Про дальневосточную навагу - вахню - уже писал.
Но этот пост - оперативное сообщение о том, что на прошлой неделе в Москву приехала свежезамороженная сахалинская рыба этого года вылова - и тем, кто не стесняется покупать недорогую рыбу, есть смысл поторопиться в магазины "Красная икра": пока она не начала терять в качестве от длительного хранения. Брать нужно, разумеется, с головой: непотрошеная сочнее и вкуснее.
На кухню пошел с камерой на шее и, пока потрошил, нащелкал несколько кадров, такая у меня сложилась деформация мозга: снимать практически всё, что готовлю.
Ну а уж если фотографировал, то не стирать же - сел и обработал. Так что смотрите, кому не очень лень.
Рыба в пакете разноразмерная: те, что мельче - обычно, самцы.
Навага - что северная, что дальневосточная - густо покрыта слизью. Она дает мне дополнительный отвлекающий не очень приятный привкус, поэтому соскабливаю слизь ножом. На фото двух самцов, которые сверху, почистил, самка еще в комках слизи.
Внешне она мне не понравилась: кожа самцов упругая, а на самке видны вмятины - под инеем в пакете они были незаметны - как будто её уже размораживали и заморозили повторно, она от верней пары отличается и по цвету, но на текстуре и вкусе приготовленной это не сказалось.
Сняв слизь со всех - а не только с тех трех, что сфотографированы на газете, выкинул испачканные слои газет и выпотрошил рыбу.
Мелкие действительно оказались самцами.
Икра, которую видно на фото, выдавливается из надрезанного желудка: мужчины питаются икрой - которую, возможно, сами же перед этим и оплодотворили, это нормально
Левее желудка лежит пучок тонких тяжей, разделенных полосками жира, это не паразиты, как порой ошибочно думают некоторые, а элементы пищеварительной системы: пилорические придатки. Они увеличивают площадь ЖКТ, улучшая эффективность его работы.
Еще левее - между пилорическими придатками и жаберной дугой - видна оптимистичная здоровая печень.
Закрывая тему пилорических придатков, напомню, как хорошо они заметны у сиговых - и люди иногда относятся к этим выростам с тревожной брезгливостью
http://maxnicol.livejournal.com/1689348.htmlну а вы чаще вспоминайте, как пел Галич:
не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы,
не бойтесь мора и глада,
но если уж вы не боитесь тьмы -
и придатков бояться не надо.
Самка же была настолько готова к нересту, что просто брызнула на стол - и икра потекла по газете
Иногда в комментариях мне пишут, что съемка еды на грязных газетах делает мои фото, а соответственно, и заметки, неаппетитными, так что читать и смотреть такое не хочется. Ну а редакторы кулинарных изданий и вовсе отказываются брать кадры с рыбой на газете для публикации: у них, мол, приличный журнал со строгим форматом иллюстраций - они читают мой блог и знают, что у меня есть хорошие нарядные доски, так вот, фотографировать нужно на них. Я объясняю, что показываю реальные картинки: чтобы люди были готовы к тому, с чем столкнутся в жизни, когда начнут готовить, но мне возражают - не надо, как в жизни, это люди увидят в своей жизни и сами, а фото должны быть красивыми, чтобы читателям хотелось начать готовить. И добавляют: вообще не нужно всех этих кишок, крови и натурализма! Вы посмотрите, как пишут свои рецепты успешные популярные авторы: у них сначала на доске лежат красивые продукты, потом они показывают нарядное красивое готовое блюдо - и этого достаточно.
Мне такой подход напоминает одного бывшего министра культуры, уверявшего, что в истории важнее не неприглядные факты, а воодушевляющий вымысел - патриотические мифы и легенды. А у самих старинные усадьбы разваливаются так, что вот-вот совсем исчезнут, да бойцы Второй Мировой до сих пор не похоронены.
Если же отказаться от разделки рыбы на прессе, интересно, как такие редакторы кулинарной культуры поступают в случаях, когда у них содержимое брюшной полости заливает всю дорогую наборную бамбуковую доску - наверное, бегут её сразу мыть? А куда кладут на это время распоротую и продолжающую течь рыбу - суют в руки невовремя заглянувшей на кухню бабушке или теще "подержите, мама" или плюхают на парное фарфоровое блюдо?
А я снял верхний испачканный слой газет, переложил рыбу на следующие, лежащие на доске ниже чистые, скомкал мокрые грязные, опустил в пакет и продолжаю работу.
Икру же слил с газеты в блюдце кошке - понюхала и ушла. не попробовав. Отказалась и от молок, и от кусочка спинки.
Хотя сырую треску готова есть бесконечно, салаку уминает целиком одну штуку.
Навагу стала просить жареную - поделился, и Пи слопала несколько кусочков.
Хвост крупной самки
Костей у наваги, кроме хребта с остистыми отростками, практически нет
Даже у ребер концы не острые, а завершаются округлыми пустотелыми вздутиями - бульбочками
Есть, правда, скелетные основы плавников: в пространстве между половинками хвоста видны внутренние лучи interhaemale анального плавника, а сверху над позвоночником лучи interneurale одного из спинных плавников - с этими лучами, конечно, нужно поосторожнее.
Спинных у наваги три: это признак семейства Тресковые.
145 руб./кг
Предыдущий пост про вахню
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
