Капуста – один из самых древних овощей, употребляемых в пищу человечеством. Считается, и на этом настаивают археологи, что капустой человек питался ещё в каменном веке. В первом тысячелетии до нашей эры капусту активно выращивали в древнем Египте, откуда она была успешно позаимствована древними греками и римлянами. Живший в первом веке нашей эры Плиний Старший утверждал, что не менее 90 человеческих недугов можно излечить, используя обыкновенную капусту. А всем известный Пифагор лично занимался её селекцией.


Капуста упоминается и в письменных памятниках древней Киевской Руси. Считается, что именно древние славяне первыми научились квасить капусту с целью её лучшего сохранения. Квашеная капуста известна как любимое блюдо славян (и других европейцев) на протяжении вот уже более тысячи лет.

До её распространения по всей Европе средневековые мореплаватели часто страдали страшным заболеванием – цингой. Лишь в прошлом веке учёными было доказано, что единственной причиной этого заболевания является недостаток витамина С. Использование квашеной капусты, богатой витамином С, в питании моряков при длительных морских экспедициях было впервые случилось в 18-м веке: это блюдо чуть ли не насильно ввёл в рацион моряков знаменитый британский капитан Джеймс Кук. Зато ни один из членов его команды не умер от цинги.

Белокочанная красавица в поле (Фото: Ю.Сунгурцев, личный архив)

За тысячу лет родилось и множество способов приготовления квашеной капусты. Но в принципе все они сводятся к одному – главному. При комнатной температуре во время квашения происходит консервация капусты под действием соли и молочной кислоты, образующейся в процессе брожения капустных сахаров. Когда квашеная капуста готова, её убирают в холодное место или в холодильник, там брожение практически прекращается и продукт прекрасно сохраняется.

Однако длительное хранение в течение многих месяцев приводит к тому, что качество квашеной капусты снижается, витаминов становится меньше и она начинает закисать. Поэтому в конце зимы и весной капуста, приготовленная ещё осенью, уже не такая вкусная как поначалу.

Урожай 2010 на рынке (Фото: Ю.Сунгурцев, личный архив)

Традиционно квашеную капусту готовят осенью после первых заморозков, но кто сказал, что её нельзя приготовить, например, в марте? Для того, чтобы ранней весной не есть кислятину, берите сохранённые вилки свежей капусты и делайте из них свежеприготовленную квашеную капусту. И вообще, в холодный период года готовьте капусту по мере необходимости – и, я вас умоляю, ешьте только свежую квашеную капусту! Она и полезнее и, главное, намного вкуснее.

Классический рецепт, который я использую уже более десяти лет, таков. Берём примерно 2,7 кг белокочанной капусты и 0,3 кг очищенной моркови. Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной тёрке. На большой стол, покрытый клеенчатой скатертью или плёнкой, складываем нашинкованную капусту, добавляем морковь и тмин (10 г), равномерно перемешиваем массу.

Затем берём приготовленную крупно молотую каменную соль в количестве 40-50 г, равномерно рассыпаем по поверхности капусты и начинаем руками перетирать массу таким образом, чтобы начал выделяться капустный сок. После этого плотно, слой за слоем, укладываем капусту в трёхлитровую банку до самого верха, ставим её в тарелку и неплотно накрываем её сверху полиэтиленовой крышкой.

Квашение капусты в собственном соку (Фото: Ю.Сунгурцев, личный архив)

В течение первых суток начинается сильное брожение, и капустный сок, переливаясь через края банки, оказывается в тарелке: никуда его не выливайте. Для выведения газовых пузырьков из банки (именно они и выдавливают сок) можно несколько раз проткнуть капусту по всей высоте длинным ножом или специально сделанной деревянной палочкой. По истечении двух суток брожение начинает ослабевать. Процесс почти закончен.

Теперь протыкаем капусту до дна, расширяем отверстие и засыпаем в него 2-3 чайные ложки сахара. Оставляем ещё на сутки в тепле. Таким образом, через трое суток квашеная капуста полностью готова. Снова протыкаем капусту в нескольких местах до дна и сливаем капустный сок из тарелки обратно в банку. Закрываем полиэтиленовой крышкой и уносим в тёмное холодное место или ставим в холодильник. Всё!

А вот новенький рецепт приготовления квашеной капусты, о котором мне рассказала моя коллега по работе, страстная садовница-огородница с соответствующей фамилией – О. Садовская.

Итак, рецепт: нашинковать капусту (2,5 кг), натереть на крупной тёрке морковь (0,1-0,3 кг, по вкусу), смешать всё в общую массу, немного посыпать тмином (не обязательно!) и сложить в нержавеющую или эмалированную (без сколов) посуду. Затем вскипятить 3 л очищенной воды. Добавить в горячую воду соль – 3 столовых ложки (примерно 70 г), размешать и остудить до комнатной температуры. Затем залить рассол в кастрюлю с капустой. Капуста должна быть покрыта рассолом.

Квашение капусты в рассоле (Фото: Ю.Сунгурцев, личный архив)

Кастрюлю накрыть крышкой и держать при комнатной температуре двое суток. Два-три раза в день капусту следует перемешивать. На третий день, утром, всыпаем в кастрюлю стакан (200 г) сахара, хорошенько перемешиваем, чтобы его полностью растворить. А вечером этого же дня свеженькая и вкусная квашеная капуста готова к употреблению. Обычно я делаю половинную порцию.