https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/340786.html

Ух, какой раунд! Спасибо, дорогие!

Яблочный пирог от enmsk
Петров-Водкин Кузьма Сергеевич. Яблоки и яйца. 1921


для теста:
100г сливочного масла или маргарина
200 г муки
1 ст л растительного масла
1 ст л сахара
пол чл соли
примерно 50 мл ледяной воды
для начинки:
3 больших красных яблока
3 маленьких яблока
1 большое яйцо (75г)
200 мл жирных сливок
3 ст л с горкой сахара
1 чл ванильного сахара
кофейная ложка молотой корицы

Холодное масло нарезала кубиками, в процессоре смешала муку, соль, сахар, добавила масло, крутила до равномерной крошки, затем добавила растительное масло и воду, прокрутила до образовавшегося комка, сняла с лопатки, обернула в пленку, убрала на час в холодильник.
Подготовила форму с невысокими краями диаметром 26 см, смазав сливочным маслом и чуть присыпав мукой. Раскатала тесто скалкой в круг 30-32 см, накрыла им форму, прижала края, срезала лишнее, проткнула дно вилкой в нескольких местах, убрала форму с основой в холодильник, минут на 10-15.
Разогрела духовку до 200гр.
Яблоки разрезала на четвертинки, срезала острый край, захватывая семечки, каждую четвертинку разрезала на 3 дольки.
Разложила дольки на основу, по кругу крупные, в середине мелкие, поставила в духовку на 15 минут.
Приготовила пока заливку, смешав все венчиком в миске.
Вынула из духовки пирог, равномерно полила сливочной смесью, вернула в в духовку еще на 30-35 минут или пока яблоки не станут мягкими, а края зазолотятся.



Оладьи картофельные дрожжевые от lgabriel
"Дары огорода" Леонид Ильич Чичкан, 1979


8 картофелин
1 стакан молока
1 стакан муки
3 ст ложки картофельного крахмала
2 яйца
10 г свежих или 3,33 г сухих дрожжей
1 ч ложка сахара
соль, перец
растительное масло для обжаривания

Молоко слегка согрела, добавила в него сахар, дрожжи и поставила в теплое место для активации.
Картофель помыла, почистила, натерла на мелкой терке и посолила/поперчила.
Добавила к картофелю яйца, муку и крахмал, влила молоко с дрожжами, поперчила, перемешала, накрыла кулинарной пленкой и поставила на полтора-два часа в теплое место.
В сковороде разогрела растительное масло.
В горячее масло наливала по небольшому половнику картофельной массы так, чтобы она распределилась более или менее равномерной толщиной. Выпекала с двух сторон, выкладывала на бумажное полотенце.
В процессе пришлось добавлять масло.
Всего вышло 10 блинчиков/лепешек диаметром примерно сантиметров 12 или чуть больше; то есть максимум можно съесть полторы штуки в один присест, но никак не больше.



Фаршированный перец от bergberg
Ковалев В.Ф. "Перцы"


У меня было примерно 1,2 кг перца
Для начинки:
- 800 гр фарша
- 2 яйца
- 200 мл сухой гречки (сварить заранее)
- 1 большая луковица - порезать мелко и обжарить (по возможности, я не использую)
- специи: соль, ссчп, сухой молотый чеснок, молотый кориандр, чуть мускатного ореха
Для заливки:
- 450 мл консервированных помидоров
- 300 гр сметаны
- бульон по потребности

Для фарширования перцев/голубцов я не использую рис. Раньше использовала перловую крупу - и это был самый любимый вариант. Сейчас использую гречку.
Итак, сварила гречку из расчета 1 часть сухой крупы на 2 части воды. Остудила.
Смешать фарш, гречку, лук, яйца, специи. Я делаю это ручным миксером с рогульками для теста - очень удобно.
Почистила перец. Крышечки я не оставляю. Начинила, поставила в кастрюлю торчком.
Смешала томаты и сметану. Можно использовать больше томатов, или томат-пасту, или делать без сметаны - тут каждый решает сам. Я люблю со сметаной. Вылить заливку в кастрюлю с перцами. Долить бульона так, чтобы перцы были покрыты примерно на 3/4. Довести до кипения, дать побулькать, выправить на соль, натрясти любимых сухих травок по желанию, перевести на маленький нагрев и томить под крышкой примерно час.

Суп из лисичек с малосольным лососем от lgabriel
Генрих Васильевич Павловский, "Грибы"


200 г заготовки из лисичек (пропаренные с луком и замороженные)
200 г куриного бульона
2 ст ложки мелко нарезанного малосольного лосося (я его в этот раз со свеклой малосолила, поэтому он такой красивый у меня)
100 мл сухого вина
100 мл жирных сливок
1 ст ложка муки
1 ст ложка растительного масла
укроп, соль, перец

Как уже упоминала, лисички были у меня заранее пропарены с луком. Если этой заготовки нет, то в ингредиенты надо добавить пару шалотин и столовую ложку растительного или сливочного масла, затем обжарить грибы с луком.
Я просто выложила заготовку в сотейник, посыпала мукой, готовила пару минут.
Потом добавила вино, довела до кипения и дала выпариться примерно наполовину.
Затем влила бульон, посолила/поперчила, дала покипеть минут 5 на слабом огне.
Выключила, подождала, пока слегка остыло, и спюрировала в блендере.
Вернула в кастрюлю, влила сливки, довела до кипения, но не кипятила.
Разлила по тарелкам, добавила в каждую немного лосося и нарезанного укропа.
В оригинале рекомендуют еще добавить пару капель сухого хереса в тарелки, но я просто забыла.
Суп из лисичек всегда хорош, а молосольная рыба украсила его еще больше :)



Селедочная закуска от neusolga
Кузьма Петров-Водкин. «Селедка» 1918 год


1 крупная малосольная сельдь,
7 ломтиков серого хлеба, толщиной 0,5 см, можно черного или белого.
масло сливочное 70г
Желток вареного яйца 4 шт
Горчица 1-2 ч/ложки
Лук зеленый 7 перьев

Первое, и самое неприятное, разделать селедку. Отрезаю край брюшка и голову. Делаю надрез вдоль спинки и снимаю кожу по направлению к хвосту. И удаляю хребтовую и реберные кости. И всегда, когда приходится чистить селедку, вспоминаю Чеховского «Ваньку»: -«А на неделе хозяйка велела мне почистить селедку, а я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать.» (С) Вспоминая про "харю, чищу с головы)) Хотя, некоторые говорят, и с хвоста получается не хуже.
С кусочков хлеба, срезаю корки, чуть подсушиваю в духовке. Растираю размягченное сливочное масло с желтками отварных яиц, горчицей и мелко порезанным зеленым луком. Наношу эту смесь на кусочки хлеба. Сверху укладываю филе. Придавая ему форму спирали, скрепляю зубочистками. Выкладываю на тарелку. Можно украсить зеленью, но считаю сельдь здесь главным украшением.



Семга солёная с сумахом от nnsvz_1
ЯКУПОВА P.M. 1929 НАТЮРМОРТ С КРАСНОЙ РЫБОЙ. 1985


500 г филе лосося на коже
1 ст ложка каменной соли
1 ч ложка сахара
1 ст ложка сумаха
1 ч ложка смеси перцев
1 ч ложка кориандра
цедра 1 лимона

Рыбу посыпать сумахом.
Перец с кориандром раздавить скалкой или пестиком в ступке. Смешать с солью, сахаром и цедрой.
Полученной смесью натереть филе. Плотно завернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.
Достать филе, очистить от специй, тонко нарезать и подавать.
У меня сумах старый, поэтому рыба почти не покрасилась. При использовании свежей специи цвет верхнего слоя филе будет насыщенного малинового цвета.



Яблочный пирог с сыром Wensleydale от lgabriel
Анатолий Иванович Луценко "Осенний Натюрморт", 1985


На форму диаметром 23 см:
600 г яблок, лучше кислых
100 г сахара
100 г пшеничной муки
50 г миндальной муки
1 ч ложка разрыхлителя
щепотка соли
25 г фисташек порубить
1 яйца
120 мл растительного масла без запаха
150 г сыра Wensleydale

Когда я пошла в магазин за сыром, я вовсе не была уверена, что смогу найти правильный: сыр английский. Проверила, конечно, чем можно заменить в наших условиях, сказали, лучше всего белый стилтон. На удивление, попался именно тот сыр, который был нужен, но не в чистом виде, а с клюквой. Ну что ж, яблоки и клюква - хорошее сочетание.
Включила духовку на 340 Фаренгейта.
Яблоки Granny Smith (за неимением антоновки) помыла, почистила, нарезала мелким кубиком. Фисташки разрезала пополам или на три части, в зависимости от величины.
Сахар, муку, соль и разрыхлитель смешала, добавила туда яблоки и фисташки, перемешала.
Яйца и масло взбила в другой миске, добавила это к сухим ингредиентам и перемешала.
Форму со съемными стенками выстелила фольгой, смазала маслом.
Выложила в форму половину теста, мокрыми ладонями распределила/прихлопала до более или менее равномерной толщины.
Размяла сыр (просто руками), разложила поверх теста.
Сверху выложила оставшуюся половину теста, снова прихлопала мокрыми ладонями.
Выпекала около полутора часов: сначала час, потом, после проверки на сухую спичку, еще минут 20-25.
Дала остыть в форме.



Огурцы и помидоры солёные в комбуче (настое чайного гриба) от nnsvz_1
И. И. Машков. Натюрморт с овощами, 1930-е


Для рассола:
2 стакана пятидневного настоя чайного гриба (комнатной температуры)
1,5 ч ложки каменной соли

Огурцы и помидоры помыть в горячей воде. Помидоры проткнуть иглой или зубочисткой в нескольких местах. У огурцов срезать кончики.
На дно литровой банки положить:
2-3 ст ложки нарезанного стебля сельдерея
2-3 горошины душистого перца
3-4 горошины чёрного перца
2 зубчика чеснока, нарезанного пластинками
сушёные хлопья острого красного перца на кончике ножа
стебли укропа (желательно зонтики, но необязательно). Если нет ни того, ни другого, можно взять семена укропа.
В идеале - листья смородины, хрена и вишни. Но и без них будет вкусно.

Овощи уложить в банку, залить рассолом. Накрыть крышкой (закручивать плотно не нужно).
Оставить при комнатной температуре на несколько дней. Количество дней зависит от температуры в помещении. Летом достаточно 1-2х дней. У меня стояли 5 дней при Т около 18С.
Затем убрать в холодильник, минимум, на сутки.
Одни помидоры без огурцов у меня заквашивались на 2 дня дольше.
*5 часов



Тыквенно-творожные булочки от neusolga
Б.М. Кустодиев "Булочник", 1920


Для теста:
Мука 350г
Тыквенное пюре 200г
Молоко 150мл
Сливочное масло 60г
Соль 1/4 ч/ ложки
Дрожжи быстрые 1 пакет
Яйцо 1 шт
Для начинки.
Творог 2пачки-360г
Сахар 30 г
1желток
кунжут 2ст.ложки
Ванильный сахар 1 пакетик

Ингредиенты для начинки смешиваю и взбиваю блендером.
С тестом даже заморачиваться не нужно. Смешиваю вначале сухие ингредиенты, затем добавляю молоко, сливочное масло,тыквенное пюре(готовила в микроволновке и сбивала блендером).
Тесто оставить на 1,5 часа в теплом месте..
Тесто прекрасно поднимается. Теперь для удобства делю его на 2 части. Раскатываю до 0,3 см. И наношу на раскатанный пласт творожную начинку.
Аккуратно скатываю в рулет.
Разрезаю на небольшие трапециевидные кусочки по 4 см. Очень красиво выглядит. В теплое место на 45 минут. Смазываю желтком.Затем в духовку. На 25 минут при 180*



Сладкий перец, фаршированный пестрой фасолью от lgabriel
Илья Иванович Машков, 1973


1/2 стакана сухой пестрой фасоли (в оригинале белая, но у меня кончилась)
3 луковицы
2 моркови
кусочек корня пастернака
6-7 ст ложек растительного масла
4 желтых болгарских перца
соль, перец, сладкая паприка, чабер, зира

Фасоль с вечера промыла, залила холодной водой, подсолила и оставила.
Утром откинула на дуршлаг, еще раз промыла, залила свежей водой и поставила на огонь. Добавила соль, 1 морковку, 1 луковицу и пастернак.
Варила около часа, до готовности фасоли. Выкинула овощи, откинула на дуршлаг. Была бы белая фасоль, я б сохранила отвар, а такой грязно-коричневый, который остался от пестрой фасоли, вылила безо всякого сожаления.
Оставшиеся луковицы и морковь нарезала кубиком.
В сотейнике согрела масло, выложила лук, пассеровала до прозрачности.
Добавила морковь, готовила до мягкости.
Добавила готовую фасоль, специи, влила пару ложек воды; протушила все вместе пару минут, выключила и отставила в сторону.
Помыла перцы и срезала боковинки, затем маленьким ножом обрезала семенную коробочку, вытряхнула семена и сполоснула плоды. Процесс такой вот подготовки перца очень хорошо показан у Алекса в оригинальном рецепте
Включила духовку на 320 Фаренгейта. Смазала форму растительным маслом.
Начинила перцы фасолью, прикрыла крышечками/боковинками. Оставшуюся фасоль распределила по дну форму, наверх поставила начиненные перцы и смазала их растительным маслом. Влила пару ложек воды на всякий случай; можно было обойтись и без нее.
Затянула форму фольгой, запекала 1 час.
Затем сняла фольгу, повысила температуру до 350 Фаренгейта и запекала еще полчаса.
Подавала со сметаной.



Классический картофельный салат от nnsvz_1


*Рецепт из книги Марты Стюарт "Martha's American Food"
8 средних картошин (около 1800 г)
3 ст ложки яблочного уксуса
3 больших яйца
1 ст майонеза
1/2 ч ложки целых зёрен кориандра
1 ч ложка порошка горчицы
1/2 ч ложки свежемолотого чёрного перца
3 стебля сельдерея
1 маленькая луковица
10 корнишонов
3 стебля зелёного лука
2 ст ложки рубленой зелени петрушки
1 ч ложка сладкой паприки
соль по вкусу

Сварить картофель в мундире в подсолёной воде. Очистить, пока горячий. Нарезать кубиком и полить уксусом. Остудить.
Сварить яйца. 2 нарезать кубиком, 1 - поперёк (для украшения)
Лук, корнишоны и сельдерей нарезать кубиком.
Зелёный лук измельчить.
Смешать овощи с яйцом и зеленью. Добавить горчицу и кориандр.
Посолить, поперчить. Заправить майонезом.
Убрать в холодильник, минимум, на 30 минут.
Перед подачей посыпать паприкой и украсить яйцом.



Глазунья с сосиской от liligorina
Рыжов Леонид Степанович (1932-2011) «Завтрак тракториста» 1970


На 1 порцию:
2 яйца
1 сосиска
20 г сливочного масла
соль

Сосиску разрезать поперек на 4 части. Сделать крестообразные надрезы по торцам. Обжарить в сливочном масле на раскаленной сковороде со всех сторон, чтобы образовались "копытца" :) Разбить в сковороду яйца, не повреждая желток. Посолить. Довести до готовности на среднем огне.
Немедленно подавать!
Если готовите завтрак "трактористу", количество ингредиентов увеличить вдвое!



Колканнон от lgabriel
Леонид Ильич Чичкан, "Дары огорода", 1979 год


3 картофелины общим весом 700 г
2 стебля лука-порея, белая и светло-зеленая части, 175 г
2 зубка чеснока, 9 г
1/4 головки савойской капусты, 120 г
85 г сливочного масла
1 ст молока
1/2 стакана жирных сливок
соль, черный перец, тимьян
зеленый лук для подачи

Картошку помыла, поставила варить в мундирах. Воду подсолила, хотя, конечно, картошка от этого не просолится.
Порей разрезала пополам по длине, очень хорошо промыла под проточной водой, практически каждый лист (вот за это не люблю порей! :( ). Нарезала промытый порей полукольцами, отложила в сторону.
Чеснок нарезала тонкими ломтиками, капусту нашинковала.
Растопила примерно 2/3 масла в сотейнике, выложила туда порей, готовила на средне-малом огне при постоянном помешивании до мягкости и легкой золотистости.
Добавила чеснок, тимьян и половину капусты, помешивая, готовила еще пару минут, пока капуста не осела.
Влила молоко и сливки, посолила, довела до кипения, частично прикрыла и готовила на малом огне, время от времени помешивая, до готовности капусты.
К этому времени картошка сварилась, я залила ее холодной водой с кусочками льда на пару минут, почистила и размяла в миске вилкой.
Выложила картошку в сотейник к капусте, добавила оставшуюся половину капусты, прогрела, хорошо перемешала, той же вилкой разминая те кусочки картошки, которые по какой-то причине не размялись сразу.
Поперчила, посолила, перемешала, выправила соль.
Выключил, выложила в большую салатницу, положила остатки сливочного масла.
Зеленый лук нарезала довольно мелко, насыпала сверху.



Булочки с корицей от cookginy
Пётр Кончаловский. Хлеб на зелёном


Для теста:
1 чашка молока,
1 ст ложка активных сухих дрожжей,
1 яйцо,
1 желток,
3 1/2 чашки муки (475г),
1/2 чашки белого сахара(105г),
1 1/2 ч л молотого кардамона(3г),
1 ч л соли,
6 ст л сливочного масла размягченного.
Для начинки:
6 ст л сливочного масла,
3 ст л молотой корицы,
1/2 с коричневого сахара.
Для глазури:
1 чашка коричневого сахара,
1/2 ч воды

Все ингредиенты для теста сложить в комбайн и вымесить до эластичности крюкообразной насадкой. Накрыть тесто пленкой и дать подойти до удвоения в размере. Обмять тесто и поставить в холодильник на ночь.
Охлаждённое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 6-8 мм.
Распределить равномерно начинку из взбитого масла, корицы и коричневого сахара. Сложить тесто начинкой внутрь в три слоя.
Разрезать сложенное тесто на 8 полосок 2.5 см толщиной. Скрутить каждую спиралью и обернув жгутик вокруг трёх пальцев сформовать мягкий клубок.
Уложить полученные крендели на противень на расстоянии 3-4 см друг от друга. Накрыть пленкой или льняной салфеткой. Дать булочкам увеличиться в размере раза в 2.
Выпечь при температуре 325f в течении 25-30 минут.
Вынять, смазать глазурью из вскипяченной воды с коричневым сахаром.



Грибы запечённые от cookginy
Александр Герасимов «Праздник на лодке»


На 4 крупные шляпки шампиньонов диаметром около 15 см понадобится
Для маринада:
Средняя луковица мелко порубленная,
2-3 крупных зубка чеснока,
Чабрец сушеный,
Орегано сушеное,
Соль,
Молотый чёрный перец,
Бальзамический уксус 1/4 чашки,
Оливковое масло 1/4 чашки.
Гарнир:
200 гр нешлифованной перловой крупы

Грибы обмыть, срезать ножку. Ложечкой выложить мякоть маринада в гриб на перепончатую часть и полить самим маринадом. Оставить шляпки мариноваться на ночь в холодильнике.
На следующий день можно запечь грибы в духовке при 425f 15-20 минут.
Перловку промыть и залить тёплой водой в соотношении 1:2.
Довести крупу до кипения и уменьшить огонь.
Пока крупа кипит, очистить одну морковь, нарезать и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Небольшую луковицу нарезать мелко и обжарить на масле.
Курицу или другое мясо нарезать мелко и быстро припустить на раскалённой сковороде.
Через 20 минут варки перловки, добавить овощи и мясо к каше. Добавить 1 ч л специй джерк или любых на выбор и пару зубков чеснока. Подержать крупу на огне до готовности. Приблизительно 15-20 минут.



Запеченная свиная лопатка от enmsk
Илья Машков "Натюрморт с поросенком"


свиная лопатка без кости примерно 1,5 кг
1 луковицв
4-5 крупных зубчика чеснока
1-1,5 ст л молотого лаврового листа
соль, свежемолотый черный перец

Достала мясо заранее и разогрела духовку до 200 гр.
Разложила на доске лопатку сначала ровной плоскостью вверх, посолила, поперчила, втирая специи рукой, перевернула кусок, надрезала толстый край и развернула его, чтобы толщина куска стала примерно одинаковой.
Можно слегка отбить для выравнивания куска, но я этого не делаю. Зубчики чеснока разрезала на 3-4 части вдоль, нашпиговала мясо, щедро посолила, поперчила, посыпала лавровым листом.
Свернула мясо рулетом и плотно замотала толстой ниткой. Запекать можно в пергаменте, фольге или рукаве для запекания.
Очистила и нарезала луковицу крупными кубиками, положила вместе с мясом в рукав, плотно завязала края, поместила на противень в духовку на 1 час при 200 гр, затем еще 25 мин при 160гр.
Дала остыть в пакете, затем убрала в холодильник.
Любим такое мясо холодным тонкими пластиками с хлебом, свежими и солеными овощами, хреном, горчицей, зеленым салатом и тп. Хлопот немного, хватает надолго.



Яблочный пирог от maiyak
Игорь Грабарь "Яблоки и астры", 1926


Маленький пирог диаметром 18 см:
150 г муки
150 г сахара
100 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
Полпакетика ванильного сахара
1 ч.л разрыхлителя
Масло для формы
2 больших яблока Боскоп

Масло взбила с сахаром, ванильным сахаром. По одному добавила яйца, взбила. Добавила муку, смешанную с разрыхлителем. Смешала.
Яблоки почистила, удалила семенную коробочку, нарезала тонкими ломтиками. Форму застелила пекарской бумагой стенки смазала маслом. Выложила слоями тесто и яблоки. Пекла при 170°С 1 час.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/340644.html

Дорогие наши!
С удовольствием сообщаем, что раунд "Советский натюрморт" продлен на 1 неделю, до воскресенья 29 ноября.
Ваши модераторы

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/340417.html

Дорогие наши!
Скрасим серый ноябрь ностальгическим раундом! Наша тема недели - "Советский натюрморт".
Блюда с картин, блюда из продуктов, изображенных на картине - примем все даже самое простое.
Мне вот очень хочется картошки вареной с подсолнечным маслом и селедки с луком!
Рецепты принимаем до воскресенья 22 ноября.
Ждем! Ваши модераторы

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/340154.html

Шпинатовая улитка от neusolga
200 г сливочного масла
350 г муки
1/2 стакана воды
1/2 ч/ложки соли
1 ч/л лимонного сока
Тесто можно подготовить заранее.
Начинка
Шпинат 200гр
луковица 1
творог 200 г
1 вареное яйцо
пучок зеленого лука
соль, перец, майоран

Шпинат предварительно промываю, как только он *осядет*, обжариваю с луковицей. Добавляю творог, вареное яйцо, мелко порезанный пучок зеленого лука. начинка готова.
Заворачиваю ее аккуратно в рулет и укладываю такой спиралью. Можно посыпать кунжутом.




Сардский пирог Панада от pratina
Ингредиенты для одного пирога в форме д 26 см или для 2 х в форме д 20 см

для теста:

-750 г муки семола римачината (semola rimacinata),
-60 г смальца или оливкового масла,
-10 г соли,
-380 мл теплой воды;

для начинки:

-1 кг мякоти свинины или ягнятины,
-1 кг картофеля,
-60 г вяленых помидоров,
-3 дольки чеснока,
-петрушка,
-оливковое масло, соль перец

Соль растворить в дозе теплой воды.

Замесить тесто из муки со смальцем, постепенно добавляя воду.

Вымешать тесто до гладкости, завернуть в пленку и оставить на расстойку.

Ингредиенты начинки нарезать небольшими кубиками.

Чеснок, петрушку и вяленые помидоры порубить вместе.

Расстоявшееся тесто разделить на 2 части в соотношении 2 : 1.

Раскатать бòльшую часть теста толщиной чуть меньше 1 см и выстлать им форму. С боков должно оставаться по 10 см теста, из которых потом нужно будет формировать стенки пирога.

По тесту рассыпать рубленную смесь и сбрызнуть маслом.

Разложить слой из мяса и поверх него слой из картофеля, посолить, поперчить и посыпать рубленной смесью.

Снова разложить слой мяса и слой картофеля и т д.

Поднять бортики из теста, насборить складками и закрепить складки.

Раскатать вторую часть теста, покрыть ею сверху и очень тщательно сформировать бортик, скрепив тесто по всей окружности, чтобы создать внутри оболочки из теста своего рода скороварку. (см видео по ссылке на источник рецепта)

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, минут 30- 40, потом снизить температуру до 180° и держать еще около часа.

Тестом на готовность может служить хорошо сформировавшийся золотистый цвет корочки и явное бултыхание жидкости внутри пирога при небольшом встряхивании.

Сервировать пирог, вскрыв перед застольниками верхнюю корочку ,а потом разложив начинку по тарелкам, сопровождая ее куском корочки.




Пирог с грибами и сыром с плесенью от vappu

Тесто
1,5 дл овсяной муки (б/г)
1,5 дл овсяных хлопьев (б/г)
2 дл миндальной муки
60 г сливочного масла
25 г нейтрального растительного масла
Воды 20-40 г

Начинка
Лесные грибы
Сыр с синей плесенью (типа горгонзолы) 170 г (для меня это 1 стандартная упаковка, так что 150-200 г вполне ОК)
Луковица 1 шт
Чеснок 1-2 зубчика
Молоко 3 дл
Яйца 3 шт
Соль, ССЧП
Зелень петрушки 1 горсть
Растительное масло для жарки

Тесто: смешать сухие компоненты. Нажамкать их руками с размягченным сливочным маслом и растительным маслом в равномерную крошку. Добавить воды и размешать. Тесто липкое, гораздо более "жидкое", чем на обычный киш. Тесто размазать руками по форме для выпечки (26-28 см). Наколоть вилкой и запечь 10 минут при температуре 225 градусов.
Для начинки: грибы почистить, нарезать, выложить на сухую холодную сковородку. Нагреть сковородку и дать жидкости из грибов выпариться. Готовых грибов должно получиться около 2-2,5 дл, но сколько понадобится свежих, зависит от вида. Я использую как свежие, так и подготовленные таким образом замороженные грибы (сегодня были ворончатые лисички). Грибы отложить в сторону.
Луковицу нарезать мелким кубиком, на грибной сковородке, не моя ее, поджарить до прозрачности на растительном масле, примерно в середине процесса добавив к луку мелко порезанный чеснок. Выложить готовый лук в грибы. В ту же миску накрошить сыр и петрушку, поперчить, перемешать.

В отдельной посуде (я лично использую миску из-под теста, не моя ее) разболтать яйца, добавить молоко, соль. Размешать до растворения соли.

Выложить подготовленную начинку на предварительно запеченное тесто. Залить яично-молочной смесью. Выпекать 20-25 минут при 225 градусах до красивого цвета. Готовому пирогу дать остыть перед разрезанием не менее 15 минут. Подавать горячим или холодным.



Заливной пирог с грибами от maiyak
Шампиньоны и вешенки, около 300 г
Листья с нескольких веточек тимьяна
Соль
Перец
1 ч.л сливочного масла
1 стакан буттермильха
1 стакан муки 1050 (2 сорта)
1 яйцо
1 неполная ч.л.соли
2 ч.л. сахара
1 ст.л. трюфельного масла с кусочками трюфеля
1 ч.л. разрыхлителя

Грибы обтерла влажной салфеткой, нарезала, пожарила на большом огне на сухой сковороде, посолила, поперчила, добавила тимьян и масло.
Смешала венчиком все ингредиенты для теста.
Разъемную форму диаметром 18 см застелила бумагой для выпечки, стенки смазала маслом.
Выложила половину теста, затем грибы, оставшееся тесто. Выпекала в духовке, разогретой до 180°С около 30 минут. В конце для подрумянивания включила режим гриль.




Пирог с красной рыбой от liligorina
сливочное масло - 150 г
мука - 300 г
свежие дрожжи - 15 г или 3 г сухих
сахар - 25 г
соль - 4 г
яйцо - 45 г
молоко - 70 г

Для начинки:
рис - 100 г, отварить с 1 ч.л. соли и 2 ч.л. сахара
сливочное масло - 40 г
яйцо - 2 шт. отварить вкрутую
филе семги или любой другой красной рыбы - 200-250 г

Яйцо для смазывания

Муку растереть с маслом, дрожжами. Молоко смешать с яйцом солью и сахаром. Объединить обе массы. Накрыть пленкой, дать полежать 15-20 минут.
Тесто разделить на две части - одну побольше, вторую поменьше.
Большую раскатать, выложить на нее рис, и тонко нарезанные "лепестки" масла. Можно, если рис только что отварен, заместить масло в него, после чего выложить на тесто.
Яйца нарезать, выложить поверх риса.
Семгу нарезать, выложить поверх яиц.
Раскатать вторую часть теста, накрыть начинку, защипнуть с краев.
Можно оставить тесто для украшения и выложить, к примеру из теста рыбу. Можно сам пирог сформировать в виде рыбы.
Смазать слегка взбитым яйцом.
Оставить на час при комнатной температуре. Я стараюсь убыстрить процесс и ставлю на 20 минут в духовку на 50 градусах, затем увеличиваю температуру до 180 и готовлю еще полчаса.
Тесто можно приготовить сразу много и хранить в морозилке около месяца. В холодильнике пару-тройку дней.



Пирог с начинкой как для Cornish Pasty от massaraksh10
~340 г мякоти говядины
1 крупная луковица
Кусок репки, с маленький дамский кулачок
1 средней величины крахмалистая картофелина
соль
чёрный перец

~1 чашка (1 американская чашка = 240 мл) холодного куриного домашнего смальца
3 чашки муки общего использования
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. чёрного перца
1/2 ч. л. сахара
2-3 ст. л. ледяной воды
1 яйцо, для смазки

Говядину, лук, репку, и картофелину порезала маленькими кубиками, посолила, попречила. Отставила.
Разогрела духовку до 375 Ф.
делала тесто:
Муку с солью и перцем просеяла на доску, добавила сахар, смешала.
Выложила на муку холодный смалец, очень быстро порубила ножом в крупку. По ложке подливала воду и смешивала вилкой, дожидаясь чтобы только образовалось тесто. Когда это произошло, прямо на доске отправила тесто в холодильник. В холодильнике оно провело 40 минут. Вытащила, скрепила тесто в два комка, раскатала оба.

БОльшим выстелила форму для глубокого киша, в тестяную корзинку выложила начинку, второй лист положила сверху , защипала. Сделала надрезы в крышке чтобы выходил пар. Смазала тестяную крышку разболтанным яйцом.
Поставила форму с пирогом в духовку, выпекала 1 час 20 минут. Охладила на решётке.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/339786.html

Дорогие и любимые!
С радостью объявляем следующий раунд - "Несладкие пироги"!
Рецепты принимаем до воскресенья 14 ноября. Предвкушаем!
Ваши модераторы.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/339462.html

Сегодня в сводном посте у нас 1 рецепт. Спасибо, Лиля!

Жареная фуа-гра на гренках от liligorina
На три порции:
6 "стейков" фуа-гра
6 ломтиков багета (можно использовать нарезной батон)

Ломтики фуа-гра обжарить до легкой золотистой корочки. Переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, посолить и приправить молотым черным перцем.
Хлеб обжарить в вытопленном из фуа-гра жире. Переложить на тарелки. На гренки выложить жареные стейки фуа-гра.
Подавать со сладкими винами, типа сотерн.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/339339.html

Еше один раунд, подтверждающий потрясающий кулинарный уровень участников. Спасибо, дорогие!
Хлеб цельнозерновой с семечками на закваске от cookginy
В результате получаются две булочки приблизительно 800 гр весом.
800 гр воды
В воду добавить
1-2 ст л чиа
1-2 ст л конопляного семени
1-2 ст л молотого льняного семени(можно обжаренных льняных семечек)
2 ст л мака
700 гр цельнозерновой муки
100 гр ржаной муки
200 гр белой муки
Размешать миксером ингредиенты 5 минут на низком ходу.
Оставить на 4-5 часов.
К смеси теста добавить 250 гр зрелой закваски 100% влажности и 22 гр соли
разведённой в 50 гр воды.

Размешать и дать отдохнуть 1 час.
После этого 4 раза каждые 30 минут растягиваем тесто.
Делаем первичную формовку. Делим тесто на два куска. Кусок бросаем на стол, складывая тесто несколько раз в разных направлениях. В конце формуем скребком в шарик.
Оставляем отдохнуть на столе 20 минут.
Делаем финальную формовку, растягивая тесто в прямоугольный пласт и складывая конвертом. Краем ладони подтягиваем свёрток из теста к себе и прижимаем край теста ладонью по длине. Защипываем краешки у булочки. Брызгаем хлеб водой из пульверизатора и обваливаем в смеси семян подсолнуха, льна, кунжута, мака. Из ароматных можно добавить тмин или анис. Кладем булочку помогая себе скребком в форму посыпанную рисовой мукой, швом вверх. Шов защипываем. Посыпаем слегка мукой.
Ставим в холодильник для холодной ферментации на 8-12 часов.
Перед выпечкой прогреваем духовку вместе с утятницей до 500f. Хлеб перекладываем на пергаментную бумагу и вместе с ней в утятницу. Закрываем горячей крышкой и на 20 минут в духовку. Через 20 минут снять крышку и уменьшить температуру до 450f. Выпекать ещё 20 минут. Вынять, дать остыть 10-15 минут и можно нарезать хлебным ножом с зазубринами. Корка у этого хлеба твёрдая и хрустящая. Резать непросто.



Хлеб "Праздник урожая" от fleur_de_cassie
Закваска:
- 24 г материнской закваски (густой*)
- 120 г цельнозерновой пшеничной муки
- 79 г воды
Тесто:
- 199 г закваски
- 600 г пшеничной муки
- 280 г цельнозерновой пшеничной муки
- 600 г воды
- 21 г соли
- 5 г сухих инстантных дрожжей (12 г прессованных)
- 220 г лесных орехов
- 80 г сушеной клюквы
- 80 г светлого изюма

Смешать все ингредиенты для закваски за 12 ч. до замеса теста и оставить при Т около 21С **.
Загрузить в дежу миксера все ингредиенты, кроме орехов, клюквы и изюма. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию, месить до среднего уровня развития клейковины. Внести орехи, клюкву и изюм, на 1 скорости вмесить их в тесто до равномерного распределения.
Брожение - 1,5-2 часа с одной обминкой в середине брожения.
Сформовать круглые или овальные заготовки, расстаивать 1,5-2 часа при 24С ***.
Выпекать при 240С 15 минут, затем снизить Т до 215 С. Заготовки весом 680 г выпекаются 36-38 минут.



Твёрдые сырки с тмином от cookginy
3 литра молока
1 литр кефира
2-3 ст л сметаны (может понадобиться больше или меньше. Зависит от консистенции творога)
Соль
Тмин

Молоко и кефир смешать и разогреть на медленном огне не помешивая градусов до 70-80. Молоко должно начать сворачиваться в плотный пласт. По краю станет заметно появление пахты. Дать остыть до комнатной температуры. Откинуть на дуршлаг проложенный марлей, сложённой в несколько раз. Дать стечь, отжать. Добавить в творог соль, сметану и тмин. Замесить плотную массу. На этом этапе творожную массу можно уже есть, намазывая на сухарики или хлеб.
Разделить массу на небольшие лепешки. Разложить лепешки на пергаментной бумаге. Накрыть марлей или бумагой. Оставить в прохладном месте высыхать.



Солёные помидоры от cookginy
1 л тёплой воды
1 ст л соли (10-12 гр)
5 горошин чёрного перца
4 горошины душистого перца
1-2 листика лавра

Для начинки помидоров острый красный перец (я брала кайен), чеснок, сельдерей с листиками(у меня петрушка в этот раз).
Воду разогреть до растворения соли, добавить все специи, дать остыть полностью.
Помидоры надрезать крестиком и в разрез поместить ломтик чеснока, острого красного перца и сельдерей.
В банку положить на дно стебли сельдерея, немного острого перца и пару чесночин.
Помидоры плотно уложить в банку, залить холодным маринадом и дать постоять в тёплом помещении 4-8 дней до закисания. После этого можно есть, а банку с засолившимися помидорами можно закрыть крышкой и поставить в холодильник.



Хлеб с оливками от fleur_de_cassie
Закваска:
- 36 г материнской закваски (жидкой, т. е. 100%)
- 180 г пшеничной муки
- 225 г воды
Тесто:
- 405 г закваски
- 720 г пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 405 г воды
- 15 г соли
- 250 г оливок без косточек

Смешать все ингредиенты для закваски за 12-16 часов до замеса теста, оставить при Т 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме оливок. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию; клейковина должна быть умеренно развита. Добавить оливки и продолжать замес на 1 скорости до их равномерного распределения.
Брожение - 75 минут. Сделать обминку через 75 мин. после начала брожения; если необходимо дополнительно укрепить клейковину - сделать 2 обминки с 50-минутным интервалом (обычно я не пренебрегаю лишней обминкой, т. к. отечественная мука слабовата).
Разделить тесто на заготовки по 680 г. Для этого хлеба рекомендуется выдержка в ретардере - 8 ч. при 10С или 18 ч. при 4С. (я убираю на ночь в холодильник).
Выпекать при 230С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.



Хлеб на закваске от larik_malasha
Сначала я обновила мою закваску из холодильника, она там находилась пару месяцев.
20 г закваски
40 г муки (я брала 20 г ржаной и 20 г пшеничной)
40 г воды
Оставила на сутки - появились характерные пузыри.

100 г полученной закваски
200 г воды
300 г пшеничной муки
Замесила в ХП минут 10. Оставила на аутолиз на 20 минут.

Добавила:
1 ст.л. сахара
1 неполную ч.л. соли
Замесила еще примерно 10 минут в ХП.
Складывала 3 раза через каждые 20 минут.
Поместила в холодильник на 12 часов. В итоге он у меня там пролежал почти 20 часов.
На след. день вынула холодное тесто, сложила, сформировала хлеб и оставила на подъем на 1 час.
Выпекала в горячей духовке при температуре 230 градусов: первые 15 минут с посудой с водой + подбрызгивала водой. След. 25 минут без пара.
Вынуть, охладить и подавать.
Мякиш получился именно такой, какой я люблю: немного резиновый, с большими дырками.



Японские соленые сливы умэбоси от cookingoffroad
Ингредиенты:
- 1,5 кг твердых кислых слив
- 150 г соли
- 50 мл водки

Сливы, промываем, замачиваем на пару часов в чистой воде, обсушиваем, поливаем водкой, перемешиваем. Затем пересыпаем солью, плотно укладываем в емкость и ставим сверху груз. Груз из расчета 1 кг на 1 кг слив. Сливы должны пустить сок, который их покроет полностью.
Водка – антисептик. Но те сливы, которые будут выступать над рассолом, гарантировано начнут плесневеть, даже, несмотря на дезинфекцию водкой.
Процесс заквашивания длится 2-3 недели.
Далее рассол сливаем, а плоды вялим – на солнце, в духовке, в дегидраторе..
Я вялила в дегидраторе с перерывами. Сушка шла неравномерно и затягивалась. Когда у меня лопнуло терпение, я сделала в сливах надрезы, извлекла косточки и довяливала их, сначала развернув, а потом, снова сложив, чтобы мякоть не пересохла.
Завяленные сливы я плотно уложила в стерилизованную баночку и залила рассолом. Стоит в холодильнике.



Белый хлеб на закваске от cookginy
120 гр готовой закваски (100% влажности)
2 чашки(475 мл) воды
6 чашек(775 гр) белой муки
1 ст л соли и 3 ст л воды для растворения соли

В большой посуде смешать 2 чашки воды и закваску. Добавить муку и размешать тесто до однородного теста. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать постоять 30 минут. Можно оставить тесто стоять до 4 часов.
Добавить к тесту раствор соли. Вмешать его разминая и заворачивая тесто.
Когда тесто вымесится и станет однородным его надо начать вытягивать каждые 30 минут. Для этого надо захватить один край теста и потянув вверх, опустить его к центру или к противоположному краю. Повернуть миску и проделать это с краем, который ещё не вытянут. Так обойти тесто по кругу.
Повторить процедуру вытягивания 6 раз.
Оставить тесто на 30-60 минут подрасти.
Выложить на стол и разрезать на два куска. Я это не делала. Испекла один большой хлеб весом 1 кг 300 гр.
Скребком собрать тесто в шар как бы подминая его под себя. Это увеличивает натяжение теста на поверхности.
Дать тесту постоять 20-30 минут.
Подготовить форму выложив ее льняным полотенцем и просыпав мукой хорошенько. Это тесто очень липкое.
Тесто сформовать вытянув каждый край и завернув к центру. Сформовать шар слегка подкатывая его по столу, но не сильно приминая. Не забывать посыпать тесто мукой. Уложить тесто в форму. Дать расстояться 3-4 часа перед выпечкой. Можно поставить тесто на 12-15 часов в холодильник и выпекать сразу из холодильника.
Выпекать в разогретой утятнице при 500f 20 минут под крышкой и ещё 20 минут без крышки. Если хлеб подгорает, накрыть его пергаментной бумагой. Для более маленьких по размеру булочек температуру во второй половине выпечки уменьшить до 450f.



Дважды ферментированная комбуча (настой чайного гриба) от nnsvz_1
1 л комбучи
2-3 ст ложки ягод черники

В литровую бутылку с готовым настоем чайного гриба (комбучи) положить слегка раздавленные ягоды черники.
Сутки (летом), если прохладно, то 3-4 дня настаивать при комнатной температуре, двое суток в холодильнике.
Желательно открывать охлажденную комбучу (медленно),дать немного газам выйти.
Процедить (о чём я вспомнила, когда уже налила в стакан напиток вместе с ягодами) и пить.
У меня гриб восстанавливается, поэтому напиток получился слабогазированным.
И немного теории о второй ферментации от Ольги Курниковой - администратора группы на ФБ "Чайный Гриб И Другие Ферментированные Продукты"
Вторая ферментация (2f/2ф)-это двойное брожение.
Любые ягоды, специи, фруктовые пюре, фрукты, соки заливаются готовым настоем чайного гриба в бутылках с герметичной крышкой.
Ягоды надо раздавть слегка, чтобы бактерии из настоя получили доступ к мякоти.
В течение 5-7 дней, плотно укупоренные бутылки должны стоять при комнатной температуре, желательно в темном месте. За это время бактерии вытащат в раствор все полезное из ягод и фруктов, и он станет сильно газированным.
Открывать с огромной осторожностью. Никогда(!) не оставлять бутылки с 2f дома надолго: взорвутся! Через 5-7 дней убрать в холодильник, где они спокойно хранятся пару недель, практически не меняя вкуса, а продолжая медленную ферментацию.



Цитрусовый кефир от nnsvz_1
Кефирный грибок и вторая ферментация - это супер просто.
Например, цитрусовые. (Лимон, грейпфрут, апельсин.)
1. Срезаем несколько полосок корочек. (Не цедры, можно не париться. Но и не всю корку целиком. А именно, верхнюю полоску.)
2. Добавляем ломтик самого фрукта.
3. Заливаем все свежеприготовленным кефиром. Закупориваем плотно, но можно негерметично.
4. Оставляем при комнатной температуре ещё часов на 8-12.
5. Ненадолго ещё убираем в холодильник для завершения развития бактерий, растущих при низких температурах и остановки брожения.
Через несколько часов можно пить.
Что даёт 2f (вторая ферментация) в этом случае? Ну, ка всегда, увеличение полезных веществ, витаминов, энзимов и микроэлементов. Но что очень важно в случае с кефиром, 2f даёт увеличение содержания фолиевой кислоты в 3(!) раза. Беременные, слышали? Фолиевую кислоту вам нужно ложками. А так же пожилым людям.
Кефир после 2f получается намного более мягким, снижается кислотность, может быть немного газированности. Детям очень понравится.
Я сделала с белым грейпфрутом
*12 часов



Соленые (моченые) рыжики от liligorina
1 кг шляпок
50 г соли

Грибы перебрать, обмахнуть от елочных иголок, травинок и прочего мусора, отрезать ножки. Если грибы в земле или в песке, то промыть. Но лучше укладывать условно сухие грибы.
Я солю в пластиковых контейнерах. Выложить один-два ряда рыжиков, посолить, снова рыжики и так пока не закончатся грибы.
Поставить под гнет.
Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем разложить по банкам, плотно "утрамбовывая". Так, чтобы крышка еле закрывалась. Закрыть и убрать в холодильник.
Грибы могут продолжать бродить еще какое-то время в холодильнике. Грибы готовы недели через три. Хотя есть можно и сразу, сырыми. Но этот другой рецепт :)
В принципе, можно сразу убрать у холодильник. Тогда процесс засолки будет дольше.
При укладке в банки можно добавить лист хрена, зонтики укропа, чеснок. Но я люблю чистый, ничем незамутненный вкус рыжика.
Я, когда, убираю банки в холодильник, оборачиваю их в фольгу, чтобы уж совсем не потемнели. Но рыжий цвет при такой засолке не остается. По крайне мере у меня.



"Крошево" из капусты от liligorina
Листья капусты, зеленые - 1 кг
Морковь - 1 небольшая
Мука ржаная - 20 г
Соль - 20 г

Листья капусты промыть. Я убираю толстую часть из листьев и не кладу ее в крошево.
Мелко нарубить. Я отправила листья в комбайн на крупную терку. Комбайн кряхтел, скрипел, терку приходилось чистить пару раз. Но получилось быстрее и мельче, чем руками.
Морковь натереть на крупной терке. Перемешать с капустой.
Выкладывать в тару слоями, пересыпая ржаной мукой и солью.
Прижать гнетом и оставить бродить примерно на неделю.
Раз в сутки снимать гнет, протыкать капусту до дна шпажкой, палочкой или тем, что у вас достанет до дна.
Пену, которая появляется на поверхности удалять.
Когда капуста будет готова, убрать ее в холодильник.
Я лично раскладываю мелкими порциями (по 2-3 столовых ложки с горкой) и замораживаю.



Бородинский хлеб от cookginy
Для заварки:
100 гр ржаной муки
50 гр ферментированной перловой муки
50 гр красного ржаного солода
400 гр воды
Для теста:
200 гр ржаной закваски
1 ст л патоки
1 ч л мёда
1/2 ч л соли
1 ч л молотого кориандра
2 ст ржаной муки
2 ст цельнозерновой муки
1 ч л кориандр зерна

Смешать ингредиенты для заварки и разогреть их до 65с и оставить остывать на ночь.
Готовую заварку смешать с закваской и оставшимися ингредиентами. Тесто перемешать ложкой. Оно должно получиться липким. Накрыть миску полотенцем или пленкой и оставить подниматься на 4 часа или до удвоения в размере.
Сформовать хлеб мокрыми руками и выложить в форму проложенную пергаментной бумагой.
Примять булку в форме. Посыпать зёрнами кориандра и утопить зерна слегка в тесто пальцами.
Дать два часа на расстойку. Я давала больше, до визуального увеличения размера в полтора раза.
Выпекать при 500ф 20 минут и ещё 20-30 минут при 450ф.
По рецепту можно делать паровую баню в самом начале для формирования красивой крепкой корочки.



Хлеб на ржаной закваске от liligorina
Для закваски:
150 г ржаной муки
150 г воды
Для хлеба:
160 г воды
100 г ржаной закваски
210 г пшеничной цельнозерновой муки
6 г соли

Для закваски требуется время. Моя закваска стояла пять дней, хлеб я пекла на шестой. Росла она у меня в поллитровой банке.
1-й день: Смешать 50 г муки и 50 г воды комнатной температуры. Прикрыть банку неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
2-й день: 50 г закваски выкинуть, в оставшуюся часть добавить 25 г воды, хорошо размешать. Добавить 25 г муки и снова размешать. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
3, 4, 5-ый дни: повторяем день 2-ой.
На 6-ой день выпекаем хлеб.
Замешиваем тесто: в чашу комбайна налить воду, в нее выложить закваску, добавить муку и соль. Вымешиваем на первой скорости 10 минут.
Оставить тесто для брожения на 3 часа при температуре 24-25 г.
Сформировать "кругляшок", выложить на пергамент швом вниз. Присыпать мукой верх. Поставить на расстойку на 60 минут. Температура 24-25 г.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Выпекать с паром на 240 г - 10 минут, убавить температуру до 220 г и выпекать еще 25 минут.
Охладить на решетке.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/339136.html

Дорогие наши,

На этой неделе у нас продолжается Кругосветка. Но мы пока не покидаем берега Франции. Мы отправляемся немного севернее - в Бургундию, Нормандию, Шампань или Прованс Эльзас и Лорран (а также все, что рядом). Хотим кишей, шукрута, и прочей фуаграшечки. :-)

Правила обычные. Раунд до воскресенья 8 ноября.

Модераторы также приносят извинения за задержанные сводные, у нас каким-то образом у всех завал. Сводные будут, обещаем.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/338779.html

Дорогие наши,

По случаю хэллоуина на этой неделе, мы решили снова провести раунд по субпродуктам. У нас когда-то была серия The Nasty Bits, там задания были более специфичны. Сейчас мы принимаем любые блюда из любых субпродуктов: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма, тимус, хвосты, ноги, головы, легкие, уши, желудок.

Ну, что, оторвёмся?



Правила обычные. Раунд идёт до ночи воскресенья 1 ноября.

Ваши модераторы

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/338578.html

Дорогие наши,

По вашим просьбам раунд ферментации на этой неделе продлен.

А параллельно с ним будет идти раунд ПАСТЫ. 25 октября мир отмечает World Pasta Day!
Правила обычные. Раунд до воскресенья, 25 октября.

Ваши модераторы.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/338045.html

Дорогие наши,

На этой неделе у нас раунд ферментации. Будем принимать все, что получено в результате естественных процессов сквашивания, сбраживания и скисания, то есть с участием полезных бактерий. Берем хлеб и выпечку на закваске, квас и йогурт, сыр и кефир, комбучу и чайный гриб, пиво и мед, а также моченые и квашеные овощи и так далее. Обратите внимание: соленья, пикули и маринады без участия полезных бактерий отправляются в заготовки, а не в этот раунд.

Правила обычные. Но окончание раунда пока объявлять не будем - если вы не успели подготовиться к нему, но очень хотите поучаствовать, пишите! Ферментация дело небыстрое, мы все понимаем.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/337839.html

Какая у нас в этом раунде невообразимая красота!
Вы только гляньте. Месье Поль был бы нами доволен.

Курица по-лионски от lgabriel

• 1/3 чашки муки


• 1 ст ложка листиков свежего тимьяна


• ½ ч ложки соли


• ½ ч ложки черного молотого перца


• 4 куриных бедрышка без косточек, но с кожей


• 1 яйцо


• 3 ст ложки растительного масла


• 3 крупных шалота


• 1 большой зубок чеснока


• ½ чашки белого сухого вина


• 1 чашка куриного бульона


• 2 ст ложки томатной пасты


• щепотка сахара


• пара веточек свежего тимьяна

Курицу вынула из холодильника за пару часов до приготовления.
Шалот нарезала тонкими полукольцами, чеснок мелким кубиком.
В глубокой тарелке смешала муку, соль и перец.
В другую глубокую тарелки разбила яйцо, слегка взбила его вилкой.
Обсушила куски курицы бумажным полотенцем.
В глубокой сковороде согрела масло.
Окунала курицу сначала в яйцо, затем в муку, клала в горячую сковороду кожей вниз.
На среднем огне обжарила до золотистости с обеих сторон, вынула из сковородки на тарелку, отставила в сторону.
В сковороду добавила шалот, готовила, перемешивая, до золотистости.
Добавила чеснок, перемешала.
Влила вино, дала выпариться наполовину, помешивая и отскребая поджаренные места.
Добавила томатную пасту, перемешала.
Влила бульон, добавила веточки тимьяна и сахар, перемешала.
Вернула курицу в сковороду, накрыла крышкой и на минимальном огне довела до готовности, около получаса, перевернув ее на другую сторону в середине процесса.

Подавала со свежим багетом: им чрезвычайно удобно собирать соус :)))




Запеканка из картофеля (Pommes boulangeres) от enmsk

Рецепт из книги Поля Бокюза.

• 800 г картофеля


• 400 г спелых грунтовых томатов


• 40 г сала ( по рецепту больше)


• 30-40 г сливочного масла


• 3 веточки тимьяна


• Лавровый лист


• Соль, перец

Очистила и промыла картофель, нарезала самыми тонкими пластиками на терке Бернер.
Помидоры ошпарила кипятком, сняла шкурку над тарелкой, нарезала ломтиками, сохраняя в тарелке сок.
Сало нарезала мелкими кубиками и поджарила на сухой сковороде до очень румяных.
Смазала сливочным маслом керамическую форму для запекания, выкладывала слоями - картофель, помидоры, соль, перец, листики тимьяна, шкварки, маленькие кусочки сливочного масла и так снова. Получилось 4 слоя.
Вылила в форму сок от помидоров. В рецепте написано, что еще добавляют воду, но непонятно, сколько. Я не добавила, надеясь на сочность помидоров, и хорошо - в процессе выпечки образовалась много очень вкусного ароматного густого соуса.
Запекала в духовке 210 градусов 45 мин или до готовности картошки.

Подавать предлагается очень горячим в форме, в которой готовили.



Овощной суп (Soupe bonne femme) от nadyamih

• 1,5 л подсоленой воды


• 1/4-1/6 часть кочана капусты


• 1 лук порей


• 1 большая луковица мелко нарезать


• 2 средних картофеля


• 100 гр сливочного масла ( уменьшила до 40 гр )


• горсть щавеля


• соль


• перец


• мускатный орех

хорошо нагреть воду
лук порей разрезать вдоль пополам, тщательно промыть под проточной водой и тонко нарезать
растопить сливочное масло в сотейнике, обжарить в нем лук и порей до мягкости, перемешивая ложкой
нарезать капусту, добавить к луку и жарить пока не выйдет вся влага
добавить 1,5 л кипящей воды, мелко нарезанный картофель, варить на слабом огне 20 мин
добавить горсть щавеля, мускатный орех по вкусу, перец , проверить соль и варить 3-5 мин
перемешать, снять с огня и подавать
удачно придумано предварительно потушить капусту с луком
суп приобретает другой вкус, чем с отваренной, горстка щавеля придает нужную кислинку, очень хорошо

спасибо за рецепт Рaul Bocuse и книгу " Мои лучшие рецепты"



Томленые телячьи голяшки с помидорами и белой фасолью от lgabriel

На 4 порции
Для фасоли:

• ½ фунта белой фасоли (cannelini)


• 1 морковка


• 1 крупная луковица


• 2-3 крупных зубка чеснока


• 1 черешок сельдерея


• 1 лавровый лист


• 3-4 веточки тимьяна


• 8-10 горошин черного перца


• 2-3 горошины душистого перца


• Соль, молотый черный перец, вода.

Для телятины:

• 4 шайбы телячьих голяшек


• Соль, перец


• 2-3 ст ложки растительного масла


• 1 крупная луковица


• 2 ст ложки муки


• 1 чашка розе


• 4 помидора


• 1 чашка куриного бульона


• Лавровый лист, базилик

Накануне вечером помыла фасоль и залила ее подсоленной водой.
Утром вытащила мясо из холодильника, оставила на кухонном прилавке.
Промыла фасоль еще раз, выложила в кастрюлю, налила холодную воду так, чтобы она была выше уровня зерен примерно на 4 пальца.
Довела фасоль до кипения, откинула на дуршлаг, промыла холодной водой.
Сполоснула кастрюлю, вернула в нее фасоль, снова налила холодной воды, посолила, поставила на огонь.
Помыла и очистила морковь и лук. Промыла сельдерей, очистила чеснок. Нарезала сельдерей и морковь крупными кусками, располовинила луковицу и чесночины, добавила все к фасоли. Туда же положила тимьян, лавровый лист и горошины перцев. На малом огне варила до готовности фасоли, около полутора часов.
Извлекла лавровый лист, откинула фасоль на дуршлаг, переложила в миску, поперчила, перемешала, отставила в сторону.
Посолила и поперчила телятину.
Очистила лук, нарезала его тонкими четвертькольцами.
Согрела масло в толтодонной кастрюле, на средне-сильном огне обжарила мясо с двух сторон до румяной корочки, вынула его на тарелку.
Уменьшила огонь, выложила в кастрюлю лук, пассеровала до прозрачности.
Посыпала лук мукой, перемешивая, готовила с минуту.
Добавила базилик, перемешала.
Влила розе, перемешала, увеличила огонь, дала вину выпариться наполовину.
Помыла помидоры, разрезала их на четвертинки, удалила семена.
Вернула в кастрюлю мясо вместе с выделившимися соками, добавила помидоры и лавровый лист, влила бульон. Довела до кипения, уменьшила огонь до малого и оставила томиться часа на полтора, в середине процесса перевернув мясо на другую сторону.
По готовности выложила к телятине фасоль, выправила соль и перец, перемешала, выключила, дала постоять минут 15.
Для подачи в неглубокие мисочки положила фасоль с помидорами, затем по куску телятины. Надо было бы присыпать свежим базиликом, да я его купить забыла.

Сытное, хорошее такое осеннее блюда, люблю такие :) Но явно не 4 порции, а все 8 для нас.




Пирог с яблоками (Tarte aux pommes) от enmsk

На 6 порций (но можно справиться и вдвоем)

• 125 г муки (может потребоваться больше)


• 60 г сливочного масла


• щепотка соли


• 1/3 стакна воды (в рецепте 1/2 стакана, но для моей муки это много, пекла не раз уже)


• 800 г яблок или у меня - 2 больших яблока и 3 маленьких темно-красных


• 50 г сахара или по вкусу


• немного варенья из черной или красной смородины, малины или абрикосов

Масло надо вынуть из холодильника не меньше чем за час до приготовления теста.
В миску поместить все компоненты для теста и аккуратно замесить тесто, чтоб все хорошо перемешалось. Если тесто продолжает сильно прилипать к рукам, добавить еще немного муки.
Так написано у автора.

Я замешивала тесто в процессоре лопаткой на небольшой скорости, добавила еще 2 ст л муки.
Когда сформировался однородный ком, сняла тесто с лопатки, чуть присыпала мукой, прикрыла салфеткой и оставила на час на столе.

Нагрела духовку до 180 гр.
Позготовила форму 23 см с невысокими краями - смазала сливочным маслом, посыпала мукой, стряхнула лишнее.
Крупные яблоки очистила от семечек и кожуры и нарезала каждое на 12 долек.
Мелкие яблоки очистила только от семечек и нарезала каждое на 8 долек.
Тесто тонко (до 3-4 мм) раскатала на припыленной мукой доске, накрыла им форму, обрезала
лишнее с краев, проткнула вилкой в нескольких местах.
По кругу на тесто выложила крупные дольки яблок так, чтобы они слегка перекрывали друг друга, середину заполнила маленькими дольками, все посыпала двумя-тремя щепотками сахара.
Выпекала минут 40, пока края не подрумянились.
Вынула пирог, еще горячим, в форме, смазала кисточкой черносмородиновым вареньем.
Переложила пирог на тарелку и, как только остыл, нарезала на кусочки.

Такой пирог лучше съесть сразу, в день приготовления.



Зеленая фасоль в стручках (Haricots verts) от nadyamih
для двоих:

• 400 гр зеленой фасоли


• 25 гр сливочного масла


• соль


• перец


• сок лимона ( дополнительно )

зеленую фасоль промыть, обрезать кончики, положить в кипящюю подсоленую воду
варить до мягкости, не накрывая крышкой, моей фасоли было достаточно 8 мин ( в рецепте 10-12 мин )
слить и поместить фасоль в холодную воду ( в идеале ледяную ) на 2 мин, слить
растопить сливочное масло в сотейнике, выложить фасоль
поставить на очень слабый нагрев, посолить, поперчить, перемешать
подать очень горячей, при желании выдавить сок лимона
прав Рaul Bocuse, это лучший рецепт для молодой зеленой фасоли



Poires au Vin et Cassis (Груши в вине и черносмородиновом ликере) от lgabriel

На 4 порции

• 4 груши


• 500 мл красного сухого вина


• 125 мл черносмородинового ликера


• 75 г сахара


• 1 палочка корицы

Очистила груши, оставив хвостик на месте и срезав с другой стороны ломтик так, чтобы груши могли стоять, не падая.
Смешала в узкой глубокой кастрюльке вино, сахар, 1/3 часть ликера, добавила корицу.
Поставила на огонь, довела до кипения, готовила, помешивая, до полного растворения сахара.
Опустила груши в вино, накрыла крышкой, уменьшила огонь, готовила около получаса, до почти мягкости.
Вынула груши на тарелку, отставила в сторону.
Увеличила огонь, дала жидкость выпариться примерно наполовину и чуть загустеть. Влила остатки ликера и выключила.
Выкинула палочку корицы, полила груши загустевшим вином и убрала в холодильник - подавать их предполагается в холодном виде.

Вкусно, но груши у меня были очень уж крупные: в серединке остались твердоватыми, да и больно велики для десерта, их надо вместо легкого ужина с каким-нибудь печеньем типа мадленок :)




Тарт со сливами по Бокюзу от cookginy

• 2.5 чашки муки


• 1/3 ч л соли


• 1/2 ст л сахара


• 10 ст л сливочного масла


• 1 маленькое яйцо


• 2 ст л молока

Рецепт взят из книги 1976 года издания "рецепты" Бокюза. Привожу его как есть.
Масло размять в тканой салфетке, пересыпанной мукой. Муку просеять горкой на стол. В углубление в середине поместить соль, сахар, масло, яйцо и молоко. Помешивая жидкость ссыпайте муку со стенок внутрь. Получится некрутое тесто. Тесто надо вымесить методом fraisage. Небольшие комочки теста надо прижать к столешнице растирающим движением от себя. Когда все тесто будет обработано, собрать его в комок скребком. Процесс растирания повторить.
Сливы помыть. Вынуть косточки. Нарезать половниками, сливы выложить внахлест на раскатанное и посыпанное сахаром (1 ст л) тесто в круглой форме.
Выпекать при температуре 325ф 35-40 минут. Вынять тарт, посыпать сахарной пудрой, смазать абрикосовым вареньем .





Potatoes Lyonnaise with Lemon and Chile (Картофель по-лионски с лимоном и чили) от lgabriel

• 2 картофелины крахмалистого сорта


• 1 крупный зубок чеснока


• соль, молотый черный перец и перец чили, лимонный сок, зелень петрушки


• 2-3 ст ложки растительного масла


• пара ст ложек карамелизованного лука

В случае, если лук не стоит в холодильнике, как в моем случае, 2 луковицы, соль, перец и 1 ст ложка растительного масла для карамелизации
Карамелизация лука в случае нужды:
Очистить и нарезать лук тонкими четвертькольцами. Согреть масло в сотейнике, выложить туда лук, посолить, накрыть, готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости и золотистости. В конце снять крышку, дать выпариться излишней жидкости и поперчить. У автора уходит на это 20 минут; я обычно карамелизую лук часов 6-8, и делаю сразу минимум полтора кило.

Помыла, очистила и нарезала картофель на довольно толстые ломтики. Нарубила чеснок мелким кубиком. Нарезала зелень петрушки.
Положила их в глубокий сотейник, налила воду, посолила, довела до кипения, варила на среднем огне до полуготовности, минут 5.
Откинула на дуршлаг, аккуратно разложила ломтики на пергаментную бумагу в один слой и дала остыть. Промокнула бумажным полотенцем.
Поставила на огонь большую сковородку, согрела в ней масло, выложила обсушенный картофель. Готовила на средне-сильном огне до готовности и золотистости, минут 7. Добавила чеснок, карамелизованный лук, поперчила и сбрызнула лимонным соком.

При подаче сдобрила петрушкой.



Картофель Дофинуа от anzgar
Готовить очень просто:
- 1 кг картофеля;
- 500 мл сливок 20%;
- 100 грамм пармезана;
- головка чеснока;
- мускатный орех;
- соль, чёрный перец;
- лавровый лист.
Картофель нарезаем тонкими слайсами, выкладываем в горшочки или в форму. Прогреваем в сотейнике сливки со всеми специями и мелко нарубленным чесноком, заливаем картофель. Ставим в духовку минут на 40 при 200 градусах, за 10 минут до готовности посыпаем тёртым пармезаном.
Подается с улитками (автор купил готовые).



Тыквенный суп по Бокюзу от lgabriel

• 2 маленькие тыковки по полкило каждая


• 100 г жирных сливок


• 300 мл куриного бульона


• соль, перец, мускатный орех


• 4-5 подсушенных ломтиков багета


• зелень петрушки

Как следует помыла тыковки, с мылом и горячей водой.
Согрела бульон, оставила его на крошечном огне.
Поставила тыквы в микроволновку на 1 минуту каждую, потому что иначе срезать с них верхушки было очень трудно.
Срезала с них верхушки, специальной ложечкой для выковыривания вынула сначала косточки и бОльшую часть волокон, потом тыквенную мякоть. В процессе пришлось еще по минуте прокрутить в микроволновке, чтобы слегка смягчить.
Поскольку ложечка небольшого размера, то кусочки мякоти получились сразу некрупные.
Сложила всю мякоть в глубокую миску, налила немного бульона и прокрутила мякоть в микроволновке 12 минут в общей сложности, перемешав в середине процесса. (Бокюз делает на парУ, у меня и пароварки нет, и не люблю я вообще на пару готовить).
Тыква получилась настолько мягкой, что прекрасно спюрировалась вилкой.
Продолжая пюрировать, влила в тыкву бульон. Перелила эту массу в кастрюльку, долила сливки, посолила, поперчила белым перцем, сдобрила мускатным орехом, перемешала.
Поставила на огонь, довела до кипения, уменьшила огонь и на малом огне готовила пару минут.
Нарезала подсушенный багет на мелкие кубики.
Налила суп в пустые тыковки, посыпала багетом и мелко нарезанной петрушкой.
У Бокюза вообще-то вовсе даже кервель, а не петрушка.



Рис по-лионски от lgabriel

На 4-6 порций

• 1 ½ чашки длиннозерного риса (жасмин в моем случае)


• 3 чашки куриного бульона


• 2 луковицы шалот


• ½ чашки белого вина


• 3 унции сливочного масла


• соль, белый перец


• по желанию 2-4 ст ложки беловинного уксуса

Шалот нарезала мелким кубиком.
Включила духовку на 350 Фаренгейта
Довела куриный бульон до кипения, оставила тихо пыхтеть на минимальном огне
Подготовила кусок пергамента по размеру моей формы и смазала сливочным маслом ту сторону, которая пойдет на рис.
Согрела широкий сотейник со сливочным маслом, выложила туда шалот, постоянно помешивая, пассеровала до мягкости. Лук не должен изменить цвет.
Добавила в сотейник рис, хорошо перемешала, чтобы рис был полностью смазан маслом.
Влила вино, дала выпариться наполовину.
Влила бульон, перемешала, посолила, поперчила; увеличила огонь, довела до кипения, готовила пару минут; за это время выправила соль и перец.
Выключила огонь, переложила рис в стеклянную форму, положила наверх подготовленный пергамент, поставила в духовку на 20 минут.
Вынула из духовки, взбодрила рис вилкой, убедившись, что он готов.
Снова прикрыла пергаментом и дала остыть до теплого состояния.
Автор рекомендует подавать к курице, мы ели с креветками.



Бургундский пирог (Gâteau de Bourgogne) от nadyamih

• 4 яйца


• 125 гр сахара


• 100 гр сливочного масла


• 125 гр муки


• 500 мл молока

форма диам 20 см смазанная маслом
отделить яичные белки от желтков, белки взбить, отставить
растопить сливочное масло ( 40 сек в микроволновке )
взбить яичные желтки с сахаром до однородной массы
добавить растопленное масло, муку, взбивать 3 мин, в конце добавить кипящее молоко
аккуратно добавить в смесь взбитые белки
перелить в форму, поставить в разогретую до 200 град духовку на 5 мин
затем уменьшить температуру до 160 град и печь 40 мин
подать с соусом из красных сезонных фруктов или английским кремом

очень жаль, что пирог не сохраняет свой надутый вид, когда вынут из духовки
он сьеживается и уже не такой красивый
меня радует, что пирог получился с двойной текстурой, как и есть в описании, что делает его интересным
можно дополнительно придать аромат ванилью, экстрактом миндаля, цедрой лимона
отличный пирог и легко приготовить
пирог с необычной двойной текстурой, больше похож на торт : снизу плотный крем, сверху воздушный бисквит



Гужеры от liligorina

• 200 г воды


• 60 г сливочного масла


• 125 г муки


• 3 яйца


• 100 г сыра грюйер


• щепотка мускатного ореха


• соль, свежемолотый перец

Масло нарезать кубиками. Положить в сотейник. Добавить воду, соль и специи. Довести до кипения. Не снимая с огня, добавить муку, постоянно мешая, заварить тесто.
Снять с огня, немного остудить и вбить по одному желтки. Добавить сыр и перемешать. Белки взбить в пену, лопаткой подмешать к тесту.
Я все замешивала в комбайне. Насадка весло, сама малая скорость.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Варианты выпекания:
1. Формы смазать маслом, выложить на 2/3 тесто. Выпекать 25-50 минут (в зависимости от вашей духовки).
2. Отсадить с помощью насадки звезда на перфорированный коврик или на пергаментную бумагу. Выпекать 25-35 минут (в зависимости от вашей духовки).



Тонкие блины по Бокюзу от cookginy

• 2 1/2 чашки муки,


• Щепотка соли,


• 1/2 чашки сахара,


• 3 яйца,


• 1 1/2 чашки вскипяченного молока

Просеять вместе муку, соль и сахар.
Добавлять по одному яйца. Хорошенько вымешивать тесто. Понемногу добавить молоко. Вымешать тесто до гладкости.
У меня заняло около 20-25 минут интенсивного вымешивание венчиком.
Тесто получилось все в мелких пузырьках.
Очень важно оставить тесто на два часа в тёплом месте перед выпечкой, чтобы в нем началась ферментация. Ферментация будет почти невидимой.

Выпекать блины на горячей сковороде, смазанной топленым маслом.
Мои замечания. Тесто получилось очень густым. Может быть у меня была слишком сухая мука. Я добавила ещё полчашки тёплого молока. Очень утомилась разбивать комочки в тесте. Физически тяжёлый труд у французских шефов.;-)
В домашних условиях все же буду пользоваться устоявшимися процессами: сначала в муку идёт молоко, потом яйца, которые гомогенизируют и позволяют быстро и легко размешать тесто.




Картофель в мундире с творожным кремом по Бокюзу от enmsk

На 6-8 человек

• примерно 8 картофелин (1 кг)


• 200 г творога ( у меня фермерский нежирный из обрата)


• 100 мл густых сливок ( можно пополам со сметаной)


• зеленый лук, примерно 3 целых растения без плотной части


• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

В миске деревянной ложкой хорошо растерла творог со сметаной, сливками, солью и перцем.
Ножницами мелко нарезала перья зеленого лука, вмешала в творожную массу, немного оставила для верха.
Проверила соль, перец. Накрыла убрала в холодильник.

Картофель промыла, отварила в подсоленной воде до готовности.
Бокюз советует каждую картошку проткнуть спицей, чтобы она не развалилась при варке, я этого не делала. Подавать предлагает горячим в глубокой тарелке, выложенной салфеткой, отдельно - холодный творог и поджаренный деревенский хлеб.

Мы ели с малосольным лососем, в другой раз - с поджаренным хлебом, свежими огурцами и помидорами, очень вкусно!



Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) от nadyamih

• 120 гр яиц, взвешенных вместе со скорлупой (у меня это 2 яйца)


• мука, сахарная пудра и сливочное масло того же веса, т. е. по 120 гр


• щепотка соли


• 50 гр шоколада разломать на маленькие кусочки (у меня 70%)

форма для кексов 9*22 см (лучше взять размер поменьше)
на дно формы положить бумагу и промазать всю форму сливочным маслом

яйца и масло достать из холодильника за 1,5 часа до начала приготовления
масло должно быть мягким, но не расплавившимся
яйца взбить с сахарной пудрой добела, добавить муку, перемешать
добавить мягкое сливочное масло, соль и перемешать до однородного теста
шоколад растопить на водяной бане, перемешать и влить в тесто, как придется
выложить тесто в форму и выпекать 40-45 мин при 180 град, до сухой палочки
вынуть пирог из духовки, перевернуть форму на решетку
дать пирогу ост

ыть в форме до тех пор, пока он сам не выпадет
остывший пирог завернуть в фольгу
подавать с английским кремом или шоколадным муссом
идеальный пирог и так легко приготовить!

рецепт Поля Бокюза из книги "Мои лучшие рецепты"



Зеленая фасоль по-лионски от nadyamih

• 300 гр свежей промытой с обрезанными кончиками зеленой фасоли


• 1-2 стол лож сливочного масла


• 1 средний зубчик чеснока пластинками


• 1 красная луковица нарезанная кольцами


• щепотка сушеного тимьяна


• 1 стол лож красного винного уксуса


• морская соль по вкусу


• перец


• мускатный орех по вкусу


• 1 стол лож мелко измельченной петрушки

положить фасоль в кипящую подсоленную воду и варить 5 мин с момента закипания
слить, погрузить фасоль в ледяную воду на 5 мин, слить, выложить на полотенце
разогреть масло на среднем огне, слегка подрумянить чеснок, снять с огня и отставить на 20 мин
удалить чеснок, к сливочному маслу со вкусом чеснока добавить лук и тимьян
накрыть крышкой и тушить на среднем огне до мягкости и прозрачности 5 мин
снять крышку, увеличить огонь и слегка карамелизовать лук
вмешать стручковую фасоль в лук 1-2 мин
добавить винный уксус, приправить солью, перцем, мускатным орехом
посыпать петрушкой
вкусно, обязательно сделаю это снова пока есть молодая свежая фасоль



Утиные стейки (Steaks de canard) от enmsk

Рецепт из книги Поля Бокюза Кухня по сезонам.

• 2 грудки руанской утки


• 1 ст л мелко нарезанного шалота


• 2 ст л арманьяка


• 250 мл красного бургундского вина ( брала 180 мл)


• 150 г сливочного масла ( брала 90-100г)


• соль, перец

Сняла с грудок малое филе, мелко нарезала, отложила. Это мое дополнение, взяла идею испольвать его для соуса в другом французском рецепте. Оно очень маленькое, столовая ложка с горкой получилось.

Срезала с грудок весь жир, выступающий с краев. Кожу, как обычно, надсекла решеткой. Посолила, поперчила.
В сковороде с толстым дном разогрела примерно треть сливочного масла, положила грудки кожей вниз, жарила до сильного зарумянивания на среднем огне, минут 7-8. Перевернула, убавила огонь, еще минут 5-6. Мясо утки должно остаться розовым внутри. Выложила грудки на тарелку, слегка прикрыла фольгой.
В сковороду добавила лук и кусочки филе, потомила минуты 3-4, вылила арманьяк, вино, уварила соус вдвое, затем добавила оставшееся масло, чуть посолила и поперчила, через пару минут сняла с огня.
Грудки переложила на тарелку, нарезала, полила этим действительно замечательным соусом.

Автор предлагает подавать на гарнир глазированные маленькие луковки и репки, жареные с сливочном масле сморчки и свежий шпинат.

Никогда раньше не жарила грудки на масле, всегда вытапливала жир на сухой сковороде.
Попробовала по Бокюзу, по случаю, ну что, вкусно. Ооочень ))

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/337428.html

Добрый день, дорогие наши.

Гляньте, сколько славных цыплят мы насчитали на этой неделе! Лепота!

Карибская курица джерк от cookginy

Для соуса Джерк:

• Сок двух лаймов


• 2 ст л свежего натертого имбиря


• 4 крупных пера зелёного лука


• 4 веточки тимьяна


• 1/2 чашки кетчупа


• 1/2 чашки ананасного сока или томатного сока


• 1 ч л молотого пименто


• 1-2 перцев халапеньо (небольшой зеленый перец средней остроты - прим.мод.)

Для сухой смеси перетереть в ступке сухие специи:

• Мускатный орех


• Пименто ягоды (можно заменить душистым перцем),


• Сухой чабрец


• Красный острый перец (чили, скотч-бонет или халапеньо),


• Чёрный перец


• Соль


• Коричневый сахар


• Опции: можно добавить немного корицы и зиры, сухой лук и чеснок.

Маринад: Все перемолоть в блендере. Кусочки курицы посолить и замариновать. Выдержать 24 часа. Перед жаркой на гриле кусочки мяса посыпаются сухим вариантом смеси джерк. Мясо выглядит даже слишком зажаренным, но это иллюзия из-за цвета специй. Курица получается нежной и очень ароматной.



Куриные бедрышки с ароматным картофелем от lgabriel

Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 167

На 4 порции
Для картофеля:

• 1 кг мелкого крахмалистого картофеля


• 2-3 ст ложки растительного масла


• соль


• 2 зубка чеснока


• 2 маленькие веточки розмарина


• 3 полоски лимонной цедры


• 3 полоски апельсиновой цедры


• ½ пучка зеленого лука


• 150 г помидорок черри


• 3 ст ложки овощного бульона или воды

Для курицы:

• 4 бедрышка без костей, но с кожей


• 1 зубок чеснока


• ½ ч ложки молотого кориандра


• 1 ч ложка сладкой паприки


• ½ ст ложки душицы


• 1 ч ложка соли


• 1 ч ложка молотого черного перца


• ½ ч ложки сахара


• 7 ст ложек растительного масла


• 1 ч ложка меда

Курицу вынула из холодильника за час до приготовления, оставила на столе. Включила духовку на 400 Фаренгейта (примерно 200 С - Прим. мод.). Картошку помыла, почистила, разрезала пополам, сложила в миску, посолила, влила масло, хорошо перемешала, чтобы все картофельные половинки оказались смазаны. Выложила картошку в форму. Куриные бедрышки разрезала пополам, посолила со всех сторон, выложила на картошку.

Поставила форму в духовку, занялась маринадом для курицы и добавками к картошке. Очистила и мелко нарубила 1 зубок чеснока, смешала в тарелке с кориандром, паприкой, душицей, перцем, сахаром, медом и растительным маслом. Отставила в сторону. Как следует, с мылом и горячей водой, помыла лимон и апельсин, ножом аккуратно сняла по 3 узких и тонких полоски цедры так, чтобы альбедо не снялось вместе с ней. Очистила и мелко нарубила 2 зубка чеснока.

Через примерно 40 минут проверила содержимое формы; в оригинале время запекания указано как 35 минут. В моем случае и курица, и картошка явно были еще не готовы. Вполне вероятно, потому что я использовала маленькую, а не большую духовку, плюс курицу положила непосредственно на картошку, а не на решетку над картошкой (автор рекомендует использовать roasting pan, который чаще всего представляет собой глубокую форму с решеткой). Прикрыла форму фольгой, запекала еще 20 минут. Увеличила температуру духовки до 425 Фаренгейта (примерно 220 С - Прим. мод.).

Вынула форму из духовки, убрала курицу на тарелку, добавила к картошке розмарин, чеснок и цедру, перемешала. Вернула курицу на картошку, кулинарной кистью щедро смазала маринадом. Поставила снова в духовку ня 10 минут для зарумянивания. Выключила духовку, вынула из нее форму. Убрала из картошки розмарин и полоски цедры. Помидорки черри помыла и разрезала пополам. Зеленый лук промыла, обработала, крупно нарезала по диагонали. В неглубокую миску выложила лук и помидоры, влила чуть воды, поставила в микроволновку и прокрутила минуту на полной мощности. В тарелки положила картошку, помидоры с луком и курицу. Вкусно, только надо время регулировать под мои духовку и форму.
Кстати, не думала, что зеленый лук и помидоры в таком приваренном виде будут хороши; ошибалась :)



Чахохбили от enmsk

• Цыпленок 700 г


• 3 средних сладких помидора


• 3 примерно такого же размера луковицы


• 2 зубка чеснока


• 2 растения кинзы плюс для подачи


• 1 ст л хмели-сунели


• 2-3 ст л растительного масла


• соль, черный перец

Цыпленка разрезала по суставам на кусочки, посолила, поперчила.
В сотейнике с толстым дном разогрела масло, обжарила кусочки со всех сторон до румяных, переложила на тарелку.
Очистила и мелко нарезала лук, обжарила в том же сотейнике до румяного, сосребая все прижарки и помешивая деревянной лопаткой.
Срезала крышечки у помидоров и натерла их на крупной терке, сок сохранила, шкурки выбросила.
В ступке растолкла чеснок вместе с нарезанной кинзой, добавила в помидорную массу, тут же вылилв ее вместе с соком к луку в сотейник, потушила все вместе минут 5-7, посолила, когда соус чуть загустел, погрузила в него кусочки цыпленка, посыпала хмели-сунели, перемешала, подержала все на небольшом огне до готовности цыпленка, минут 15-20.



Запеченная курица в маринаде из кефира от aap_anneke

• Целая курица


• Кефир


• Крупная морская моль


• Травы


• Чеснок

Курицу нужно замариновать, лучше накануне, можно и раньше. Пары часов в маринаде тоже достаточно, но лучше больше.
Маринад состоит из кефира, крупной морской соли с травами и чеснока. Курицу надо натереть разрезанными дольками чеснока и поместить целиком в посуду, где уже дожидается маринад из кефира и травяной соли, видимо около стакана — я никогда ничего не меряю. Руками дать маринаду пропитать курицу — и снаружи, и внутри. Оставшиеся дольки чеснока курице подмышки, во все отверстия и в маринад же. Прикрыть чем-нибудь, например, пищевой пленкой или крышкой — чтобы не пересыхала сверху и запах не пропитывал все остальное в холодильнике, куда курица отправится дожидаться окончательного приготовления.
Запекать в духовке, три раза минут по 25-30, первый раз можно подольше, последний покороче. Почему три раза? Потому что раза надо перевернуть! Можно не переворачивать, но это уже не будет моя курица. Каждый раз перед переворачиванием снова маринадом пропитать.



Курица в пиве от lgabriel

Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 166

На 4 порции
время маринования 24 часа

• 4 толстеньких куриных бедрышка


• соль, перец


• ¾ л светлого пива (pilsner)


• 1 веточка тимьяна


• 2 луковицы


• 100 г нарезанного мелким кубиком шпика


• 50 г топленого масла


• 1 ст ложка муки


• ½ ч ложки майорана


• 100 мл сливок

Смешала соль и перец, натерла куриные бедрышки со всех сторон, сложила в миску и залила пивом. Добавила веточку тимьяна, закрыла и убрала в холодильник на 22 часа. Вынула миску из холодильника за 2 часа до приготовления. Очистила лук, нарезала мелким кубиком.
Растопила масло в глубоком сотейнике, выложила туда шпик, слегка обжарила. Добавила лук, пассеровала до прозрачности. Вынула курицу из маринада, добавила в сотейник, готовила до легкой золотистости с обеих сторон. Посыпала курицу мукой, влила к ней половину маринада, довела до кипения. Добавила майоран, соль и перец. Влила сливки и остатки маринада, вновь довела до кипения. Накрыла крышкой, готовила на малом огне примерно с полчаса.

Сняла крышку, готовила еще минут 15, до момента, когда при протыкании кончиком ножа стал выделяться прозрачный сок без примеси крови. Выключила, дала постоять пару минут. Подавала с картофельным пюре. Надо было еще петрушкой присыпать, забыла.



Суп на очень медленном курином бульоне от massaraksh10

Для бульона:

• 2 литра питьевой воды


• 6 куриных голеней


• 1 небольшая луковица


• 1 небольшая морковка


• 1/4 корня пастернака


• кусочек корня сельдерея


• в ситечке для специй:


• 1/2 ч. л. разноцветного перца горошком


• 3 веточки петрушки


• 2 веточки тимьяна


• 1/2 лаврового листика

Для супа на 1 тарелку:

• бульон


• 2 ст. л. сваренного зелёного горошка


• 1 порезанный лапшой блинчик-креп


• курятина с половинки голени

Закипятила воду в кастрюле, положила туда все овощи, куриные голени, и ситечко со специями. М-е-е-е-дленно варила 8 часов.
Для супа сварила зелёный горошек и выпекла блинчики как здесь.
В тарелку положила курятину, горошек, и порезанный лапшой блинчик, залила бульоном.



Французский куриный салат от massaraksh10

• Готовая курица (я вот бульон из курголеней варила) - 2 голени, мясо порезать


• красный лук - несколько колечек, мелко порезать


• 4 ст. л. порубленных грецких орехов


• 2 ч. л. порубленного стебля сельдерея (заменила на сладкий зелёный перец)


• опционально - филе анчоусов


• 3-4 ст. л. зелени петрушки + эстрагона


• 1 ч. л. винного уксуса


• 1 ст. л. оливкового масла

Смешать твёрдые ингредиенты, полить маслом и уксусом. Дать постоять 5-10 минут, подавать.



Куриные крылья в медово-соевом маринаде от nnsvz_1

• 1 кг (10-12 шт) куриных крылышек


• 75 мл соевого соуса


• 50 мл мёда


• 1 ч ложка сушёного чеснока

Крылья промыть, обсушить и разрезать по суставам. Самый кончик, маленький сустав использоваться не будет.
Сделать маринад, смешав все ингредиенты. Залить крылья маринадом, минимум на 2 часа, но чем больше они маринуются, тем лучше.
Крылья вместе с маринадом выложить на противень с высокими бортиками. Запекать 30-40 минут при Т=350Ф (180С). По прошествии 15 минут с начала приготовления, крылья перемешать.



Румяные цыплята с картофелем от neusolga

Для компании из 4-6 человек.

• Цыплята


• Соевый соус


• 2 столовые ложки сметаны.

Тушки как следует промыла. Затем окунула, просто нанесла на их нежную кожу смесь соевого соуса и сметаны. Выждав минут 15, собрала блюдо: очищенный картофель снизу (картофель можно подсолить), а на нем разложила цыплят. Умная духовка через 40 минут вернула красоту из посчитанных по осени цыплят.
Всем добра и вкусного настроения!

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/337261.html

Дорогие наши,

На этой неделе мы готовим все из курицы! Правила обычные, раунд идет до воскресенья 11 октября.

Также у нас несколько объявлений. Октябрь получается месяцем долгоиграющих раундов.

По многочисленным просьбым продлен раунд кухни Бургундии, который начался на прошлой неделе. Если не успели - раунд ваш!

А с 12 октября у нас будет идти раунд ферментации. Готовиться можно и нужно прямо сейчас. Будем принимать все, что получено в результате естественных процессов сквашивания, сбраживания и скисания - хлеб и выпечку на закваске, квас и йогурт, сыр и кефир, комбучу и чайный гриб, пиво и мед, а также моченые и квашеные овощи и так далее. Обратите внимание: соленья, пикули и маринады без участия полезных бактерий отправляются в заготовки, а не в этот раунд.

В общем, есть, где развернуться.
Ваши модераторы.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/336897.html

Добрый день, дорогие наши.

Сегодня у нас несколько объявлений.
Во-первых, не забываем про долгоиграющий раунд заготовок. На этой неделе он все еще идет! Если вам нужно больше времени - пишите, продлим!

Во-вторых, хотим заранее объявить другой раунд, на который нужно время. С 12 октября у нас будет идти раунд ферментации. Очень популярная тема в наши дни! Будем принимать все, что получено в результате естественных процессов сквашивания, сбраживания и скисания - хлеб и выпечку на закваске, квас и йогурт, сыр и кефир, комбучу и чайный гриб, пиво и мед, а также моченые и квашеные овощи и так далее. Обратите внимание: соленья, пикули и маринады без участия полезных бактерий отправляются в заготовки, а не в этот раунд. Если вам нужно будет больше времени - пишите, мы продлим раунд!

Ну и в-третьих, на этой неделе наша кругосветка продолжает свой путь, и на этой неделе мы останавливаемся в гостях у Бокюза - в Лионе, столице Бургундии. Правила обычные, раунд до конца недели.

Ваши модераторы.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/336817.html

Орехово-семечковый хлеб от enmsk
50 г грецких орехов, крупно разломанных
50 г тыквенных семечек
50 г семян льна
50 г арахиса
25 г кунжута
25 размолотых кедровых орешек
1 очень большое яйцо
20 мл оливкового масла
1 ст л каштанового меда
Пол чл или чуть меньше соли

Разогрела духовку до 180 гр.
Все орехи и семечки смешала в миске.
В кружке взбила слегка яйцо с солью и маслом вилкой, вылила в ореховую смесь, все тщательно перемешала.
Перелила смесь в разовую алюминиевую форму 8 на 18 см, поставила в духовку на 45 мин.
К вину, сыру, кофе и просто приятный перекус.



Малиновый тарт от cookginy
Для теста
100 гр охлаждённого масла
1/4 чл соли
2/3 чашки сахара
1 1/2 чашка муки
1/3 чашки миндальной муки
2 ст л ледяной воды
Для начинки малиновое варенье.

Сложить в фуд-процессор все ингредиенты для теста, кроме воды. Перемолоть их в крошку. Добавить пару ложек воды, чтобы тесто собралось в комок.
Пальцами рук размять тесто и разровнять по форме. Выложить варенье. Выпекать при температуре 350f 45-55 минут.



Запечённый творог от enmsk
На 2 порции
300 г фермерского нежирного творога (у меня из обрата)
По горсточке грецких орехов и мелкого темного изюма
Пол чл соли
1 ст л меда
1/2 чл примерно корицы из мельнички

Орехи крупно порубила, изюм промыла и обсушила. Творог размяла в миске деревянной ложкой, добавила остальные компоненты, перемешала, разложила в формы.
Духовку разогрела до 220гр.
Запекала творог на верхнем уровне 7 минут, до появления румяности на бугорках.
В оригинальном рецепте Дейв Либерман запекает 2-3 мин, предлагает подавать теплым с ломтиками багета.
У меня творог был из холодильника, подержала в духовке подольше, хлеб не понадобился.
Неожиданно очень вкусно, похоже на воздушное суфле.



Панграттато с миндалем от himba
У итальянцев есть прекрасный способ сохранить не очень свежий хлеб - они делают из него панграттато. Раньше эти сушеные хлебные крошки использовались для панировки, или же как полноценный ингредиент в "бедняцких" блюдах вроде пасты пассателле или спагетти с анчоусами. Но сейчас панграттато все чаще используется кулинарами для того, чтобы придать блюду хрустящую текстуру, если в остальных ингредиентах никакого хруста нет. Панграттато можно посыпать пошированную рыбу или нежное филе ягненка, добавить в пасту, чтобы придать ей дополнительное "измерение", и так далее. Вот Джеймичка просто ооочень любит панграттато и добавляет его в пасты, ризотто и салаты.
В базе панграттато все еще просто высушенные хлебные крошки. Уже сами по себе они могут быть интересны на вкус, если их поджарить на сухой сковороде или даже в масле. Но если к ним добавить разные ингредиенты с дополнительными вкусами - чеснок, травы, специи и так далее - панграттато, помимо текстуры, может добавить и дополнительные слои вкуса.
Я вчера сделала панграттато с добавлением миндаля, и что я вам скажу - можно было пасту не делать, просто так ложкой его есть.

Пропорции плюс-минус такие:
1 чашка хлебных крошек из хорошего хлеба
1 чашка миндальных пластинок
цедра 1 лимона
горсть петрушки
1 хорошая долька чеснока
оливковое масло
соль, перец

Хлебные крошки сделала так: черствеющий хлеб хорошего качества нарезала на кубики, подсушила в духовке и измельчила в блендере, пересыпала в контейнер на хранение и использовала одну чашку на панграттато.
Миндаль позолотила на сухой сковороде.
Чеснок мелко нарезала и поджарила до золотистого цвета. Добавила крошки и миндаль (его немного руками крошила, но не весь). Посолила, поперчила. Оставила на огне минуты две, помешивая, пока все не начало пахнуть прекраснейше.
Сняла с огня, добавила цедру и мелко нарезанную петрушку.
Посыпала панграттато пасту с курицей... но она не заслуживала фото, а панграттато вышел ну очень красивый.
Делайте, это просто и дешево, и очень хорошо.



Форель Амандин, запеченная от lgabriel
2 филе радужной форели
1/4 чашки кефира
1/2 чашки крупных панировочных сухарей (панко)
1/4 чашки миндальных пластинок
1 ст ложка сливочного масла
соль, перец, резаная зелень петрушки
растительное масло для смазывания противня или формы

Если рыба была заморожена, разморозить нежно и аккуратно в холодильнике.
Включила духовку на 450 Фаренгейта.
В глубокой и широкой тарелке смешала сухари, соль, перец и петрушку.
В другую такую же тарелку налила кефир.
Противень застелила фольгой и смазала растительным маслом.
Миндальные пластинки насыпала в миску и поломала руками.
Растопила в микроволновке сливочное масло.
Сполоснула филе и обсушила бумажным полотенцем. Обмакнула рыбу сначала в кефир со всех сторон, затем в тарелке с сухарями обваляла так, чтобы не было голых мест.
Положила рыбу в подготовленный противень, посыпала миндалем и полила растопленным сливочным маслом.
Запекала сначала 6 минут; источник рекомендует от 4 до 6 минут на сантиметр толщины или до готовности. Проверила, явно не готова: запекала еще 4 минуты. Опять проверила, все еще не пропеклась; добавила еще 5 минут, и этого оказалось много: пересушила. Не сильно, но все-таки слегка суховато вышло. Видимо, надо было после 10 минут выключить духовку и подержать там рыбу еще минуты 2.



Романеско с орехами кешью от lgabriel
1 головка капусты романеско
2 пригоршни орехов кешью
3-4 ст ложки растительного масла
1 крупный зубчик чеснока
соль, перец, красный перец, паста из свежего имбиря, лимонный сок, соевый соус

Капусту промыла, срезала листья, разобрала на соцветия.
Вскипятила подсоленную воду, сдобрила ее лимонным соком, выложила капусту в кипяток и варила минут 5. Откинула на дуршлаг.
Нарезала чеснок мелким кубиком.
Согрела масло в глубокой сковороде, выложила в него орехи, на среднем огне, помешивая, обжаривала минуту-другую.
Добавила в сковороду капусту, чеснок, имбирь, поперчила, накрыла и протомила на малом огне до готовности капусты. Сбрызнула соевым соусом и выключила.



Хлеб с семечками и разными злаками от cookginy
1/2 чашки воды
2 ст л давленой пшеницы
3 ст л давленой ржи
3 ст л кукурузы крупного помола
2 ст л пшена
Зерна замочить в воде.

1.5 ч л сухих дрожжей
1/2 чашки тёплой воды
Дрожжи размешать в воде и оставить на 5 минут

3 чашки пшеничной белой муки
1/2 цельной пшеничной муки грубого помола
1.5 ст л коричневого сахара
2.5 ч л соли
1.5 ст л мака
1.5 ст л кунжута
50 мл закваски
50 мл воды
1 ст л тыквенных семечек
1 ст л семечек подсолнуха

Все смешать комбайном и вымешивать пока тесто не соберётся в комок. Выложить на стол и продолжать месить 5 минут, пока тесто не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам. Сформовать комок из теста и выложить в смазанную растительным маслом миску гладкой стороной вниз. Перевернуть тесто в миске швом вниз. Так все тесто покроется маслом. Оставить на 1 или пока тесто не удвоится. Обмяться тесто. Дать ему снова подняться. Выложить на стол, смазанный растительным маслом. Растянуть тесто в прямоугольник. Сложить противоположные стороны к центру. Должен получиться прямоугольник около 15 см шириной. Свернуть тесто рулетом, защипать края. Обмакнуть полученную булку в обсыпку с семечками(мак, кунжут, льняное семя, овсяные хлопья, анисовые и фенеловые семечки). Уложить в смазанную маслом форму и поставить в духовку, разогретую до 500f. Сразу уменьшить температуру до 375f и выпекать около 40 минут до румяной корочки.
Вынуть хлеб, дать остыть 10 минут.



Блинчики начинённые баклажанами и фетой и посыпанные грецкими орехами от massaraksh10
4 яйца
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
2 ст. л. растительного масла без запаха (я влила масло виноградных косточек)
2 чашки (480 мл) молока
2 чашки (260 г) муки из сортов мягких пшениц, эта мука хороша для бисквитов, песочного теста, и блинчиков, но не годится для хлеба, штруделя, йоркширского пудинга. (И чашка муки общего использования вести 140 г, этой муки - 130 г)
Немного растительного масла для смазывания сковородки для жарки блинов
4 чашки мякоти запечённых в духовке и ошкуренных баклажан
6-8 ст. л. томатного соуса/пассаты
~300 г феты
~200 г очищенных грецких орехов
большой пучок кинзы

Я изобрела такое блюдо благодаря урожаю баклажан в собственном огороде :).
Схема блюда такая:
баклажаны запекаются в духовке-на гриле (если кто хочет в микроволновке - не возбраняю), баклажаны чистятся, мякоть рубится (дальше она стояла у меня в холодильнике в контейнере, стояла долго)
выпекаются блинчики
баклажанная мякоть смешивается с томатным соусом/пассатой, подсаливается-перчится-доводится до вкуса
в блинчик заворачивается начинка из баклажанов и феты
блинчик обжаривается, сверху посыпается кинзой и грецкими орехами.

Выпекла блинчики.
Баклажанную мякоть я ещё порубила, термообработала на малом количестве масла на сковородке, добавила томатный соус какой был в холодильнике, попробовала и подсолила-поперчила.
Фету порезала.
Кинзу порезала.
Грецкие орехи порубила не очень мелко.
На блинчик клала баклажанную мякоть, сверху порезанную фету, заворачивала. Блинчики обжарила. Сверху каждый блинчик не жадничая посыпала кинзой и сверху - орехами.
Очень вкусно!



Суп из запечённых перцев, посыпанный фисташками от massaraksh10
На 4 небольшие порции:
8 среднего размера сладких перцев
1.5-2 чашки вскипячённой воды
соль, перец
фисташки

Духовку разогрела до 380 Ф.
Перцы разрезала, удалила семена. Уложила на противень разрезами вниз. Запекла до мягкости. Шкурки не удалала.
Пюрировала с водой в блендере, подсолила, чуть подперчила.
Налила в чашки, сверху посыпала фисташками. Если бы фисташки были хуже, то прокалила бы их на сковородочке или в духовке, но не было нужды.



Рулеты из баклажан с грецкими орехами от massaraksh10
баклажаны, крупные, итальянские 4
грецкие орехи 200 г
кинза, свежая 40 г
чеснок 20 г
хмели сунели 2 ч.л.
черный перец, молотый 0.5 ч.л.
соль 1 ч.л.
горячая вода 1-1.5 чашки

Нарезать баклажаны продольными ломтями 7-8 мм толщиной. Смазать или обрызгать растительным маслом и обжарить на раскаленной сковороде до золотистости. Если есть гриль, то приготовить на гриле. Солить и перчить.
Для соуса, в чаше блендере смешать все остальные ингредиенты и сделать из них гладкий соус.
Смазывать каждый ломтик баклажана соусом и сворачивать в рулет еще горячими. Дать остыть и пропитаться ароматами в холодильнике под пленкой. Подавать посыпав зеленью кинзы и гранатовыми зернами.
Смысл тут в использовании орехов для создания кремообразного соуса. Травы, тип орехов, специи — все можно варьировать в соответствии с тем, что есть под рукой и в какую сторону хочется увести вкусовые оттенки.



Картофельный биск с цветной капустой от cookingoffroad
На 8-10 порций
- 1,5 чашки орехов кешью
- 1 большая репчатая луковица
- 4 черешка сельдерея
- 8-12 зубчиков чеснока
- 3 л овощного бульона
- 1 кочан цветной капусты
- 1 кг картофеля
- 2 лавровых листа
- 2 ч.л. гранулированного лука
- 2 ч.л. морской соли
- 1 ч.л. молотого черного перца
- 0,5 ч.л. молотого белого перца
- 2 чашки соевого молока
- 1 ст.л. листьев тимьяна

Орехи замочить в холодной питьевой воде на ночь. Утром воду слить, орехи промыть.
Цветную капусту зачистить, разобрать на соцветия. Картофель очистить. То и другое нарезать произвольно.
На среднем огне без масла прогреть до мягкости мелко нарезанный лук, чеснок и сельдерей, добавив немного бульона. Добавить картофель, капусту, кешью и все приправы, залить бульоном до уровня овощей. Довести до кипения и варить на среднем огне до мягкости картофеля и капусты.
Лавровый лист убрать, содержимое кастрюли смолоть в чаше блендера до шелковистой гладкости. Вернуть в кастрюлю, разбавить бульоном до желаемой консистенции, добавив соевое молоко. Положить в суп зелень тимьяна, выправить на соль-перец, прогреть на малом огне.
Подавать, украсив листочками тимьяна.



Коржики миндальные от nadyamih
15 коржиков диаметром 6 см
2 стак муки
2 стол лож сахара (в рецепте 2/3 стак)
1/2 стак молока 2,5%
50 гр сливочного масла (в рецепте маргарин)
1 чайн лож разрыхлителя (в рецепте 1/2 чайн лож соды)
1/2 стак порубленного ножом миндаля
1 яйцо для смазки

молоко с сахаром нагреть в микроволновке до растворения сахара - 40 сек, остудить
просеять муку с разрыхлителем, перемешать с маслом, влить молочную смесь
замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, смазать яйцом, посыпать миндалем
дать немного подсохнуть, вырезать кружки диам 6 мм или разные фигурки
выпекать коржики при 210 град 12-15 мин
коржики отличные, как бы немного слоистые
даже, несмотря на существенное уменьшение сахара, было вкусно



Миндальный пирог с персиками от bergberg
- 5 крупных персиков:
- 2 ст.л коричневого сахара
- 2 ст.л сливочного масла
- 200 гр миндальных орехов
- 4 яйца

Персики были твердые и кисловатые. Порезала на тонкие дольки. Разогрела в сковороде масло, выложила персики, посыпала сахаром и обжаривала на среднем огне минут 7, постоянно помешивая.
Миндаль прокрутила в процессоре до состояния крошки (но не муки). Взбила в процессоре с яйцами.
В силиконовую квадратную форму со стороной 20 см вылила половину миндально-яичной смеси, выложила персики, разровняла, вылила остаток смеси.
Выпекала при т. 180 примерно 50 минут. Остудила в форме. Даже к силиконовой форме пирог слегка прилип, поэтому лучше будет печь в форме, выстланной влажной пекарской бумагой.



Почти что печёнка (но не совсем) от nnsvz_1
*Рецепт из книги Шулы Модан "Кухня Шулы".
1 большая луковица
1-2 ст ложки растительного масла для жарки
4 варёных яйца
1/2 ст молотых грецких орехов
1/2 ст консервированного горошка
соль и перец по вкусу
Для украшения
половинки грецких орехов

Лук обжарить до золотистого цвета.
Измельчить яйца и горошек, смешать с остальными продуктами (можно в фудпроцессоре).
Перед подачей сформировать шарики, положить в бумажные розетки. Украсить половинками грецких орехов.

* Орехи можно смолоть в кофемолке небольшими порциями.
Для более гладкой текстуры рекомендую все продукты смешать в фудпроцессоре или частями погружным блендером.
Желаемой консистенции можно добиться, добавляя жидкость от консервированного горошка.
Я не заморачивалась с формированием шариков, а намазывала на хлеб.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/336466.html

Дорогие друзья!
Тема недели "Равноденствие.
Семечки и орехи". Любые семечки и орехи в сладких и несладких блюдах.
Раунд идет до воскресенья 27 сентября.
Правила обычные.
Ждем! Ваши модераторы

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/336321.html

Потрясающий раунд! С таким меню пир бы устроить!

Каринтийский райндлинг от merily9
Ингредиенты для теста
мука пшеничная - 250 г
дрожжи сухие - 5 г
яйцо - 1 шт.
вода - 120 мл
масло сливочное - 40 гр
сахар 20 гр
соль
Для намазки
масло сливочное - 40 гр
джем абрикосовый - 20 г
ром - 30 мл
Для посыпки
сахар - 30 гр
корица
изюм - 50 г

1. В деже соединяем 250 г муки, 20 г сахарного песка, щепотку соли и 5 г сухих дрожжей. Сухие ингредиенты взбиваем в миксере насадкой крюк. Добавляем 120 мл воды и 1 яйцо. Взбиваем 5-7 минут.
2. Постепенно, в три этапа, добавляем 40 г сливочного масла. Замешиваем ещё 4-5 минут. Готовое тесто перекладываем в миску. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 1 час расстаиваться.
3. В миске смешиваем 30 г сахара и молотую корицу. 40 г сливочного масла и 20 г абрикосового джема взбиваем венчиком. Добавляем ром, всё перемешиваем.
4. Стенки и дно формы смазываем сливочным маслом. На дно кладём пекарскую бумагу. Форму и рабочую поверхность присыпаем мукой.
5. Тесто раскатываем в прямоугольник очень тонко. Смазываем всю поверхность маслом с джемом, оставляя отступ с одного края. Распределяем 50 г изюма. Посыпаем сахаром с корицей.
6. Закручиваем рулет и срезаем края. Делаем защипы на поверхности.
7. Сворачиваем рулет в улитку. Перекладываем в форму. Даем подняться еще раз примерно полчаса.
8. Выпекаем в духовке 1 час при температуре 160 градусов. Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой.



Пирог с виноградом от cookginy
4 яйца
250 г сахара
300 мл растительного масла
80 мл молока
75 мл сладкого вина(я брала калифорнийский сотерн)
1 ч л ванильной эссенции
Цедра одного лимона и одного апельсина
400 гр муки
2 чл пекарского порошка
600 гр винограда порезать на половинки
2 ст л сахара для посыпания верха пирога

Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия. Подготовить круглую форму диаметром 23 см с высокими бортами, проложив ее пекарской бумагой.
Растереть сахар с цедрой. Добавить яйца и взбить до пены. Вмешать масло, молоко и вино. Добавить ванильную эссенцию.
Отдельно просеять муку и пекарский порошок. Добавляя в несколько приемов осторожно вмешать муку во взбитую смесь.
Добавить 2/3 винограда к тесту. Тесто выложить в форму и выпекать 10 мин. форму вынять и выложить сверху оставшийся виноград. Вмять его в тесто, не боясь, что оно потрескается. Посыпать все сахаром.
Поставить в духовку на 30-40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Дать пирогу постоять 10 минут. Вынуть на решетку, дать остыть, нарезать.



Салат из тунца с виноградом и грецкими орехами от nnsvz_1
150 г консервированного тунца
10 небольших ягод винограда (сорт любой)
2 ст ложки рубленных грецких орехов
соль, перец по вкусу
1 ч ложка лимонного сока
2 ст ложки йогурта без добавок
1 стрелка лука-резанца для украшения.

Рыбу разделить на кусочки среднего размера. Виноград разрезать пополам.
Смешать все ингредиенты. Посолить, поперчить.
Заправить йогуртом, смешанным с лимонным соком.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью лука-резанца.



Виноградный чоу от cookginy
Ягоды винограда разрезать на половинки,
Зубок чеснока,
Немного красного лука мелко нашинкованного,
Острый красный перец(я брала сорт птичий глаз) это длинный тонкий перец,
Соль,
Чёрный молотый перец,
Кинза,
Сок лайма.

Смешать нарезанный чеснок, острый перец, соль. Добавить виноград, лук, кинзу и сок лайма. Хорошенько все перемешать. Прекрасная легкая закуска.



Тосканский пирог с винным виноградом "Скьячатта- кон- льува" от pratina
Для теста:
-500 г муки типа 0,
-12 г свежих дрожжей,
-250 мл воды,
-50 г оливкового масла,
-5 г соли,
-100 г сахара;
для формирования пирога:
-1,5 кг винного винограда (типа Каннайоло или Изабелла),
-100-120 г сахара,
-семена аниса, веточка розмарина.

Приготовление теста
В небольшом количестве теплой воды, взятого из предусмотренного рецептом объема воды !!!, развести свежие дрожжи.
Затем к разведенным дрожжам добавить немного муки тоже из общего веса муки и замесить крутой колобок.
Колобок опустить в миску с теплой водой. Колобок опустится на дно. Когда колобок всплывет, можно использовать его для замешивания теста.
Предназначенное для теста оливковое масло прогреть с розмарином, чтобы оно насытилось его ароматом.
В подходящей миске замесить тесто из оставшейся муки, воды, соли, сахара и колобка-закваски. Последним ввести в тесто оливковое масло.
Тесто нужно тщательно вымешать. Лучше с помощью подходящих кухонных гаджетов типа комбайна или хлебопечки.
Если руками, то время вымешивание продолжать до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным. Чем дольше будет процесс вымешивания, тем лучше окажется окончательный результат.
Подготовленное тесто оставить на 24 часа в холодильнике покрытым пленкой в миске, предварительно смазанной маслом.
Формирование скьяччаты
На следующий день, по истечению 18-20 часов ферментации, оставить миску с тестом в духовке с зажженной лампочкой или просто в теплом месте.
Теплое и увеличившееся в объеме тесто выложить на доску, подпыленную семолой или манкой, и разделить на две части.
Противень обильно смазать растительным маслом и кончиками пальцев, смазанных маслом, распределить одну из половинок теста по противню.
Практически всю поверхность теста густо покрыть виноградинами, посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Вторую половину теста растянуть кончиками пальцев на доске и уже растянутую положить сверху винограда. Защипывать края теста не нужно!!!
Точно также на нее уложить оставшийся виноград и уже нажимая сверху на его руками окончательно распределить тесто всей скьяччаты по противню. Посыпать обильно сахаром и при желании семенами аниса.
Оставить скьяччату покрытой расстояться еще минут на 30-40, затем поставить в духовку, разогретую до 220 Ц, после чего снизить температуру до 180 Ц.Сначала выпекать на нижней части духовки, а ближе к концу переставить на верхнюю, чтобы запечь верхнюю корочку.
После 15-20 минут выпечки вытащить противень, наклонить, чтобы собрать выделившийся сок в одном из уголков. Соком полить сверху скьяччату и снова поставить на выпечку. Общее время выпечки должно быть где-то 30-40 минут.
Готовую скьяччату оставить на несколько часов для лучшей пропитки выделившимся соком.



Салат с курицей, виноградом и миндальными пластинками от lgabriel
200 г отварного куриного мяса (ножки)
2 молодых черенка сельдерея
2 пригоршни черного винограда (тот, который у меня был, носит очень поэтическое название "Лунные капли" (Moon Drops), а также называется "ведьмиными пальцами" (Witch Fingers)
1/2 чашки миндальных пластинок
соль, перец
3 ст ложки майонеза
1 1/2 ст ложки жирных сливок

Сельдерей помыла, нарезала тонкими ломтиками.
Виноград помыла, обсушила, разрезала на 4 части: сначала поперек, затем каждую поперечную половинку вдоль.
Курицу нарезала кубиками.
Сложила все в миску, добавила миндаль.
В отдельной мисочке смешала майонез со сливками, заправила салат и перемешала.
Добротный, сытный салат. Вполне подходит в качестве основного блюда или как начинка для сэндвичей.



Говяжья печенка с виноградом от lgabriel
1 фунт говяжьей печени, нарезанной тонкими ломтями (так продавалось)
1 крупная луковица
1 пригоршня черного винограда (сорт Moondrops, уже упомянутый в предыдущем посте)
1 пригоршня белого винограда (сорт "Сахарная вата", Cotton Candy)
2 ст ложки красного вина
щедрый бульк бальзамического уксуса
2-3 ст ложки растительного масла
соль, перец, несколько веточек сухого тимьяна

Печень вынула из холодильника за полчаса до момента приготовления, оставила стоять на кухонном прилавке.
Лук нарезала четвертькольцами.
Виноград промыла, обсушила, разрезала пополам по длине ягод.
Согрела масло в сковороде, выложила лук и тимьян, на среднем огне обжаривала минут 5.
Тем временем обсушила ломти печенки бумажными полотенцами, посолила, поперчила и выложила к луку.
Обжаривала буквально по минуте с каждой стороны, затем вынула на тарелку и отставила в сторону.
Положила в сковороду виноград, помешивая, готовила минуту-другую.
Влила вино, дала выпариться.
Вернула в сковороду печенку, щедро сдобрила бальзамиком, накрыла, готовила еще пару-тройку минут.
Выключила, дала постоять минут 5, подавала со свежим хлебом.



Фруктовый салат с голубым сыром, розмарином и кедровыми орешками от cookingoffroad
Ингредиенты на 2 порции
- 1 крупный нектарин
- 1 инжир
- 1 горсть белого винограда
- 1 горсть черного винограда
- 1 веточка розмарина
- 30-50 г голубого сыра
- 2-3 ст.л. растительного масла с мягким вкусом
- 1-2 ст.л. очищенных кедровых орешков
- крем-бальзамик для подачи

Сначала приготовим ароматизированное масло.
Обрываем с веточки иголочки розмарина, растираем их в ступке с растительным маслом, оставляем настаиваться минут на 20-30.
Нектарины и инжир нарезаем ломтиками, виноград, если крупный, то напополам.
Выкладываем фрукты на тарелку, посыпаем раскрошенным сыром и кедровыми орешками.
Поливаем все розмариновым маслом, сбрызгиваем крем-бальзамиком.
Всё, можно подавать, и лучше комнатной температуры, чтобы сыр заиграл.



Равиоли с сыром и виноградом от cookingoffroad
Ингредиенты на 2 порции:
- тесто для равиоли 20 кружочков d 5 см
- 30 г сухого творога
- 30 г феты
- 20 г пармезана
- виноград столовых сортов (белый или розовый)
- 20 г сливочного масла
- веточка тимьяна
- смесь перцев в мельничке
- соль для отваривания

Масло с тимьяном кладем в огнеупорную плошку, растапливаем, сохраняем в тепле, чтобы не застывало.
Фету крошим, пармезан измельчаем на мелкой терке. Все сыры тщательно перемешиваем.
Виноград, если крупный, разрезаем напополам и удаляем косточки. Если без косточек, можно оставить целиком.
Половину кружочков теста раскладываем на рабочей поверхности, смачиваем края водой, кладем на каждый чайную ложку сырной смеси, сверху виноград. Припыляем перцем из мельнички, закрываем свободными кружками теста. Края равиоли прижимаем с помощью подходящей по размеру рюмки/выемки.
В это время ставим на огонь широкую кастрюльку с водой, добавляем соль.
Равиоли опускаем в бурно кипящую воду и варим до готовности теста.
Подаем, полив тимьяновым маслом.



Сэндвич с сыром и виноградом от maiyak
1 кусок цельнозернового тостового хлеба
козий сыр Гауда
3 виноградины

Хлеб разрезала пополам, на половинку уложила сыр и разрезанные пополам виноградины. Сверху 2й кусок хлеба. Пожарила в сэндвичнице.



Raisin'e по-бургундски от vappu
Рецепт из Ларусса.
Резине - это, собственно говоря, варенье, но без сахара. Роль сахарного сиропа играет сладкий виноградный сок.
Нам потребуются равные по массе количества сладкого винограда любого цвета и очищенных и порезанных других фруктов - персиков, яблок, дыни. У меня были персики, нектарины и груша.

Из винограда выжать сок. Половину сока вылить в кастрюлю, довести до кипения, добавить еще часть сока, опять довести до кипения, добавить оставшийся сок и уваривать до половины объема.
В уваренный сок выложить фрукты и варить до загустения сиропа, проверяя его на каплю. Время варки зависит от количества и видов фрутов. Продукт надо перемешивать: он склонен пригорать, еще не доварившись.
Готовое резине можно пюрировать, можно оставить фрукты кусочками.
Для хранения разложить по горячим стерилизованным банкам, закрыть стерильными крышками.
Примечания: зачем сок кипятить частями, я не знаю, но делаю, как написано. Я не храню, так как не доверяю такому бессахарному варианту, и не пюрирую, потому что с кусочками фруктов красивее. Очень вкусно на тосте или как соус к мороженому.



Цыпленок a la Veronique от cookingoffroad
- 800 г куриных бедер на косточке
- 1 ст.л. муки
- 1 репчатая луковица
- 2 стебля сельдерея
- гроздь белого винограда
- 0,3 ст. белого сухого вина
- 0,3 ст. куриного бульона
- 0,3 ст. сливок 10%
- соль и свежесмолотый черный перец
- масло растительное для обжаривания 2 ст.л.

Куриные бедра (у меня было 5 шт. без хребта) ополаскиваем, обсушиваем, солим и панируем в муке. Выкладываем в разогретую сковороду (сотейник) и обжариваем на растительном масле со всех сторон. Затем вынимаем и сохраняем в тепле.
В сковороду высыпаем мелко нарезанный лук и тонко нашинкованные стебли сельдерея. Пассеруем, вливаем вино и даем ему немного выпариться. Доливаем бульон, перемешиваем, возвращаем куски курицы, кладем поверх половину винограда. При необходимости досаливаем бульон, перчим и тушим курицу на среднем огне до готовности. В процессе пару раз переворачиваем куски.
Когда куриные бедра уже будут готовы, снова вынимаем их, вливаем в соус сливки, добавляем оставшийся виноград и даем соусу загустеть. Это займет пару минут. Выправляем на соль-перец. Затем опять возвращаем в сковороду курицу, несколько раз переворачиваем каждый кусок, чтобы он покрылся соусом равномерно.
Всё, можно подавать!



Салат с зеленым виноградом от bergberg
На 250 гр винограда без косточек:
- 2 пригоршни рукколы, если листья крупные, то порвать помельче
- 3 ст.л очищеных семечек подсолнуха, прокалить на сковородке и остудить
- 100 гр тертого сыра, идеально пармезан или другой, более твердых сортов
- чеснок очень мелко порезаный 1 зубчик (опционально, но с чесноком вкуснее)
- соль, приправа лимонный перец
Заправка: оливковое масло и бальзамико, заправлять перед самой подачей на стол.

Все просто: виноградины порезать пополам, смешать с остальными ингредиентами.
У этого салата может быть еще один вариант: к указанным ингредиентам добавить 100 - 120 гр копченого/вяленого мяса, порезанного тонкой лапшой. Тогда этот салат выступает как самостоятельное блюдо.
Я делала без мяса, потому что салат подавала вместе с мясным горячим, и мне копченое мясо показалось тут излишним.
Два варианта, до заправки, чтобы виноград рассмотреть, и после.



Квашеная капуста с колбасками, тушёная в белом вине от nnsvz_1
рецепт из книги "Nigella Express" Найджеллы Лоусон.
5 1/2 ст квашеной капусты
1 кг копчёных сосисок или полукопчёной колбасы
2 ч ложки ягод можжевельника
3 больших лавровых листа
750 мл вина "Рислинг" (заменила на местный "Шардонэ")
1 ч ложка горошин белого перца
отварной картофель для подачи

Капусту промыть и отжать. Выложить в сковороду.
Колбаски порезать на средние кусочки. Выложить поверх капусты.
Добавить перец, можжевельник и лавровый лист.
Залить вином, довести до кипения на плите. Накрыть фольгой и готовить в предварительно разогретой духовке при Т=400Ф/ 200С в течение 30 минут. При необходимости досолить по вкусу.
Подавать с отварным или приготовленным на пару картофелем.
Я готовила в скороварке 5 минут на режиме "овощи". Давление сбросить натуральным методом.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/336076.html

Дорогие друзья!
Понедельник, а значит новая тема.
На этой неделе виноград и все его производные - изюм, вино, виноградный уксус, что хотите! Главное, чтобы ингредиент был важным, пусть не главным, но заметным в блюде.
Рецепты принимаем до воскресенья 20 сентября.
Удачной, спокойной и счастливой недели желаем вам. И кулинарного вдохновения!
Ваши любящие модераторы.

https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/335624.html