ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ

Пряности и приправы
Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодных закусок и десертов, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячими блюдами, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршами или начинками. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.
Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй - это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом - как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.
Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.
Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копченности. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.
Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.
Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.
Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.
Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам, соленьям и квашеньям.
Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.
Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.
Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают циплят-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.
Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.
Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.
Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.
Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).
Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.
Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют "чили". Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец "чили" подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.
Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.
Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.
Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.
Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.
Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.
Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.
Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.
Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа "кари" (ее основные компоненты - черный перец и перец "чили", а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), "пять пряностей" (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус "Табаско").
Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:
для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "чили", горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси "кари" и "чили", черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "чили";

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.



ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИПРАВ

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.



ПОДБОР ПРЯНЫХ БУКЕТОВ

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Салат "Афины".

 

Салат "Афины".

Ингредиенты:
помидор - 1 шт.
фасоль стручковая вареная - 1\2 стакана
картофель вареный - 2 шт.
маслины - 1\2 стакана
оливковое масло - 1 ст. ложка
уксус - 2 ст. ложки
зелень петрушки рубленая - 10 гр.
зелень укропа рубленая - 10 гр.
перец черный молотый , соль по вкусу

Приготовление:
 

 

СОЛНЕЧНЫЕ БУЛОЧКИ С КУРКУМОЙ И ИЗЮМОМ

 

 

СОЛНЕЧНЫЕ БУЛОЧКИ С КУРКУМОЙ И ИЗЮМОМ

 

 

Прелесть, что за булочки. Пышные, очень ароматные, радостного яркого солнечного цвета, с тоненькой глянцевой корочкой. А уж вкусные...

СОСТАВ
ОПАРА
50г молока, 1 ч ложка сахара, 1 ст ложка муки, ~5г сухих дрожжей др.Откер или ~4г дрожжей САФ или 18г свежих дрожжей
ТЕСТО
2 яйца, 1/4 стакана сахара, 50г сливочного масла, 1/4 ч ложки куркумы, 1/5 ч ложки соли, 50~100г изюма, ~2 стакана муки

Опара
В тёплое молоко вмешать сахар, муку и дрожжи.
Оставить до увеличения в 4~5 раз.

Тесто
Изюм помыть и разложить на кухонном полотенце для подсушивания.
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.
У одного яйца отделить белок от желтка. Желток отложить для дальнейшего использования.
Оставшийся белок и 1 целое яйцо миксером взбить с сахаром и ванилином в пену.
Не прекращая взбивать влить растопленное сливочное масло.
Добавить куркуму.
Затем по очереди вмешать 1 стакан муки и опару.
Положить изюм и размешать.
Насыпать ещё 0,5 стакана муки, перемешать.
На стол высыпать 1/3 стакана муки и вывалить на неё тесто.
Замесить мягкое не липкое тесто. При замесе немного муки может остаться незамешенной.
Сформировать из теста шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 2 раза.
Ещё раз вымесить тесто, разрезать на 12 кусочков и сформировать из них шарики.
Шарики уложить на застеленный бумагой для выпечки противень на расстоянии друг от друга.
Отложенный желток разболтать с 1 ч ложкой воды и смазать получившейся жидкостью шарики.
Оставить до увеличения булочек в 2 раза.
Заранее разогреть духовку до t=200~220°C.
Булочки ещё раз очень осторожно, чтобы они не опали, смазать желтком и поставить в духовку.
Примерно через 3~4 минуты, когда булочки слегка зарумянятся, накрыть их сверху листом фольги.
Выпекать ещё примерно 20 минут.
Готовые булочки завернуть в кухонное полотенце и оставить до остывания.

Фотографии к этому рецепту Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_494.shtml

______________________________

Карвинг от А до Я Часть 2

Карвинг от А до Я

Часть 2

Корзина для фруктов из арбуза

Читать далее...

Карвинг от А до Я

Карвинг от А до Я

Часть 1

Вся эта красота  сделана из овощей и фруктов. Ниже я расскажу вам, как и чем делать некоторые из этих замечательных скульптур.

 

Читать далее...

Ореховые плюшки

 

Ореховые плюшки.

Ингредиенты:
мука пшеничная - 450 гр.
дрожжи прессованные - 25 гр.
молоко - 1 стакан
сахар - 3 ст. ложки
масло сливочное - 120 гр.
желток яичный - 1 шт.
белок яичный - 1 шт.
ром - 2 ст. ложки
орехи лесные - 70 гр.
семена льна - 2 ч. ложки
соль по вкусу

Приготовление:
 

 

Взято отсюда

Nakormim-spb.ru

 

Десерт "Для тебя..."

Источник: Поварёнок

Автор текста и фото: Эволюция

Читать далее...

Лебедь из яйца

 

 

 

 

 

Рецепт приготовления:

1 яйцо
морковь
майонез
нож

Сваренное яйцо разрежем снизу на два продолговатых кольца:

Из более круглого вырежем хвостик:

А из другого с дыркой - шейку и крылья, разделив на две части. Клюв сделаем из кусочка морковки.
Все части прикрепим маленькими деревянными палочками, можно деревянные зубочистки использовать, разрезав каждую на четыре части.

Если вас смущают места прикрепления, можно приукрасить их пёрышками сливочного масла. Глаза можно сделать икринками чёрной икры, очень хорошо держится на яйце или пищевым красителем нарисовать точки или круглыми зёрнышками чёрного перца.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

 

Торт "Рассвет в джунглях".

Ингредиенты:
Для теста:
мука пшеничная - 125 гр.
сахар - 40 гр.
маргарин - 75 гр.

Для начинки:
апельсин - 2 шт.
сок апельсиновый - 150 гр.
рис круглозерный - 125 гр.
молоко - 500 гр.
сливки или сливки густые - 150 гр.
йогурт - 150 гр.
сахар - 60 гр.
желатин - 10 гр.
цедра лимонная тертая - 1 ст. ложка
соль - 1 щепотка
ванилин - на кончике ножа

Приготовление:
 

 

Рулетики "Ассорти".

 

Ингредиенты:
окорочка куриные - 3 шт.
чернослив - 100 гр.
яйцо - 1 шт.
аджика - 1 ч. ложка
чеснок - 2 зубчика
шпинат - 100 гр.
курага - 200 гр.

Приготовление:

 

ЛИЛИЯ ИЗ МОРКОВИ

ЛИЛИЯ ИЗ МОРКОВИ





1. Придаем овощу форму конуса и пятиугольника, длинным ножом обрезая по кругу с пяти сторон.

2. На каждой из 5-ти срезанных сторон прорезаем по лепестку.


3. Форму лепестку придать при помощи ножниц.

4. Удаляем часть мякоти из-под лепестков первого ряда (сделать конус более тонким). Вырезаем еще пять лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично делаем третий ряд.

5. Ножом укорачиваем оставшуюся сердцевину и обрезам ее на конус.
6. Расщепляем сердцевину на тычинки при помощи ножа.

Творожный пирог с заливкой + запеченные фрукты




Читать далее...

Пирог*ПОДУШКИ*


Вкусный, творожный, несложный!


Тесто на форму 22 х 33 см:


5 яиц
200 гр муки
180 гр сахара
1 ч л разрыхлителя
125 мл растительного масла
3 ст л какао-порошка
125 мл воды

Творожная масса:

500 гр протертого творога
1 пакетик порошка ванильного пудинга (80 гр) или кукурузного крахмала с ванилью
100 гр сахара
Муку просеять с какао и разрыхлителем.
Желтки растереть с половиной сахара. Добавить масло и воду, перемешать.
Белки взбить со второй половиной сахара в пену. Добавить к желтковой массе.
Ввести муку-какао.
Форму смазать маслом и присыпать мукой. Тесто - в форму!Читать далее...

Съедобный креативчик.

Творить можно из чего угодно!

Батон с манкой



Рецепт для ХП. Но ХП у меня нет, я пеку его в духовке

рецепт

Тиснение на сахарной помадке

 

 

Тиснение на сахарной помадке

 

 

Эта замечательная техника позволяет мгновенно украсить торт, покрытый сахарной помадкой, которая непременно должна быть свежей.

Специалисты-кулинары предлагают широкий выбор клише для тиснения с самыми разнообразными рисунками. Подойдут и другие инструменты и предметы: черенки ложек, насадки для выдавливания глазури, - все, что угодно, лишь бы размер был небольшой и на поверхности имелся четкий рисунок.

Можно добавить цвет - достаточно окунуть клише в лепестковую пудру перед наложением его на помадку или окрасить уже нанесенный рисунок (полностью или частично) лепестковой пудрой, фломастером с пищевым красителем или тонкой кисточкой, когда помадка высохнет.

Как наносить теснение

Выберите рисунок, который хотите нанести на торт. Попрактикуйтесь на небольшом кусочке помадки, прежде чем приступить к украшению торта.

Убедитесь, что помадка на нем свежая, и посыпьте клише кукурузным крахмалом или лепестковой пудрой. Внимательно следите за тем, чтобы вжимать клише на одну и ту же глубину и под одним и тем же углом, тогда рисунок получится ровным. Всякий раз посыпайте клише лепестковой пудрой или кукурузным крахмалом.

 

 

Без заголовка

 

Торт "Роз-мари".

Голосов: 20

Ингредиенты:
яйцо для теста - 3 шт. и для крема - 2 шт.
сахар для теста - 1,5 стакана и для крема - 0,5 стакана
сметана - 3 стакана
мука пшеничная - 3 стакана
сода пищевая - 1 ч. ложка
мак - 1 стакан
орехи грецкие мелко рубленные - 1 стакан
кофе крепко заваренный - 1 ст. ложка
масло сливочное - 300 гр.
молоко - 0,5 стакана
цедра апельсина мелко натертая - 2 ч. ложки
миндаль очищенный - 3 ст. ложки

Приготовление:


Яйца разотрите с сахаром, добавьте сметану, соду, муку. Быстро замесите тесто, разделите его на 3 части, введите наполнители: в одну часть - мак, в другую - орехи, в третью - кофе. Испеките три коржа в формах, смазанных 2 ст. ложками масла, при 210 С в течение 15-20 минут. Готовность проверьте деревянной лучинкой. Остудите. Яйца взбейте с сахаром на горячей водяной бане. Постепенно добавляя теплое молоко, цедру, мадеру, продолжайте взбивать до загустения, затем охладите. Масло взбейте, вводя частями яично-молочную массу. 1 столовую ложку миндаля мелко порубите, добавьте в крем. Коржи смажьте кремом, покройте им верх и боковую поверхность торта. Оформите целыми ядрами миндаля.

http://www.nakormim-spb.ru

Корзиночки из соленого теста....

Корзиночки из соленого теста

В Германии, Швейцарии и Австрии в XIX веке рождественские украшения было принято изготавливать из соленого теста. Соль добавлялась в тесто и играла роль консерванта; кроме того, соленые украшения были не по вкусу мышам.

Вам потребуются:

Ингредиенты:

- 2 чашки белой муки
- 1 чашка соли
- 1 чашка воды

Оборудование:

- небольшая стеклянная чаша для подставки
  (она должна быть огнеупорной)
- масло для смазки чаши
- скалка для теста

 

 

Читать далее...

Багет"Превосходный"

Превосходный и очень лёгкий в приготовлении багет.

Вот оригинал рецепта http://jazzedcook.com/portal/index.php?ind=reviews&op=entry_view&iden=155

Большое спасибо Ирине!

А это мой красавец. Он такой, такой.............МЯГКИЙ!!!


1 1/4 чашки теплой воды
1 ч.л. сахара
1 пачка сухих дрожжей
Размешать, накрыть тарелочкой и отставить в сторону до появления "шапки"(8-10 минут).



3 чашки муки просеять с 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла. Перемешать. Вылить в муку дрожжи и вымешивать. Возможно прийдется добавить еще чуть чуть (у меня уходит еще примерно 1/4-1/2 чашки муки), но не переложить, ато хлеб получится тяжелым!
Полученное тесто средней мягкости и липкости положить на стол отдохнуть, на 10 минут (прикрыть полотенцем). Через 10 минут слегка помесить и выложить тесто в смазанную маслом миску и поставить в теплое место до увеличения в объеме вдвое, примeрно на 1 час.

Готовое тесто слегка примять, разделить на две части (на 2 багета) и из каждой сформировать прямоугольник.
Затем загнуть сначала с одной стороны (по широкому краю)внутрь, затем еще раз и уже потом "вытягивать" багет.

Выложить между складками полотенца, присыпанного мукой на расстойку (минут 30). Перенести на смазанную маслом и присыпанную кукурузной мукой форму для багета или из фольги (собрать фольгу складками, смазать маслом, посыпать мукой и потом укладывать багеты между складок). Для xрустящей корочки смазать поверхнисть багетов 1 яйцом разболтанным с 1 ст.л. воды. Можно посыпать кунжутом. Бритвой или острым ножом сделать диагональные насечки по длине багета.

Выпекать в разогретой духовке (сбрызнув ее водой) при 375Ф(190Ц?) минут 25-30 или когда постучав пальцем по хлебу получаете глухой звук.

Мамины сладости

Что приготовить для детской компании? Множество идей мы нашли в книге Екатерины Одинцовой «Мамина кухня».

Горячий яблочный десерт

Время приготовления: 40 минут

Количество: 4 порции

• 8 крепких сочных яблок

Для сырной начинки:

• 60 г лимона вместе с кожурой
• 1 ст. ложка сахара
• 30 г тертого сыра

Для шоколадной начинки:

• 2 дольки белого шоколада
• 1 грецкий орех
• 30 г тертого сыра

Читать далее...