра черная 4 ст. ложки. Укроп 0,5 пучка. Лимон 1 шт. Масло растительное. Молоко 125 г.

Блины гречневые (старинный рецепт)

Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. КKогда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

На 6 порций: 2 стакана гречневой муки, 2-1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Сдобные гречневые блины.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. КKогда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того, как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.

На 4 порции: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для смазывания сковороды.

Блинчики с семгой и икрой по-русски.

Смешать гречишную и пшеничную муку. Дрожжи растворить в теплом молоке и перемешать их с мукой вместе с растопленным маслом и солью. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Отделить белки от желтков. Белки взбить в крутую пену и ввести в тесто. Разогреть топленое масло и испечь в нем небольшие румяные блинчики. Поставить их в теплое место. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Блинчики подавать с икрой, семгой и сметаной.

На 4 порции: 150 г гречишной муки, 150 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 300 мл молока, 2 стол. ложки растопленного сливочного масла, соль, 2 яйца, 5 стол. ложек топленого молока, 400 г слабосоленой семги, 200 г сметаны, 100 г икры

Оладьи из гречневой муки

Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Взбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. КKогда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку. Эти оладьи подают со сметаной.

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2-3 стакана молока, 3 ст.ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.

Гречневые блинчики с начинками.

На 15 - 18 блинов: 300 г гречневой муки, 100 г пшеничной муки, 2 яйца, 1/4 литра молока, 1/2 литра воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.

Смешать и дать постоять в прохладном месте минимум полчаса, а затем печь. Особенность: печь с одной стороны, потом с другой, потом перевернуть снова и выкладывать начинку.

О начинках: они должны быть уже приготовленными, то есть сваренными, обжаренными и т.д., только яйца можно выливать сырыми.

Соленые начинки для гречневых блинов
С яйцом: смазать блин маслом, вылить яйцо, посолить, поперчить, загнуть края конвертиком и прогреть несколько минут.
С яйцом и сыром: смазать блин маслом, вылить яйцо и размазать вилкой, посыпать солью, перцем, тертым сыром, печь 30 секунд, загнуть края и подавать.
С яичницей: взбить яйцо в чашке со ст. л. сметаны или сливок, посолить, поперчить, вылить на блин, печь, пока не схватится.
С ветчиной и сыром: порезать ветчину на кубики, выложить вместе с тертым сыром на блин, подождать, пока расплавится, загнуть края.
С ветчиной, сыром, яйцом: смазать блин маслом, положить пластинку ветчины, вылить яйцо так, чтобы не разлить желток, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, прогреть и загнуть края.
С ветчиной, луком: порезать лук и обжарить его на сковородке, пока не станет мягким и прозрачным. Смазать блин маслом, выложить порезанную ветчину, лук, яйцо, посолить, поперчить, посыпать сыром, прогреть.
С сосисками: сварить сосиски, разрезать на две части. Положить на смазанный маслом блин, загнуть края.
С сосисками и томатным пюре: так же как выше, только полить томатным пюре.
С копченой семгой: положить пластину семги на смазанный маслом блин, намазать сверху сметаной или густыми сливками, прогреть, загнуть края, положить в середину ложечку икры или посыпать укропом.
С шампиньонами: потушить шампиньоны с луком в сметане, выложить на блин, слегка прогреть.
"Лесные": смазать маслом, выложить ветчину, обжаренный лук и тушеные как выше шампиньоны, прогреть.
"Сельские": потушить шампиньоны с чесноком, луком, петрушкой, выложить на блин, украсить двумя тоненькими дольками помидора.
С паштетом: нагреть паштет в печи, выложить на блин, прогреть в теч. 30 сек.
С шампиньонами в сливках: обжарить до мягкости 1 лук-шалот на слив. масле, всыпать 400г нарезанных шампиньонов и полкубика бульона. Жарить 5 мин, затем добавить 200 г густых сливок, убавить огонь, жарить, пока соус не загустеет.
С "плесневым" сыром: смешать рокфор или похожий на него сыр со сливками и мелко порубленными орехами, смазать блин маслом, выложить сырную начинку, прогреть.
С сардинами: раздавить сардины из консервов, смешать с лимонным соком, мелконарезанным луком-шалотом и кусочком масла, выложить на блин, прогреть.