Горькие баклажаны, ау-ууу!

Завидую тем, кто все еще может писать в баклажановых рецептах "оставьте баклажаны под солью, чтобы убрать горечь".  В краях, где я готовлю баклажаны, чтобы найти  горький, надо еще знать, к какому крестьянину за ним обратиться. Те же, что предлагает сельпо, впору называть сладкими, настолько они отселекционированы на минимальное содержание веществ с горьким вкусом.
Чтобы приготовить  котлеты  или ньокки из таких, во вкусе которых безошибочно будет узнаваться баклажан, нужно постараться сконцентрировать ароматные вещества, отвечающие за его вкус, а не вымывать их солью и полосканием в воде.
Коль скоро в сообществеgotovim_vmeste2 проходит раунд "Пасленовые", готовлю для него ньокки, для которых использую сразу три представителя пасленовых: баклажан, картофель и помидор.

Существуют тысячи рецептов приготовления ньокков или клецок. Чаще всего основой для них служит  мука или картофель.  Первые блюда на базе ньокков принципиально различаются тем, какая из составных частей блюда, сами ньокки или соус, доминируют  во вкусе.

Лично я всегда предпочитаю  вкус ньокков, т.к.  сложновкусовые соусные фантазии не проходят мой food control.

Для того, чтобы получить ньокки , в которых вкус баклажана чувствовался даже в комбинации с помидорным соусом, нужно, как я уже заметила выше,  не только сконцентрировать вкус баклажана, но еще и правильно подобрать сами баклажаны.

Овальные пузатые баклажаны для этого рецепта абсолютно не подходят, т.к. их мякоть слишком водянистая, а шкурки, в которой больше всего сконцентрировано вкуса, крайне мало.

Лучше всего для ньокков и баклажановых котлет подходят длинные баклажаны. У них и мякоть менее водянистая и шкурки соответственно больше.




Чтобы не заставлять читателей пробираться через дебри рецепта, пробью  кратный тоннель-описание приготовления баклажановых ньокков:
-баклажаны мелко режутся, обжариваются на масле, затем взбиваются миксером в крем и перемешиваются с отварным картофелем, яйцом и загущаются при необходимости мукой;
-дозировка ньокков проводится по типу парижских ньокков при помощи кондитерского мешка сразу в кипящую воду;
-готовые ньокки заправляются помидорным соусом.




Такой способ приготовления ньокков я уже однажды описывала здесь. В посте я не только рассказываю интересную историю знакомства  с их автором, показываю техническое фото, даю ссылку на полезный лайфак, но и привожу доводы, почему использую  муку твердых сортов пшеницы т.называемую семолу римачинату (semola rimacinata) для приготовления ньокков из различных видов овощей.

В качестве источника использую рецепт чрезвычайно опытного итальянского кулинара Anna Morroni, которая в описании к рецепту выражает те же мысли о выборе баклажанов.

                                   Баклажановые ньокки / Gnocchi di melanzane

Ингредиенты: 2 длинных баклажана, 1 средняя картофелина, примерно 100 г муки твердых сортов (semola rimacinata), 1 яйцо, 2 дольки чеснока, немного оливкового масла, свежие помидоры или помидорная пассата для соуса, несколько листьев базилика, тертый сыр факультативно





Картофелину предварительно отварить в мундире и до момента замеса теста для ньокков держать в тепле.

Баклажаны порезать на маленькие кусочки, слегка посолить и обжарить на масле , в котором предварительно прогреть дольку чеснока. Кусочки баклажанов должны быть обжарены до легких корочек.

Обжаренные баклажаны пробить миксером до крема.

Картофелину очистить от шкурки, раздавить хорошенько вилкой и перемешать с баклажановым кремом.

В получившийся овощной крем вбить яйцо, а затем начать вводить муку до тех пор, пока консистенция теста будет отвечать нужной плотности ньокков. Желаемую плотность проверять кусочками теста, отваренных в кипящей воде.

Окончательно приготовленное тесто проверить на соль и поместить в кондитерский мешок с широкой насадкой. До момента отваривания ньокков мешок держать в холодильнике.

Приготовить желаемый помидорный соус из свежих помидоров или помидорной пассаты, ароматизировав его листьями базилика.

Когда соус будет готов, отварить ньокки. Для этого вскипятить воду, посолить, снизить кипение воды до минимального и, выдавливая из мешка тесто, отрезать ножом небольшие кусочки. Для облегчения процесса нож периодически опускать в воду. Вместо ножа можно использовать нитку, натянутую между ручек кастрюли. См. ссылку на указанный выше пост.

Всплывшие ньокки проверить на готовность, и вынимая их шумовкой из кастрюли, перенести в сковороду с соусом.

Прогреть в соусе и подавать, заправив тертым сыром.

Мои замечания

Мне кажется, что я постаралась донести все важные мысли о приготовлении ньокков из баклажанов.

Лишь снова обращаю внимание, что никаких вымачиваний с солью баклажаны не требуют. Все современные сорта баклажанов, которые продаются через торговую сеть, давным-давно отселекционированы на минимальное содержание соланина, который придает горечь баклажанам. Поэтому смысл выдержки ломтиков баклажанов под солью рационален лишь в случае, когда необходимо избавить баклажаны от лишней вегетативной жидкости. Для обжарки, например. Следует учитывать, что соль в данном случае огрубляет растительные волокна овоща.

В силу того, что баклажаны, отварной картофель и яйцо всегда будут иметь разное содержание жидкости, добавление муки должно быть подобрано индивидуально.

Если нет возможности найти рекомендуюмую муку, можно попробовать заменить ее манкой.

Тесто для ньокков может быть приготовлено заранее и может храниться до часа Х в мешке в холодильнике.

Таким образом можно приготовить тесто для ньокки с использованием другого типа овощей, например, с тыквой, и хранить в другом мешке. В итоге получится более интересное блюдо в цветовом решении.

Рецепт ньокков участвует в ФМ Баклажановый и ФМ Картофельный.

Баклажановые ньокки
Ингредиенты:

• -2 длинных баклажана
• -1 средняя картофелина
• -примерно 100 г муки твердых сортов (semola rimacinata)
• -1 яйцо
• -2 дольки чеснока
• -немного оливкового масла
• -свежие помидоры или помидорная пассата для соуса
• -несколько листьев базилика
• -тертый сыр факультативно

Картофелину предварительно отварить в мундире и до момента замеса теста для ньокков держать в тепле.

Баклажаны порезать на маленькие кусочки, слегка посолить и обжарить на масле , в котором предварительно прогреть дольку чеснока. Кусочки баклажанов должны быть обжарены до легких корочек.

Обжаренные баклажаны пробить миксером до крема.

Картофелину очистить от шкурки, раздавить хорошенько вилкой и перемешать с баклажановым кремом.

В получившийся овощной крем вбить яйцо, а затем начать вводить муку до тех пор, пока консистенция теста будет отвечать нужной плотности ньокков. Желаемую плотность проверять кусочками теста, отваренных в кипящей воде.

Окончательно приготовленное тесто проверить на соль и поместить в кондитерский мешок с широкой насадкой. До момента отваривания ньокков мешок держать в холодильнике.

Приготовить желаемый помидорный соус из свежих помидоров или помидорной пассаты, ароматизировав его листьями базилика.

Когда соус будет готов, отварить ньокки. Для этого вскипятить воду, посолить, снизить кипение воды до минимального и, выдавливая из мешка тесто, отрезать ножом небольшие кусочки. Для облегчения процесса нож периодически опускать в воду. Вместо ножа можно использовать нитку, натянутую между ручек кастрюли. См. ссылку на указанный выше пост.

Всплывшие ньокки проверить на готовность, и вынимая их шумовкой из кастрюли, перенести в сковороду с соусом.

Прогреть в соусе и подавать, заправив тертым сыром.

Баклажановые ньокки