История кофе
Кофе происходит из провинции Эфиопии — Каффа. Еще с 8 века н.э. арабы использовали настойки в качестве лечебного средства. До 15 века Йемен был единственной страной, в которой выращивали кофе, а позднее этот напиток распространился во все страны Среднего Востока.
В 1554 году в Константинополе открылось первое заведение, в котором можно было заказать кофе.
В 17 веке Голландские купцы стали активно торговать этим продуктом и создали первые плантации в своих колониях (Индия, Цейлон, Ява).
В 1645 году в Венеции открылся первый «кофейный дом».
В 1669 году благодаря визиту турецкого посла кофе появился при дворе Людовика XIV.
В 1686 году состоялось открытие кафе Прокоп в Париже.
В 1706 году первое кофейное дерево было привезено в Европу, в Амстредам. Растение было представлено в Версале в 1714 году: оно стало родоначальником кофейных плантаций во французских колониях.
С 1723 по 1852 год кофейные культуры распространяются в Южной Америке (Бразилия, 1827).
В 1840 году Индия становится производителем кофе для Британии.
В 1880 году появляются французские плантации на Береге Слоновой Кости. Африканские плантации оказываются на редкость жизнестойкими и способствуют развитию Восточной Африки с начала 20 века.
В 1901 году японский химик изобретает растворимый кофе.
В 1994 году уровень потребления кофе в мире достигает более полутора миллиардов чашек в день.
Кофейные зерна
Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент.
В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют «жемчужинами».
Где и как растет кофе
Кофейное дерево является прибрежным тропическим растением. Оно произрастает в регионах с жарким климатом (среднегодовая температуры — от 18°С до 22°С) и высокой влажностью. Основные районы произрастания расположены в поясе, простирающимся в пределах экватора, между 24 градусами северной и южной широт. Данная тропическая зона, располагающаяся на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря — наилучшая среда обитания для кофейного дерева.
Вообще-то кофейное дерево может произрастать и до 600 метров над уровнем моря, как впрочем и выше 1200 метров. Такой кофе обладает отличным качеством и его называют высокогорным или “High grown”.
Классификация сортов кофе
На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.
Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе.
Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.
Кофе Арабика Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Кофе арабика» (“Coffee arabica”). Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи вымыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. В общем качество сорта арабика очень высоко.
Кофе Робуста Сорт «Робуста» (“Coffee robusta”) является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым против вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста» произрастает, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую разную форму, цвет — от светло-коричневых до серо-зеленоватых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. Также, кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом.
Смеси кофе
Смешивание преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определённый вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зёрен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Смешивание – это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом, учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены.
Как правило, смешиваются зёрна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Обжарка кофе
Обжаривание кофе — одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры 200-230 С в зернах происходят сложные химические процессы: они меняют окраску, увеличиваются на 50% в объеме, одновременно теряя за счет влаги 15-20% своей массы. Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств. Существует несколько степеней обжаривания.
Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
Средняя степень обжарки - «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.
При сильной степени обжаривания — «французской» - зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах.
Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.
«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.
Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко.
Следует помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами с резким запахом. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
Помол кофе
Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания.
Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.
Грубый помол (coarse grind): грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола — 6-8 минут.
Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола — 4-6 минут.
Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции — 1-4 минуты.
Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна.
Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).
Виды кофе
"Арабиен мокко" - уникальный сорт кофе арабика из Йемена. Его вкус и аромат можно охарактеризовать как острый, винно-фруктовый, с шоколадно-ореховыми оттенками. По своим вкусовым качествам значительно превосходит "Мокко Харар" (кофе из эфиопской провинции Харар).
"Анкола" - арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает характерным привкусом дыма, для чего специально выдерживается на складах в течение года.
"Блу Маунтин" - всемирно известный ямайский кофе арабика, получивший название в честь горного хребта, где он растет. Это один из самых высокорастущих сортов в мире. Великолепный классический кофе с оттенками рома во вкусе. К этому сорту относится также престижный кофе "Валленсфорд" - с ореховым привкусом и умеренной кислотностью.
"Кения" - обобщенное название кенийского кофе арабика. Мягкий сорт с тонким ароматом и хлебным привкусом.
"Кона" - мягкий и насыщенный кофе с легкой "кислинкой" и винным оттенком во вкусе и аромате. Выращивается на Гавайях.
"Медельин" - кофе арабика, производимый в Колумбии в районе города Медельин. Обладает тонким вкусом с небольшим оттенком сладости. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта.
