Дрожжевое безопарное тесто

Безопарное тесто готовить проще и быстрее, чем тесто на опаре, в него, как правило, кладется меньше сдобы, оно годится для приготовления булочек, пончиков, пирожков, ватрушек, кулебяк и других изделий.

 

Для этого теста требуется:

мука пшеничная — 4 стакана,

дрожжи — 30 грамм,

масло сливочное, растительное или маргарин — 3-4 столовые ложки,

1-2 яйца,

вода или молоко — 1 стакан,

сахарный песок — 1-2 столовые ложки,

соль — пол чайной ложки.

Такого количества теста должно хватить на приготовление 1 килограмма пирогов. Готовится тесто следующим образом:
В теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать просеянную муку, добавить сахар, соль, яйца и вымешивать в течение 5-10 минут, до получения пластичного, без комков теста. В конце замеса добавить масло, еще раз промесить, накрыть посуду с тестом крышкой (если тесто замешивается в большой миске, то ее можно накрыть большой разделочной доской, а сверху — полотенцем) и поставить для брожения в теплое место.

Через 2-2,5 часа тесто должно сильно подняться. После этого его нужно обмять, чтобы удалить лишний углекислый газ, препятствующий дальнейшему брожению, и поставить еще на 45-50 минут. После того как тесто, вновь сильно поднявшись, немного опустится, оно считается готовым, его надо еще раз обмять и выложить на посыпанную мукой доску или на стол для дальнейшей разделки.

Для большого пирога тесто раскатывают в пласты толщиной 0,5-1 см по величине противня. Если же задуманы маленькие пирожки, ватрушки или булочки, то из теста формируют шарики, которые затем раскатывают скалкой. На получившиеся лепешки выкладывают начинки или формируют из них изделия.

Тесто для сладкой выпечки можно ароматизировать. Для этого в начале замеса в него добавляют ароматические вещества — ваниль, корицу, лимонную или апельсиновую цедру, мускат и другие добавки. Для ароматизации теста, указанного в нашем рецепте, требуется: ванильный сахар — 1 пакетик, цедра апельсиновая — с двух или одного апельсина, 1 мускатный орех. Изюм и цукаты добавляют в тесто в самом конце замеса.

Тесто дрожжевое опарное

Опарой называется жидкая болтушка из дрожжей, муки и воды, которая является основой для этого вида теста. Тесто, приготовленное на опаре, как правило, включает в себя большое количество сдобы (сахара, яиц, муки), пряностей (гвоздика, корица) и ароматических веществ (лимонная и апельсиновая цедра, ванильный сахар и др.). Из этого теста выпекают сдобные булочки, плюшки, куличи, штоли, рулеты, сдобные сухарики, пироги и т. д.

Готовится тесто следующим образом:
мука — 4 стакана,

дрожжи — 30 грамм,

масло сливочное, растительное или маргарин — 4-8 столовых ложек,

2-5 яиц,

вода или молоко — 1 стакан,

сахарный песок — 4-6 столовых ложек,

пол чайной ложки соли.

Из этого количества теста должно получиться около 1 кг выпечки. Разумеется, количество продуктов можно увеличить или уменьшить в соответствующей пропорции.

Для приготовления опары надо взять все количество дрожжей, жидкости и половину указанного в рецепте количества муки. Дрожжи развести в теплом молоке или воде и постепенно подсыпать просеянную муку, размешивая, чтобы не было комков. Готовую опару накрыть и поставить в теплое место на 3-3,5 часа для брожения. После того, как опара поднимется и начнет оседать, добавить в нее яйца, смешанные с солью, сахар, пряности и ароматические вещества, просеянную муку и размешивать тесто около 10 минут, следя, чтобы в нем не осталось комков и оно было однородным и пластичным. В конце замеса положить размягченное масло или маргарин и еще раз хорошенько вымесить тесто, чтобы масло полностью в нем разошлось. Затем тесто накрыть и поставить в теплое место. Примерно через час, когда тесто сильно поднимется, его надо обмять, выложить на посыпанную мукой доску или на стол и приступать к разделке.

Тесто дрожжевое постное

Мука — 4 стакана,

дрожжи — 25 грамм,

масло растительное — 1/2 стакана,

вода — 1 стакан,

сахарный песок — 1-2 столовые ложки,

соль — 1/2 чайные ложки.

Если требуется приготовить большее или меньшее количество теста, то количество продуктов уменьшается или увеличивается в соответствующей пропорции.
Постное тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом. При опарном способе дрожжи развести теплой водой, добавить немного муки, завести опару, накрыть и поставить в теплое место. Когда спустя 2-3 часа опара подойдет, положить в нее растительное масло, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто. Дальнейший процесс брожения и разделки готового теста ничем не отличается от описанного выше.
При безопарном способе все продукты кладутся в тесто при замесе. Теста, приготовленного из указанного количества продуктов, должно хватить примерно на 1 килограмм выпечки.

Из постного теста можно приготовить много вкусных вещей. Оно менее калорийное и соответственно лучше усваивается.

Слоеное дрожжевое тесто

Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, язычки и т. п. От изделий из обычного дрожжевого теста их отличает нежная слоистая структура. Они могут быть как с начинкой, так и без начинки. Кроме того, изделия из дрожжевого слоеного теста лучше усваиваются организмом, чем изделия из пресного слоеного теста, так как содержат меньше жира.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста требуется:

мука — 4 стакана,

дрожжи — 20 грамм,

масло сливочное или маргарин сливочный — 100-400 грамм,

сахарный песок — 3 столовые ложки,

2-4 яйца, соль — 1-2 чайные ложки,

ванильный сахар — 1 пакетик,

молоко или вода — 1 стакан.

Этого количества продуктов должно хватить для приготовления 1-1,2 кг выпечки.

Дрожжевое слоеное тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом, с той только разницей, что масло в тесто при замесе не кладется. Им прослаивается уже готовое тесто, благодаря чему изделия и имеют слоистую структуру. 

Подошедшее дрожжевое тесто надо немного охладить и раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см. Разделить тесто на три части, не разрезая, а лишь проведя по нему линии тупой стороной ножа. Масло или маргарин размягчить до густоты сметаны и намазать среднюю часть теста половиной имеющегося количества. Накрыть намазанный слой свободной частью теста и намазать ее оставшимся маслом, после чего накрыть той частью теста, которая осталась ненамазанной. Такая заготовка из трех слоев теста и двух слоев масла называется закаткой.

Закатку раскатать в пласт толщиной около 1,5 см, сложить вчетверо, снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в зависимости от количества положенного в тесто масла. Чем больше масла, тем больше слоев должно быть у теста, чтобы масло равномерно распределилось по нему И не вытекало при выпечке. Если масла в тесте немного, порядка 100 грамм на указанное количество продуктов, то тесто при окончательной раскатке достаточно сложить вдвое, иначе в готовых изделиях не будут заметны слои. Готовое тесто надо поставить минут на 20-30 в холодное место и только потом приступать к разделке.

Чтобы изделия из дрожжевого слоеного теста получились более слоистыми, намазанные маслом пласты можно посыпать сахарным песком, уменьшив соответственно количество сахара в самом тесте.

Противни для изделий из дрожжевого теста не следует слишком сильно смазывать маслом — изделия будут быстро пригорать снизу.

Сформированным и выложенным на противень изделиям надо дать расстояться около 20 минут при температуре 25-28°С.
Если в тесто требуется добавить изюм, то его надо промыть, просушить и обвалять в муке. После того как в тесто добавлен изюм, его не следует месить слишком долго, чтобы оно не потемнело.

Источник: mecmo.ru