Фарш для люля-кебаба

Я  хотел поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что люля-кебаб - это и любовь моя, и печаль. Печаль, расстройства и огорчения. Не всегда, конечно расстройства и огорчения: когда ем люля-кебаб у знакомого азербайджанца в кафе - полный восторг, а как только готовлю люля-кебаб дома так… ёб его мать.
Вот представляете ли вы себе, что приезжает ко мне Вред, режем мы поутру торжественно барана, самую лучшую левую лопатку я откладываю до вечера - будем делать люля-кебаб. И что?
Делаем. По самым лучшим правилам делаем, хрен кто докопается до нашего люля-кебаба - всё по правилам! Падает. Люля-кебаб сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, собаки довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё если его можно жрать от пуза… Счастливые собаки! Нам с Вредом осталось только по палочке, видать, случайно как-то не упал с них фарш. Огорчились, допили виски, закусили люляшечками и пошли врать ожидающим ужин семьям: "Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!"
…
Вред, ты помнишь, каким он был, тот люля-кебаб? А? Каким? Да… да самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным.
Хотите знать, как надо сделать самый вкусный, самый ароматный и самый нежный люля-кебаб и что надо сделать, чтоб он у вас упал на угли? А, может, у кого свои мысли есть? (Позорные и недостойные варианты вроде "пожарить на сковороде", "запечь на противне в духовке" к обсуждению не допускаются.)
В "опусах" моих я описывал, как хорошо и чудесно получился у меня люля-кебаб пару раз.
Дальше...
дальше начался кошмар.
Сколько я не пытался сделать то же самое дома, меня ждало фиаско.
Я спрашивал и получал ответы, смотрите на них:
- фарш надо отбивать и месить
- фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать бросая его о стол
- мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например итп
- руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб
- нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике
- не надо брать мясо от "задка", лучше брать от лопатки
- сала меньше!
- лука меньше!
- муки добавить
- посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким
- нельзя смешивать мясо разных сортов
- крутить один раз и потом месить
- крутить два раза и не месить
- охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры
- огонь горячее, вертеть чаще
- обмотать мокрой ниткой :))))
И вот, получая каждый раз какой ни будь новый "совет" я спешил домой и говорил себе: всё, сегодня это получится.
Глупость какая, раньше получалось, у сопливых пацанов из кафе на автобусной остановке получается, а у меня не получится?
Тут ещё какое дело: фарш дома делала жена, пока я занимался мангалом и углями. Ну, я ей, понятное дело, верил. Пока... не сказал:
- Всё! Я всё буду делать сам!!
- Мясо помельче режь, а то застревать будет в мясорубке.
- Чего?!! Как застревать?
- А у нас мясорубка давно уже такая стала, застревают в ней жилки и плёнки...
- Так бы сразу и сказала.
И принялся резать фарш ножом. "Уж теперь то получится, теперь-то точно!" - напевал я себе под нос.
И вспомнил В.В.Похлёбкина: Прокрутить фарш один раз, прокрутить второй раз с луком и курдючным салом.
Ну что, фарш у меня уже... загляденье, а не фарш. Давай, старина Похлёбкин, прокрутим фарш с луком. Теперь-то он нормально прокрутится, пофиг, какая там уже мясорубка.
И запихал всё в мясорубку.
И получил на выходе мясо-луковый сок с непотребного вида волокнами мяса и прочего...
Жена говорила: - Давай сцедим!
Я отвечал: - Ты чё? Ладно, давай в холодильник поставим, там посмотрим.
Вымесил и поставил.
Проверили, вроде так... нормально... вон, как к ладошке клеится - грамм по 200 за раз приклеивается. Насадили. Гостей позвали.
Господи, как же веселился подросший щенок каждый раз, когда я, пытаясь уберечь жалки остатки поднимал шампур от мангала, а фарш с него "хлюп!" на пол! Вкусный такой, хоть щенка отгоняй и сам ешь. Две палочки почему-то получились нормальные, не упали. Опять две палочки! А остальные… они просто стекали с шампуров.
В чём же дело? Что, баранина такая стала - сочно-водянистая? Да ничего подобного! Баранина - довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины, под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной - нет. Откуда столько сока?
Откуда, откуда! Оттуда! Из проклятой мясорубки, блин! Я сколько раз говорил всем: фарш ножом, фарш - ножом! А сам? У меня самого связка "люля-кебаб-мясорубка-фарш" сидела в мозгу железобетонно. Ну все же так делают! Но они делают в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: Рубишь ты его, режешь, или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. А эти… электрические мясорубки… это же соковыжималки, ё-моё, а не мясорубки!
Вот в таких рассуждениях я пребывал до прошлого воскресенья. А в прошлое воскресенье мои ташкентские друзья попросили сделать для ДР их сына плов. А ещё, сказали, люля-кебаб сделаем.
- Кто будет делать? Я не буду! - предупредил их я.
Придя, я увидел у них в тазике килограмм пять фарша серого цвета, видно было, что фарш покупной, порублен со всем подряд тупыми супермаркетовскими мясниками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай.
Я сказал:
- Из этого люля-кебаб не получится!
А они флегматично ответили:
- А, Олег придёт, наш работник, он сделает…
Добавил я к плову килограмм риса, на всякий-то случай, и отправился готовить.
Пришёл Олег, парень хорошо подходящий для переноски столов-стульев.
И сделал люля-кебаб!!!
Ни одна палочка у него не упала!
Люля-кебаб был более, чем так себе. Ну из говяжьего фарша, суховатый, безвкусный… Но не упал же! Более того, приходилось… поработать зубами, что бы оторвать его от шампура!
… Вы видели эти мясорубки в этих супермаркетах? С двигателями от бетономешалок?
Они выстреливают мясо, сколько в эту мясорубку положили, столько и вышло. Ничего не застревает внутри, ничего не застревает на решётке и не наматывается на ноже - всё перемалывается и выходит наружу. Без выдавливания сока!
И пошёл я искать себе такую мясорубку.
Нашёл. Дорогая, зараза! 1500 ватт, реверс, куча насадок, но без глупостей всяких, а по делу.
Пришёл и попробовал.
Крутанул кусочек мяса. Покрутил его в руке, помял. Шампура, плоского металлического шампура не оказалось. Зато попались деревянные палочки, чуть толще зубочистки. Насадил. Помахал палочкой, попробовал отряхнуть с него мясо. Держится!!! Осталось попробовать на огне. Но и так видно - будет держаться, и не будет падать.
Сегодня утром пошёл к Мазахиру, азербайджанцу из кафе, чтоб он при мне сделал люля-кебаб.
Взял он мяса из холодильника (Не из морозильника же! - удивился моим претензиям), прокрутил, взял луковицу, порезал и прокрутил с фаршем и с кусочком сала. Намочил руку в горячей воде (пар шёл!) и ухватил кусок фарша. Слепил одной рукой из фарша большую котлету, которую стал насаживать на шампур. Ещё раз намочил руку горячей водой, расправил фарш и пошли жарить. Огонь очень горячий. Вращал часто. Ни фига не падало. Было почти так же вкусно, как те две палочки у меня.
Вот так вот.
В мясорубке дело было.
В плохой мясорубке и… в лени. Мясорубка плохая - режь руками! Хорошая? Всё равно - руками!

 

Дальше »