Cayetana_de_Alba все записи автора
Осцыпек, фото trzyznakismaku.pl

Подхальский копченый овечий сыр в форме веретена, украшенный узором, который таит в себе ароматы горных лугов и пастбищ. Может быть, поэтому вкуснее всего есть его в пастушеской избушке, нарезав кружочками или поджарив на огне, непременно с брусничным вареньем.

Как делается осцыпек?

В 2008 г. осцыпек получил европейский знак PDO (Protected Designation of Origin, зарегистрированное наименование места происхождения товара). Что это означает? Например, то, что его невозможно безнаказанно подделывать, а у покупателя есть гарантия, что он приобретает исключительный продукт высокого качества. Для производства этого подхальского сыра нужны: овцы породы польская горная, ловкие руки пастуха, задымленная деревянная избушка с очагом и горный луг. Уже многие века осцыпек делается вручную по рецепту, передающемуся из поколения в поколение. Это сезонный продукт – он производится в период с мая по сентябрь, когда овцы дают молоко (иногда в овечье молоко добавляют небольшое количество коровьего – от коров уникальной породы польская красная).

Подхальские овцы питаются разнообразной растительностью. Это влияет на вкус и состав молока, а, следовательно, и сыра. Работа пастухов, которые заботятся об овцах весь сезон и в это время редко спускаются с гор, легкой не назовешь. Овец доят вручную три раза в день. А если стадо состоит из нескольких сот животных – это означает практически безостановочно. Молоко через льняное полотно сливают в деревянное ведро, а затем в него добавляется сухая закваска. Свернувшуюся массу отжимают, отделяя от сыворотки, придают форму веретена, а затем помещают в деревянную форму с узорами – так на головке сыра появляются знаменитые украшения. Уже почти готовый осцыпек длиной от 17 до 23 см замачивают в соляном растворе и укладывают под крышей избушки, а затем коптят в холодном дыму от небольшого огня, который разводится внутри. Сыр может созревать от нескольких до 20 дней и за это время приобретает характерный запах, вкус и цвет.

Осцыпек, фот. trzyznakismaku.pl

История осцыпка

Осцыпек попал на Подхале вместе с валашской культурой. Первые упоминания о производстве сыра относятся к XV в. и находятся в документах села Охотница в Горцах. Первый зафиксированный рецепт датирован 1748 г. и до наших времен дошел неизменным. В 1886 г. Валерий Элиаш, популяризатор Татр и Закопане, описывая связанные с регионом Татр овечьи сыры, писал: «Сыры здесь только овечьи, о коровьих гурали мало что знают. Овечий сыр продается в Татрах в виде небольших головок, которые здесь называют «ощипками» (…). Кроме ощипков, в долине Косчелиско на пастбище Пышна изготавливают сыр в виде кругов, которые здесь называются «брусками» (…), это лучший овечий сыр в Татрах. Если кто-то из гостей пьет жинчицу, то привозит ее с ближайших пастбищ – Кондратова, Ментуся или Уплаз. Она бывает двух видов – густая и жидкая (…)».

Осцыпек, фот. trzyznakismaku.pl

Осцыпек, PDO

С 2008 г. – со времени получения сертификата Евросоюза – правом на изготовление осцыпека обладают лишь производители из определенных районов Малопольского и Силезского воеводства. Первым пастухом, который получил сертификат, был Казимеж Фурчон из Лесницы на Подхале. Сейчас это право имеют всего несколько десятков пастухов. Поэтому сертифицированный осцыпек сейчас сложно достать даже в сезон.

Редиколка, брынза, бундз, голка и жинчица

Говоря об осцыпке, нельзя не упомянуть и другие подхальские сыры, производство которых связано с горами и пастухами. Для приготовления на гриле прекрасно подходит овечий сыр редиколка в форме небольших зверюшек, птиц или веретена. Подхальскую брынзу – мягкий овечий сыр – можно намазывать на хлеб или добавлять в начинку для вареников (в старых кулинарных книгах из Малопольши можно найти рецепты вареников с брынзой) или в салат. Оба этих вида сыра (так же, как и осцыпек) получили сертификаты PDO. У гуралей можно также купить овечий сыр бундз, который занесен в список традиционных продуктов – вкуснее всего этот сезонный сыр после весеннего выпаса овец. Его можно использовать для салатов и бутербродов. А обладатели крепкого желудка могут, посещая пастушью избушку, подкрепиться овечьей сывороткой – жинчицей.

Однако в розничной продаже гораздо чаще можно встретить голки – небольшие головки сыра продолговатой формы из коровьего молока.

Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, Источник