Расследование от Wild_Katze

Часть вторая

Часть первая "Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи"

Часть третья "Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи"
Часть четвертая "Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи"

Сегодня мы развенчиваем второе из нашего списка, популярное утверждение диетологов, а именно:
2. Мясо это просто кладезь насыщенных жиров и холестерина, а животный жир состоит только из насыщенных жиров.

Напомню необходимые сведения о жирах и холестерине:
"Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты—30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) — 60 %, полиненасыщенные — 10 %." (книга Скурихин И.М. Нечаев А.П. "Все о пище с точки зрения химика". http://nehudlit.ru/books/detail8240.html )
"Поскольку холестерин столь важен для нормальной жизнедеятельности организма, поступление его с пищей (экзогенный холестерин) дополняется синтезом в клетках почти всех органов и тканей (эндогенный холестерин). Особенно много его образуется в печени (80%), в стенке тонкой кишки (10%) и коже (5%). Измерения и расчеты показывают, что только одну треть необходимого холестерина наш организм получает с пищей, а две трети производятся клетками тела. Ежедневно в организме человека синтезируется 0,7–1 г холестерина — в два раза больше, чем те примерно 0,3–0,5 г, которые поступают с пищей. Относительно небольшой избыток или недостаток холестерина в рационе организм компенсирует изменением синтеза собственного холестерина." (http://elementy.ru/lib/164630/164633?page_design=print)

В этом случае нам что-то подсчитывать почти не придется, достаточно просто сравнить в следующих таблицах данные, скомпилированные из книги Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Напоминаю, что из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Таблица 3. Содержание жирных кислот и холестерина в жировой ткани, сыром мясе и тушках домашних птиц.


Таблица 4. Содержание жирных кислот и холестерина в некоторых сортах сырой рыбы, колбасах и сырах.

Ну и что мы видим в этих таблицах? А мы видим то, что ДАЖЕ в жировой ткани домашних животных насыщенные жиры занимают заметно меньше половины, а остальные жирные кислоты - в разной степени ненасыщенные жирные кислоты, те самые незаменимые. Ведь они для животных тоже незаменимые!
А в мясе четвероногих домашних животных и птиц насыщенных жирных кислот и жиров вообще не так много, как нас пугают диетологи. А ведь вспомним школьный курс истории: человечество на протяжении всей своей истории и на всей занимаемой им территории употребляет животные продукты, включающие животные жиры, и при этом оно за этот период не вымерло, а сильно размножилось. Даже более того, растительные жиры человечество научилось выделять относительно недавно, не раньше появления земледелия, а гораздо позже.
Пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в мясе немножко отличаются от идеальных для человека, но это легко исправить. Достаточно вместе с куском мяса или котлеткой или шашлыком съесть растительный продукт, имеющий небольшое количество ненасыщенных жирных кислот. То есть у нас получится наше традиционное питание.
В рыбе насыщенных жиров мало, но и ненасыщенных тоже мало, что опровергает утверждения диетологов, утверждающих, что в морской рыбе много ненасыщенных жирных кислот.
Диетологи еще утверждают, что люди на Западе едят слишком много жиров, то есть до 40%. Но если в западном рационе жиров 40%, то сколько в нем белков и углеводов? Судя по чипсам, кока-коле, жареной картошке, булочке биг-мака, то углеводов в западном рационе, как минимум, 50%. Значит на белки остается не более 10% рациона, то есть получается не столько избыток жиров, сколько дефицит белков, при котором человек не может быть здоровым. Сокращать количество жиров, одновременно не прибавляя количество белков, бессмысленно, так как при этом прибавляются углеводы, а человек начинает напоминать свинью, откармливаемую в деревне овощами и сложными углеводами.
Ах да, мы забыли о холестерине. Много или мало содержится холестерина в конкретном продукте? Это можно легко узнать, подсчитав, сколько нужно съесть мяса или другого продукта среднестатистическому человеку, чтобы получить положенную суточную норму (0,3–0,5 г) холестерина пищи, упомянутую во второй цитате.
Например, если в 100 г говядины содержится 0,08 г холестерина, то 0,5 г холестерина будет содержаться в 625 г сырой говядины. При готовке неизбежны некоторые потери веществ из продукта. А после еды далеко не 100% пищи усваивается, причем процент усвоения любого вещества регулируется самим организмом.  С учетом сказанного, чтобы получить 0,5 г пищевого холестерина, нужно съесть больше чем 625 г говядины. А теперь спросите сами себя: съедаете ли вы ежедневно хотя бы 625 г говядины? Может быть, кто-то из ваших родных и знакомых столько съедает? Нет?
Тогда почему диетологи утверждают, что мы едим слишком много холестерина? Выходит, они нас обманывают. Вот пример их обмана, цитата из одной статьи:

"Нами был проведен анализ фактического питания детей, который показал, что для большинства детей характерны редкие приемы пищи, в основном во 2-й половине дня, сухоедение. Школьники все чаще едят вне дома, предпочитая блюда с высоким содержанием жира, соли, холестерина. 87% детей употребляют лакомства в перерывах между основными приемами пищи, причем в 1-й половине дня они составляют 8%, а во 2-й - 41% энергетической ценности суточного рациона. В суточных рационах низка доля сложных углеводов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты, овощи), растительных масел, кисломолочных продуктов (от 0 до 38% от нормы). Характерным является дефицит животного белка (до 48% от нормы). Особенно грубые нарушения в питании выявлены у подростков старших классов.По данным Минздрава России (2005) к окончанию школы лишь 5 процентов детей могут считаться практически здоровыми. 30-40 процентов школьников за завтраком, обедом и ужином предпочитают картофель, макароны, крупы, а в промежутках - чипсы, сухарики, конфеты и «Пепси»." (http://www.zor-da.ru/muz/metodichsekie-materialy/osnovy-zdorovogo-pitaniya/) Авторы этой статьи, вероятно полагают, что холестерин содержится в картофеле, макаронах, крупах, чипсах, сухариках, конфетах и "Пепси", и уж никак не в животных продуктах, так как в питании детей этих продуктов большой дефицит.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё