Ну вот, как обещал, проверенный и выстраданный собственным опытом рецепт реально вкусного ржаного хлеба. С некоторыми полезными замечаниями и рассуждениями.

Кстати, результат вот он, на фото, а на вкус и запах - вам придётся повторять, чтобы заценить. Ну да поехали!

Для начала

Несколько слов о вообще

Ржаной хлеб - чрезвычайно вкусный и полезный продукт, к тому же - значимая часть нашего, русского, культурного кода. А хороший чёрный хлеб - да просто нет слов, чтобы описать, насколько это хорошо!

В то же время, берясь за выпечку ржаного хлеба, надо помнить, что ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное. Не сказать, что работа с ним намного сложнее или проще, оно просто другое и опыт работы с пшеничным тестом тут помогает слабо. Отличается и консистенция теста (ржаное совершенно лишено тягучести пшеничного и напоминает разведённую глину), и пропорции, и время созревания (ржаное тесто очень медленное). Но результат трудов себя оправдывает!

Но главное отличие - закваска.

Ржаной хлеб делается только на закваске!

Получить хороший ржаной хлеб на дрожжах - и не надейтесь. Вот с закваски и начнём:

Закваска

Сразу:

Бездрожжевой хлеб - это маца, армянский лаваш и иже с ними. Хлеб на закваске - тот же дрожжевой, только на закваске. Сама закваска состоит из дрожжей и молочно-кислых бактерий, а вот в бактериях-то и весь кипеж!

Кстати: есть в Питере какой-то НИИ, который как раз заквасками и занимается. В советские ещё года они знатно поездили по деревням и пособирали у бабок образцы тех самых заквасок. Потом бактериальные культуры из них были выделены, окультурены и пущены в производство. И наши традиционные советские хлеба пекли на этих заквасках. Дрожжи тоже выделили, отобрали и наши советские дрожжи тоже из этих заквасок родом. В принципе, как говорят Знающие Люди, и сегодня можно заказать для себя образец такой закваски в этом самом НИИ. Присылают по почте. Но я не пробовал, делал сам.

Вообще говоря, закваска - дело долгое, муторное и без гарантии успеха, но я попытался обмануть судьбу и у меня получилось! А делал я так:

Сначала испёк некое подобие дарницкого хлеба (ржаная-пшеничная мука 50/50). Его можно печь чисто на дрожжах. Сразу скажу: получилось не очень, но я пощупал пропорции и сохранил кусочек теста (грамм 30 - 40). На следующий день от этого теста разило... антоновкой! Сочтя это добрым знаком, я продолжил опыты,

Каждый раз, перед тем как замешивать из опары тесто, я брал кусочек опары в баночку, а потом из этой же баночки делал новую опару. А если я не работал с тестом дня три - четыре, то подкармливал закваску мукой по стандартной процедуре. В принципе, у меня закваска получилась пригодная сразу (наверное, надо сказать спасибо магазинным дрожжам), но вот пропорции подбирать пришлось какое-то время. К тому же, за счёт того, что я не кормлю закваску каждый день, она у меня получилась выносливая, по последним наблюдениям способна впадать в спячку на пару недель, после чего оживает и работает как ни в чём не бывало. Закваска у меня чисто ржаная, соотношение муки и воды - 1/1.

С закваской разобрались, начинаем

Печь ржаной хлеб

Хлеб этот формовой, сиречь надобно печь его в форме высокой. А дабы выпечь его вкусно

Возьми:

Муки ржаной обдирной (а другой в магазинах и нет ныне) - 1 кг.

Воды - 900 мл

соли - 10 г

сахара - 4 ст. ложки

закваску - грамм 30 - 40, то-есть почти всё, что у тебя есть.

А делай хлеб так:

Поутру оживи закваску. Вынь из банки, где она у тебя живёт 3/4 содержимого и выкинь, засыпь в банку муки и залей воды грамм по 20 - 30, размешай и оставь до вечера. За день закваска возрастёт и возбухнет.

С вечера ставь опару. Часов в 7 вечера отсыпь и просей 300 гр муки, возьми всю воду, подогрей до тепла (35 - 40 градусов), вывали в воду всю закваску, высыпь туда же просеянную муку и тщательно перемешай. И поставь это на ночь в тёплое место.

Поутру, часам к 10 утра, можешь начинать делать тесто, но для начала возьми из опары кусочек и верни в ту банку, где хранишь ты закваску. Вот сколько закваски из этой банки взял (а взял ты всё, что там было), столько и верни!

После отвесь оставшуюся муку (а будет это 700 гр.), добавь туда соли и сахара сколько было указано, всыпь в дежу, где всю ночь стояла твоя опара и меси пока не размесишь полностью, чтоб без комков всяких и тому подобного. И оставь так его подходить, пока не возрастёт оно вдвое. Займёт это часа три (прописью - 3!).

Как тесто возрастёт, подготовь формы и каждая должна быть такой, чтобы тесто могло возрасти в ней втрое. Смажь формы изнутри маслом сливочным или постным, заполни формы эти на треть, верх теста разровняй и делай это ложкой или лопаткой, деревянной, а можно и силиконовой, но только намочи их для этого дела водой, ибо тесто это липкое. А наполнив формы, накрой их плёнкой пищевой и убери в тепло, дабы тесто могло возрастать. И как возрастёт оно настолько, что заполнит целиком формы (а надобно ему для этого ещё часа три, а может четыре), ставь хлеба свои в печь.

Добро будет если поначалу температура в печи будет градусов 250, но быстро спадёт до 200, а то и 180. И ты, минут через 10 или четверть часа, смотря как печёт твоя печь, а то ты знать должен лучше меня, прикрой хлеба поверху фольгой, дабы не горели. И пеки их так ещё час.

Как час пройдёт, хлеба из печи достань, из формы изыми и уложи донцем на ту фольгу, коей они в печи укрыты были. И оной фольгой оберни их доверху, но самый верх оставь открытым. Делай сие для того, дабы корку размягчить, ибо в ином случае слишком уж она будет жёсткая, а так и хруст остаётся, и ужевать, зубы свои сохранив, сумеешь. Поверху же укрой хлеба пергаментом и полотенцем махровым и оставь остывать.

А вот как они остынут, можешь уже и жрать.

Вотъ, как-то такъ...

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике