Рикотта (Ricotta)

Рикотта родом из Италии. Обычно его готовят из оставшейся от производства сыра сыворотки. Собственно слово "рикотта" означает по-итальянски "повторно приготовленный" ("re-cooked").

Обычно из сыворотки получается достаточно мало сыра, поэтому есть смысл делать сыр из сыворотки когда ее у вас много. Если у вас не бывает много сыворотки, то рикотту можно делать прямо из молока с более существенным выходом сыра.

Рикотта из молока

Для приготовления 500-700 грамм (выход зависит от типа молока - снятое или цельное) рикотты потребуется 3 литра цельного или частично снятого коровьего молока, 90-140 мл. 5% белого уксуса и 5 г. соли.

1. Установить кастрюлю с молоком на самый маленький нагревательный элемент на плите (лучше использовать водяную баню).
2. Добавить в молоко соль и тщательно размешать.
3. Медленно нагреть молоко до 85^оС, медленно помешивать чтобы не образовывалось холодных областей. Поддерживать эту температуру в течение всего процесса свертывания молока, иногда выключая или включая подогрев.
4. Влить тонкой струйкой, постоянно медленно помешивая, 90 мл. уксуса. Если через 2-3 минуты не образуется хорошая творожная масса и почти прозрачная сыворотка, то добавьте еще уксуса, помешивая.
5. Используя ложку или черпак с дырками (лучше использовать небольшое ситечко с ручкой), начните собирать хлопья с краев кастрюли в центр, где будут собираться хлопья.
6. Подождите примерно 15 минут чтобы творог хорошо свернулся и отделился от сыворотки.
7. Соберите створожившуюся массу ложкой с дырочками или ситечком в форму для рикотты (можно использовать дуршлаг накрытый марлей или сито с мелкими дырочками). Установите форму на сушильную доску для слива сыворотки.
8. Оставшуюся в кастрюле сыворотку процедите аккуратно через сито чтобы собрать мелкие хлопья.
9. Соберите творог в форму и разгладьте поверхность.
10. Установите форму для слива сыворотки. Если вы предпочитаете мягкий сыр, то достаточно примерно часа. Если вы хотите получить более плотный и острый, то потребуется несколько часов для сушки.
11. Переверните форму и достаньте сыр. Поставьте сыр на в холодильник.
12. Сыр готов к употреблению через 10-12 часов. Срок использования - около 10 дней. Если сыр начинает пересыхать, то накройте его чашкой или тарелкой.

Полезные советы

• Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимонный или апельсиновый сок.
• Количество соли можно изменять по вашему вкусу. Отсутствие соли сокращает срок годности сыра.
• Добавьте сливки в молоко если хотите получить сливочную рикотту.
• Если вы добавляете добавки в сыр, то их надо замешивать с творогом в миске до укладки в корзину. Можно добавлять чеснок, перец, травы, измельченный лук или оливки, шоколад или сахар и пр.
• Цельное молоко требует большего количества уксуса чем 1% молоко.
• Внимательно следите за температурой во время приготовления иначе молоко может закипеть или подгореть.

Рикотта из сыворотки

Для приготовления рикотты из сыворотки потребуется: сыворотка от приготовления примерно 4 литров сыра, примерно 1 литр молока и 1/3 стакана белого уксуса.

1. Смешайте молоко с сывороткой.
2. Нагрейте смесь до 38^оС. Поддерживайте эту температуру примерно час. Молоко может свернуться - это не страшно.
3. Через час медленно нагрейте смесь до 93,5^оС. Не позволяйте смеси закипеть!
4. Помешивая смесь, постепенно добавьте уксус.
5. Помешивайте смесь еще 5 минут, после чего снимите ее с огня.
6. Остудите смесь и поставьте ее в холодильник на 8-10 часов.
7. Накройте дуршлаг двойным - тройным слоем ткани (частички мелкие и могут просочиться сквозь марлю).
8. Вылейте смесь в дуршлаг.
9. Дайте стечь сыворотке в течение нескольких часов.
10. Посолите получившийся сыр по вкусу и положите в подходящий контейнер. Хранить в холодильнике.

http://www.cheeasy.ru/recipe-menu/cheese-recipe/196-ricotta

Много рецептов приготовления сыра предполагают использование рассола (тузлука) той или иной степени насыщенности. Обычно насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.

(рецепт от Лили-Элевочки, а она его на кулинаре нашла)

1 л сливок 15 %
1/4 ч.л. лимонной кислоты
1 ч.л. воды
льняная ткань(полотенце)
дуршлаг

Выход: 500 г сыра.

Сливки разогреть до 75 градусов (до первых пузырей), лимонку развести в воде, вылить в сливки и, помешивая ложкой, варить на самом медленном огне 10 минут.
Полотенце в два слоя постелить в дуршлаг, вылить сливки и дать стечь сыворотке. (1,5-2 часа), периодически помешивая ложкой.
Переложить массу в емкость и убрать в холодильник до полного загущения.

P.S. я взяла пополам 33 и 20 процентные сливки. Получилось немноо крупинками - слегка пробила блэндером уже готовый сыр - все разошлось.
Помешивть надо не прекращая, иначе сливки начинают закипать и бульбы с такой силой вырываются из кастрюли, что летят по всей кухне...
По вкусу, текстуре и консистенции не отличить от промышленного, а по цене как минимум в 4,5 раза дешевле

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=454&t=7114

автор рецепта Полина.Сыр получился очень нежным и вкусным,удобен тем что готовится без закваски

2 литра пастеризованого! молока(читайте на упаковке,это важно!), или лучше настоящего молока(домашнего), но не в коем случае не стерелизованого или супер пастеризованого!
400 граммов сметаны(я брала 15-ти процентную)
6 шт. яиц
2-3 ч. ложки соли(в оригинальном рецепте было 2-3 столовых ложки соли,я столько не стала добавлять)
Молоко,сметана и яйца должны быть очень свежие,и хорошего качества,берите ту фирму в которой вы уверены.

Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь,пусть закипает.
Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.

Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело,затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно- яичную смесь,все время помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.



сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу.дать сыворотке хорошо стечь.



Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку,а на нее литровую банку с водой.Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник, (я оставляла на ночь в холодильнике под прессом).Затем аккуратно марлю снять,сыр переложить на тарелку.

Серия сообщений "Блюда из сыворотки":
Часть 1 - Сыворотка
Часть 2 - Луковое пирожное "Чиполлино"
...
Часть 10 - Жареные пирожки с начинкой из яблок
Часть 11 - Пирожки жареные
Часть 12 - Моментальный йогурт
Часть 13 - Коврижка с тыквой и медом на сыворотке
Часть 14 - Домашний хлеб с медом
...
Часть 27 - Весенний хлебушек
Часть 28 - Хлеб ржаной с отрубями на творожной сыворотке
Часть 29 - Блины на сыворотке

Средний выход - из 8 литров молока около 1,2 кг мягкого сыра, или 1 кг твёрдого.

Делали сыр на ферменте - пепсине. Заказывали сразу много пакетиков - по 10 г - одного пакетика хватает на 100 л молока, или примерно на 10 кг твёрдого сыра. Так что один пакетик открыли, высыпали содержимое на лист бумаги (фото ниже в галерее) и поделили на 8 кучек (делить удобно: пополам, пополам, и ещё пополам). Одну из кучек поделили ещё надвое, и это количество уже разводили водой. То есть пепсина положили чуть больше нормы, этого количества на 5-6 литров бы хватило.

Разводили просто родниковой водой, не кипячёной (как рекомендуется по инструкции - она прилагается к заказу в напечатанном виде, а вообще ещё тут опубликована - syyr.ru/).

http://www.povarenok.ru/recipes/show/7517/

Серия сообщений "Блюда из творога и сыра":
Часть 1 - Желейно-творожный торт
Часть 2 - Творожное желе
...
Часть 8 - Панир - домашний сыр
Часть 9 - Сыр "Фета", ну очень похож на брынзу!
Часть 10 - Сыр "Фета "
Часть 11 - хлебная запеканка с фасолью, колбасой и сыром
Часть 12 - шоколадно-творожный десерт без выпечки
...
Часть 31 - Домашний плавленный сыр из творога
Часть 32 - Воздушные сырники из духовки
Часть 33 - Домашние сыры. 6 рецептов приготовления. Hастоящий домашний вкус

http://www.povarenok.ru/recipes/show/43732/

Серия сообщений "Блюда из творога и сыра":
Часть 1 - Желейно-творожный торт
Часть 2 - Творожное желе
...
Часть 7 - Домашний сыр (Панир) - 1
Часть 8 - Панир - домашний сыр
Часть 9 - Сыр "Фета", ну очень похож на брынзу!
Часть 10 - Сыр "Фета "
Часть 11 - хлебная запеканка с фасолью, колбасой и сыром
...
Часть 31 - Домашний плавленный сыр из творога
Часть 32 - Воздушные сырники из духовки
Часть 33 - Домашние сыры. 6 рецептов приготовления. Hастоящий домашний вкус

http://www.povarenok.ru/recipes/show/18665/

Серия сообщений "Блюда из творога и сыра":
Часть 1 - Желейно-творожный торт
Часть 2 - Творожное желе
...
Часть 6 - Королевская ватрушка
Часть 7 - Домашний сыр (Панир) - 1
Часть 8 - Панир - домашний сыр
Часть 9 - Сыр "Фета", ну очень похож на брынзу!
Часть 10 - Сыр "Фета "
...
Часть 31 - Домашний плавленный сыр из творога
Часть 32 - Воздушные сырники из духовки
Часть 33 - Домашние сыры. 6 рецептов приготовления. Hастоящий домашний вкус