По Ершову.

Мука пшеничная в/с - 100%
Дрожжи прессованные - 2,5%
Соль - 1%
Сахар - 22%
Яйцо - 6%
Масло сливочное - 14%
Молоко - 30%
Вода - по влагоемкости для теста средней консистенции
Ванилин - опционально, можно заменить молотой корицей - 0,05%


В перерасчете на 500 гр. муки

Дрожжи прессованные 12,5 (4,2 гр. мгновенных дрожжей)
Соль - 5 гр
Сахар - 110гр. 
Яйцо - 30 гр.
Масло сливочное - 70гр.
Молоко - 150 гр.
Ванилин - 0,25 гр.
 

Тесто приготовляется опарным, безопарным и ускоренным способом. Я делал и так, и так, и сяк.

Если делать опарным способом, то опара должна выглядеть так:

Плюшки, приготовленные опарным способом хранятся лучше и дольше не черствеют, но чтобы это проверить надо их штук 20 испечь, поэтому, для 8 плюшек, по 100 гр. весом каждая, вполне подойдет ускоренный метод.

100 гр. муки
100 гр. молока
все дрожжи
1 ст. ложка сахара из общего объема

Все смешать и взбить миксером, 1 минуту на малой скорости, 4 минуты на максимальной. Оставить на 30 минут.

Влить оставшееся молоко, растопленное масло, яичную болтушку. Всыпать сахар, соль, ванилин, муку и замесить тесто средней консистенции.

Брожение - 1 ч. 15 минут, при комнатной Т.

Тесто выложить на стол, обмять, разделать на 8 кусков, по 110 гр. каждый, подкатать в шар у уложить под пленку, на предварительную расстойку, на 20 минут.

Затем, каждый кусок теста раскатать в лепешку,



смазать растительным маслом,



посыпать сахаром



и свернуть в рулет.



Сформовать плюшки. Форма - любая.

Например, так:







Или так:





Или так:





Уложить на расстойку, на противень, застеленный листом пергамента.
Расстойка: 1 час, при комнатной Т.

До:



После:



Выпекать, в течении 15-17 минут, при Т=190-200С.

Источник