Иерусалимские тефтели

Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Фото: jeffreyw, Flickr

В еврейской кухне… "наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд… Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам, блюдам, приготовленным из молотого мяса рулетам, тефтелям, кнедлям". — "Большая энциклопедия кулинарного искусства", Москва, 2002

Классические еврейские тефтели делаются из говяжьего фарша в виде шариков, достигающих величины небольшого яблока, панируются в муке и обжариваются на сковороде. Дальнейшее приготовление зависит уже от вкуса хозяйки.

ТЕФТЕЛИ

Говяжий фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать и сформировать из фарша шарики размером с яйцо. Тефтели запанировать в муке и обжарить на сковороде, залить соусом, приготовленным из томата-пюре, лимонной кислоты, соли и сахара и потушить на слабом огне 20-25 минут.

Наверное, самыми известными в советские времена тефтелями были тефтели с рисом. Риса в тех тефтелях было с избытком, впрочем, как и хлеба. Почти не было только одного компонента — мяса. Чем еврейские тефтели с рисом выгодно отличались тогда от тефтелей советского общественного питания.

ТЕФТЕЛИ С РИСОМ

Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый- 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, рис — 1/2 стакана, томат-пюре — 3-4 столовые ложки, лимонная кислота — 1 чайная ложка, сахар, соль, перец — по вкусу.

Говяжий фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, сваренный до полуготовности рис, все перемешать и сформировать из фарша шарики размером с яйцо. Тефтели запанировать в муке и обжарить на сковороде залить соусом из томат-пюре, лимонной кислоты, соли и сахара и потушить на слабом огне 20-25 минут.

Ну а в Иерусалиме тефтели начали пользоваться большой популярностью где-то в середине 1930-х годов. Тогда репатрианты из Германии, поселившиеся в Иерусалиме, привезли с собой и рецепты любимых тефтелей.

ТЕФТЕЛИ КИСЛО-СЛАДКИЕ

Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый — 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, бульон — 2-3 столовые ложки, лимоны — 2 шт., изюм — 1/2 столовой ложки, имбирь — 1/3 столовой ложки, сахар — 3 столовые ложки, соль — по вкусу.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на сковородке. Приготовить соус из лимонного сока, бульона, соли, сахара и изюма, залить им тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут. После этого добавить имбирь и тушить еще 10 минут.

Само слово "тефтели" имеет отчетливо выраженные идишско-тюркские корни. Исследователи считают, что здесь просматривается искаженное идишское слово kifteluce и тюркское — "кюфта". Но вряд ли это знали в 1930-х годах евреи из Германии, поселившиеся в Иерусалиме. Они тяжело работали в те времена на городских стройках, и, передавая кирпичи коллеге, не забывали добавить: "Битте, гер профессор". Ну а вечерами бывшие немецкие профессора ужинали своими любимыми тефтелями.

ТЕФТЕЛИ В ПРЯНОМ СОУСЕ

Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый — 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, бульон — 2-3 столовые ложки, томат-пюре — 2 столовые ложки, пряник медовый — 2-3 шт., хлеб ржаной черствый — 2 ломтика, кислота лимонная — 1/3 чайной ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели и обжарить их на сковородке. Приготовить соус: кусочки ржаного хлеба и медового пряника залить горячим бульоном, добавить томат-пюре, лимонную кислоту, сахар, соль и перец. Залить соусом тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут.

Хотя классическими тефтелями считаются тефтели с говяжьим мясом, в еврейской кухне большой популярностью пользуются и тефтели с куриным мясом. Познакомьтесь с ними, пожалуйста.

ТЕФТЕЛИ КУРИНЫЕ

Мясо куриное — 0,5 кг., булка белая (мякоть) — 0,1 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1-2 шт., бульон — 1-1,5 стакана, соль, перец — по вкусу.

Куриное мясо вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Все перемешать, сформировать небольшие шарики размером с яйцо и слегка обжарить их на сковородке. Потом выложить тефтели в сотейник, залить бульоном или водой и тушить на малом огне под закрытой крышкой 15-20 минут.

Рассказывают, что после окончания Второй мировой войны многие евреи-репатрианты из Германии вернулись из Иерусалима на свою доисторическую родину. Ну не могли они тогда жить в этом диком восточном городе, ну что поделать! Осталась в Иерусалиме память об этой немецкой алие и рецепты их любимых блюд. И последний на сегодня рецепт из кухни немецких репатриантов 1930-х годов, — это

ТЕФТЕЛИ КУРИНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Мясо куриное — 0,5 кг, булка белая (мякоть) — 0,1 кг, масло растительное — 3-4 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2-3 шт., томат-пюре — 2-3 столовые ложки, сок лимонный — 1 чайная ложка, соль, перец, сахар — по вкусу.

Куриное мясо вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Все перемешать, сформировать небольшие шарики размером с яйцо и слегка обжарить их на сковородке. В отдельной кастрюльке развести томат-пюре, лимонный сок, 2-3 столовые ложки воды, добавить обжаренный лук, довести до кипения и практически сразу залить этим соусом тефтели. Тушить под закрытой крышкой на малом огне 10-15 минут, подавать к столу в горячем виде.

Всё хорошо в меру!
laura_mz
Лариса

Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 20 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (струдель)
Часть 21 - Хумус
Часть 22 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (Иерусалимские тефтели)
Часть 23 - Йеменские хлебные лепёшки Лахух
Часть 24 - Нут (бараний горох, турецкий горох), как готовить
...
Часть 38 - РОМАН ГЕРШУНИ, фалафель
Часть 39 - Готовит Израильский повар Роман Гершуни 1 часть
Часть 40 - КУРИНЫЙ БУЛЬОН С МАНДЛАХ