Цитата сообщения Привалова

В русской кухне, как и во всякой другой, отражаются быт, история и духовная культура народа.


Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире даже у простого народа.

Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлеба, блинов, каш, кваса, пива и водки.

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами.

Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало.

У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто,

через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях...


Из Китая к нам пришел чай;

с Урала - пельмени.


Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками.

Западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников.

В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.


Исследователи утверждают, что картофель появился на Руси благодаря Петру 1, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям.

В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого.

Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд.





При Петре 1 в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.



Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.
Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни.

Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам:

Беф-Строганов,

цыпленок по-киевски,

шарлотка...

Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов.

Скоро начнется Успенский пост (с 14 по 28 августа, до Успения Пресвятой Богородицы).
Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например,

простейшее кушанье - тюря из соленой воды с хлебом и луком.
Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.





Во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш. Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу.
Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов.
Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель.
На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе.

Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Среди постных русских десертов есть интересное блюдо - солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода.

Подобным образом готовили кулагу - сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала.

Толокно - густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки - ели в любое время года.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...