Шоколад относится к числу продуктов-афродизиаков. Это значит, что употребление этого продукта может влиять на наше настроение. Шоколад повышает общий тонус организма и помогает снять стресс...
Шоколад и здоровье
Шоколад относится к числу продуктов-афродизиаков. Это значит, что употребление этого продукта может влиять на наше настроение. Шоколад повышает общий тонус организма и помогает снять стресс.
Шоколад рекомендуется включить в рацион питания беременным женщинам. Ведь беременность – это тоже стресс, причем продолжительный! У женщин, которые если шоколад во время беременности, рождаются веселые и менее подверженные стрессу малыши.
Шоколад богат глюкозой, которая активизирует клетки головного мозга и способствует умственной деятельности.
Но этим полезные свойства шоколада не ограничиваются. Он снижает давление у гипертоников. Следует отметить, что больший эффект дает темный, а не белый шоколад. Кроме того, шоколад уменьшает риск сердечных заболеваний и нормализирует работу кровеносных сосудов. В шоколаде содержатся специальные вещества – флавониды, которые способствуют улучшению обмена глюкозы в организме. Особо богат этими веществами горький темный шоколад.
Также употребление темного шоколада повышает в организме количество защищающих сердце антиоксидантов. Однако молоко сводит их действие на нет.
Существует расхожее мнение о вреде шоколада для фигуры. Людям, следящим за своим весом, шоколад не противопоказан! Просто нужно покупать горький шоколад с содержанием какао не менее 60%. Такой шоколад менее калориен, и в нем меньше сахара и какао-масла.
Шоколад защищает зубы от разрушения, предупреждает появление кариеса и борется с зубным налетом. Такие свойства шоколаду придают содержащиеся в оболочке какао-бобов антибактериальные вещества.
Однако злоупотреблять шоколадом нельзя – во всем нужно знать меру. Белый шоколад теряет все полезные свойства темного шоколада. Он делается с использованием молока, а молока, как известно, нейтрализует действие многих полезных веществ. В состав шоколада входит щавелевая кислота. Поэтому людям, страдающим мочекаменными заболеваниями, следует воздержаться от чрезмерного поглощения шоколада.
Сорта шоколада
Настоящий шоколад – это кондитерское изделие, приготовленное из бобов какао, растертых в какао-масле. Качества шоколада определяется размером частиц сахара и какао-бобов.
Согласно стандарту, в шоколадной массе не должны содержаться частицы размером более 30 мкм. Если частицы менее 5 мкм, то шоколад становится вязким. Для обычного шоколада размер частиц должен быть в диапазоне 15-30 мкм. Для шоколада класса “элит” этот диапазон сокращен – 10-20 мкм.
Выделяют следующие сорта шоколада:
1) обыкновенный шоколад: в нем не менее 90% частиц размером до 30 мкм и содержание какао-масла 30-33%
2) десертный шоколад: в нем не менее 95% частиц размером до 30 мкм, какао-масла – 33-36%
3) пористый шоколад: имеет состав, аналогичный десертному шоколаду, но с пористой структурой.
4) белый шоколад: в его состав не входят какао-бобы, а только какао-масло. По размеру частиц аналогичен десертному шоколаду.
5) молочный шоколад: в шоколадную массу добавляют молочный порошок или молоко, какао-масла в нем- 25-31%.
6) шоколад с добавлениями: в шоколадную массу вводят изюм, орехи, цукаты и другие ингредиенты.
7) шоколад с начинками: для его изготовления в формы разливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку выливают или выдавливают начинку и сверху снова заливают шоколадом.
2.4) Технология изготовления шоколада:
В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство для перемешивания шоколадной массы. Спустя 20 лет кондитер из Цюриха Рудольф Шпрюнгли выкупил его изобретение за 1,5 миллиона франков.
Производство шоколада начинается с того, что какао-бобы очищаются от кожуры и оставляются на несколько дней, чтобы лучше проявился аромат какао. Затем зерна обжариваются при температуре от 120 до 150 градусов и размалывают, растирают с маслом какао, сахаром и другими ингредиентами и перемешивают в специальных резервуарах. Прежде чем разлить шоколадную массу в формы, её остужают до определенной температуры.
Завершающий этап - формовка, когда штампы проходят по очереди холодные и горячие участки и заполняются содержимым. После того, как масса остынет, она вынимается из форм и поступает на упаковку. Упаковка дляшоколада должна быть герметичной, потому что он легко впитывает посторонние запахи.
Шоколад хранят в специальных условиях, поддерживают определенную температуру и влажность, чтобы он не потерял свои вкусовые качества. Если влажность слишком высокая, цветшоколада станет бледным. А при ярком свете он окисляется.
Сорта какао-бобов
Какао-дерево является тропическим растением, которое может произрастать лишь в местах со средней годовой температурой не менее +15ºС, поэтому родина этого дерева – Центральная Америка, откуда какао-бобы стали привозить в Европу.
В настоящее время его выращивают во многих тропических регионах: прежде всего в Западной Африке (Гана, Нигерия, Камерун) и в Америке (Бразилия, Эквадор, Венесуэла, Колумбия), в меньших количествах – в Азии (на Цейлоне, в Индонезии, Новой Гвинее, Вьетнаме, Самоа). Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в самом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеленью.
Поскольку какао-деревья достигают 10-15 м в высоту, то на плантациях площадью в 1 га обычно размещают около 600 деревьев. Цветы и плоды растут непосредственно на стволе дерева. Плоды какао имеют продолговатую форму, длина их составляет около 20-25 см, а вес – 300-500 г. Внутри каждого плода в сладкой мякоти расположены пятью рядами семена – это и есть какао-бобы. В зависимости от сорта и условий выращивания какао-бобы могут иметь неодинаковые размеры и форму. При этом из какао-бобов более крупных по размеру получают шоколад более высокого качества. Основной объем урожая снимают два раза в год – с октября по февраль и с мая по июнь. Каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обычно находится 20-50 какао-бобов. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску: в таком виде они непригодны для использования в приготовлении шоколада. В свежих какао-бобах содержится примерно 30% воды и 30% какао-масла.
Средний химический состав какао-бобов:
Вода 6-9%
Дубильные вещества 5-7%
Органические кислоты до 1%
Теобромин 1-2,4%
Зола 2,5-5%
Эфирное масло около 0,001%
Жир 45-50%
Азотистые вещества 13-16%
Клетчатка 13%
Крахмал 5-10%
Пентозаны 1-2%
Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39-40%), стеариновой (34-35%), пальмитиновой (23-24%) и линолевой (около 2%) кислот. Масло какао, в отличие от других растительных масел, затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий – таких, как шоколад, шоколадная глазурь, конфеты и шоколадные или ореховые начинки.
Важное воздействие на организм человека оказывают теобромин и кофеин. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему – снимают усталость, увеличивают работоспособность мышц, облегчают головные боли.
Сорта какао-бобов отличаются по месту произрастания, причем названия сортов даны главным образом по портам, из которых вывозят какао-бобы. Наиболее распространены следующие сорта: Байа и Пара (Бразилия) – рядовые сорта часто невысокого качества; Арриба (Эквадор), Маракаибо, Пуэрто-Кабелло (Венесуэла) – сорта хорошего качества; Тринидад, Гренада (Антильские острова) – сорта среднего и хорошего качества; Аккра (Африка) – рядовой сорт, поступающий в массовых количествах.
Основной поставщик какао-бобов – Западная Африка, которая дает около 60-65% всех какао-бобов, на втором месте – Америка с прилегающими островами (35%). Ежегодный ввоз какао-бобов в Россию составляет около 40 тысяч тонн.(35%).
Шоколад богат глюкозой, которая активизирует клетки головного мозга и способствует умственной деятельности.
