Застольщина. Лесные дары
Северный крестьянский быт, подобно человеку (если
он не круглый сирота), имел в природе не то чтобы
родственников, а так, добрых знакомцев: одни были самые
близкие, другие поотдаленнее. Например, из всех
культурных злаков самым близким к народному быту,
разумеется, была рожь, не зря ее называли матушкой,
кормилицей и т.д. Среди деревьев — это береза, воспетая
в песнях, а среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один
гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и
рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже,
сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной
год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и
с блинами, варили до самого сенокоса. Но все-таки
похлебка из соленых рыжиков или же из сушеных маслят —
губница — была на самом последнем месте в ряду мясных,
рыбных и прочих похлебок. Почему? Непонятно. Может быть,
из-за дешевизны, доступной любому лежебоке, может,
оттого, что быстро приедалась. Скорей всего от того и
другого вместе.
Если на рыжики случался неурожай, то нарастали
грузди, или полугрузди, или кубари, если же не было и
этих, то уж волнухи-то обязательно осенью появлялись. На
худой конец, можно было насолить белянок и солодяг,
которые по сравнению с рыжиками считались чуть ли не
поганками.
На сушку в достатке заготовляли маслят (белые
росли не везде). Их же в разгар лета собирали на
жаренину, обдирали коричневую кожицу и томили на
таганке. “Не дороги обабки, а дороги прикладки”, —
говорит пословица. Сушили их в нежаркой печи, затем
нанизывали на суровую нить и подвешивали под матицу или
ссыпали в деревянную дупельку. Аромат от этих грибов
признавал и любил не каждый, как не каждый мог свободно,
в любое время ступать в поскотину с грибной корзиной.
Собирали грибы дети, старики и убогие, остальные делали
это только попутно, урывками, а иной раз тайком. То же
можно сказать о сборе ягод, лесного дягиля, щавеля,
кислицы, о гонке березового сока. Все зависело от того,
в какую пору созревала ягода и убран ли под крышу хлеб,
лен, сметаны ли стога. Даже глубокой осенью женщина с
трудом выкраивала время сходить, например, по клюкву,
без которой немыслима жизнь северянина. Собранную клюкву
катали на решете, словно горох, отбрасывая остатки мха и
других примесей. На зиму ее замораживали. Принесенные с
мороза ягоды стучали словно камушки. Из них варили
кисель и напиток, давили для еды с блинами. Осенью
добавляли в шинкованную капусту, в горячий чай, ели,
конечно, и просто так.
С клюквой по изобилию иной год успешно состязалась
брусника. Это самая почитаемая ягода в северной русской
народной кухне. Ее мочили (как мочат яблоки в средней
полосе России), но больше парили. Пареную бруснику
многие заливали суслом, так она дольше хранилась. Ели
бруснику с блинами, с толокном, с кашей-заварой, в
молоке, заправляли ягодой чай, готовили из нее напиток и
просто лакомились “наверхосытку” после еды. Женщинам
после родов и выздоравливающим больным всегда почему-то
хотелось “бруснички”.
Если не считать подснежную клюкву, то самой первой
после зимы появлялась в лесу земляника.
Трудно даже представить, сколько людей воспитала
эта самая ранняя, самая яркая, самая красная, самая
душистая, самая сладкая ягода! Именно воспитала,
поскольку главное воспитание происходит в детстве.
Первая весна детства, когда тебя впервые впустили в
теплый, таинственно шумящий солнечный лес, самая
памятная, а первая ягодка в такую весну всегда
земляничина. И если существует ягода младенчества и
раннего детства, то это, несомненно, она, земляника, с
ней связано даже детское горе, тоска ожидания матери,
которая, идя с сенокоса, обязательно нарвет кустик с
первыми наполовину белыми ягодами. Она же, земляника,
всегда была виновницей и первого страха, испытанного
маленьким, заблудившимся в лесу человечком, и первого
ликования, и необъятного радостного облегчения оттого,
что хмурые, чужие, шумящие сосны вдруг поворачиваются
другим боком и становятся снова родными и тутошними.
Запах и аромат земляники рождался даже и от
полутора десятков спелых ягодок, дома он становился еще
сильнее. И как не хочется отдавать эти ягодки младшей,
еще не умеющей ходить сестренке, как хочется съесть их
самому! Но вот они, эти красные капельки, поделены
поровну, и первая возвышающая капелька альтруизма
смывает в детской душе остаток обиды и животной
жадности. Отныне дитя, собирая ягоды, всегда будет
вспоминать о младших, предвкушая не сладость ягод, а
радость дарения, радость великодушного покровительства и
чувство жалости к существу младшему, беззащитному. А как
дорого отцовское поощрение, как хорошо видеть, что
собранные тобой ягоды хлебает с молоком во время обеда
вся семья! На следующий день маленького начинающего
альтруиста уже не остановит ни жара, ни едучие комары,
ни козни сверстников. Он опять ринется собирать
землянику...
В число непопулярных ягод входила кисленькая
костяника, самая доступная и растущая где попало в
середине и в конце лета. Рябиновый год считали почему-то
предвестником пожаров, может быть, оттого, что леса и
впрямь тут и там полыхали беззвучным пламенем.
Мороженую, собранную осенью рябину, гроздьями висевшую
на чердаках, приносили в избу, и даже взрослым казалось
необъяснимым ее неожиданное превращение из горькой в
сладкую.
Среди болотных ягод голубика была самая нелюбимая,
ее нельзя сушить, она всех водянистей, и собирали ее
только тогда, когда не было черники. Такое же
несерьезное отношение чувствуется к княжице — красной
смородине. Особняком среди ягод стояла и стоит морошка —
ягода в чем-то аристократическая, не похожая ни на какие
другие, с удивительным медовым вкусом. Вкус этот резко
меняется в зависимости от степени спелости, спелость же
собранной морошки зависит от нескольких часов, она из
белой, твердой и хрусткой быстро превращается в мягкую,
янтарно-желтую. Малину и черную смородину собирали для
лакомства и для сушки в медицинских целях, как и
черемуху. Черемуха, впрочем, весьма редко уцелевала до
такого момента. По праздникам ребята-подростки, как
дрозды, часами висели на деревьях. Не брезговали ею и
взрослые холостяки.
Очень малочисленной, но и самой вкусной из ягод
была повсеместно ныне исчезнувшая поляника.
На вопрос, что бы ты сварила в скоромный день,
Анфиса Ивановна ответила так: “Щи супом не называли,
потому что лук и картошку во щи не крошили. Положат мяса
кусок да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла
картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками,
заспой посыпана, наверхосытку ели простоквашу, а иной
раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же
простокваше. Варили еще каши на молоке из разных круп,
яишницу делали, как и картофельную оладью, саламат, еще
тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, а зальют
свежим, это называется “с поливой”. Ну и блины овсяные
либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники”.
На вопрос о постной еде отвечено такими словами:
“Горох сварен густо либо постные щи из овсяной
крупы, картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна
делали на квасу либо просто замешку на воде с солью. А
ежели горох либо крупяные щи сварены жидко, то наводили
сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали в похлебку. А
когда горох с ячменем сварен — это называлось кутья,
ячмень для нее отмачивали и в ступе толкли сырым, кожуру
обдирали. Варили еще луковицу с клюквой — очень вкусно.
Ели паренину из репы и рипницу, капусту квашеную с
картошкой, кисель гороховый да кисель овсяный со льняным
маслом, рыбу-уху, редьку с квасом, варили еще суп из
рыжиков либо из сушеных грибов”.
Говоря о крестьянской (и не только крестьянской)
северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах
русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не
кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила,
сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.
О чем звенит самовар
В хоромах купцов Строгановых почетного гостя поили
заваренной “травкой”, которая по свидетельству историков
даже на столе царя Алексея Михайловича бывала не каждый
день. От Соли Вычегодской начал свое торжествующее
хождение по Руси этот дивный восточный напиток.
Чай, по-видимому, сильно потеснил в русском быту
сбитень, а также плодовые и ягодные напитки, хотя с
квасом ему было трудно тягаться.
Но такое противоборство и неуместно. Добрый,
выверенный народом напиток, как добрый национальный
обычай, не враг другому такому же доброму напитку
(обычаю). Они лишь дополняют друг друга, и каждый
выигрывает рядом с другим.
Время, место и настроение безошибочно подсказывали
хозяину или хозяйке, чем утолить жажду гостя, работника,
домочадца. В одном случае это был чай, в другом — квас,
в третьем — сусло. Многие любили березовый сок. Каждому
такому питью соответствовали своя посуда и свой ритуал,
зависимый, впрочем, и от индивидуальных особенностей
человека. Говорят: “Всяк попьет, да не всяк крякнет”.
За короткий исторический срок чаепитие на севере
Руси настолько внедрилось, что самовар стал признаком
домашнего благополучия и выражением бытовой народной
эстетики. Он как бы дополнял в доме два важнейших
средоточия: очаг и передний угол, огонь хозяйственный и
тепло духовное, внутреннее. Без самовара, как без хлеба,
изба выглядела неполноценной, такое же ощущение было от
пустого переднего угла либо от остывающей печи. Кстати,
и сама русская печь, совершенствуясь, так сказать,
технически (от черной к белой), всегда была связана и с
эстетикой крестьянского быта. Кто, к примеру, не
заслушивался песнями зимнего ветра в теплой трубе, сидя
или лежа у родимого кожуха? Самым удивительным было
чувство близости этого холодного ветра и твоей
недоступности для него.
В последних вариантах русская печь ласково и
добродушно предоставила возможность шуметь, кипеть, петь
и звенеть русскому самовару. Это для него хозяйка
два-три раза в неделю выгребает жаркие золотистые угли и
совком ссыпает их в железную тушилку. Для самовара же
сделан в печи специальный отдушник, тяговый дымоход,
который действует независимо от печных вьюшек.
В каких же случаях ставился самовар? Очень во
многих. Неожиданный приход (приезд) родного или просто
дорожного человека, перед обедом в жаркий сенокосный
день, на проводах, после бани, на праздниках, с холоду,
с радости или расстройства, к пирогам, для того чтобы
просто нагреть воду, чтобы сварить яйца, кисель и т.д. и
т.п.
Для питья предпочиталась речная вода. Не дай бог
поставить самовар вообще без воды, что нередко случалось
с рассеянными кухарками. Тогда самовар, словно
недоумевая, какое-то время молчал, потом вдруг начинал
неестественно шуметь и наконец медленно оседал и валился
набок... Не каждый кузнец-лудильщик брался припаять кран
и отвалившуюся трубу. Как раз по этой причине и
старались по возможности купить второй, запасной
самовар.
Формы и объемы самоваров были бесконечно
разнообразны. Вычищенный речным песком до солнечного
сияния самовар превосходно гармонировал с деревом
крестьянского дома, с его лавками и посудниками,
полицами и чаще некрашеными шкафчиками. Оживший, кипящий
самовар и впрямь как бы оживал и одухотворялся.
Странная, вечная взаимосвязь воды и огня, близость к
человеку и того и другого делали чаепитие одним из
отрадных занятий, сближающих людей, скрепляющих семью и
застолье.
Вот брякнула дужка ведра, зашумела выливаемая в
самовар вода. Затем почуялся запах березового огня, вот
в колене железной трубы, соединяющей самовар с
дымоходом, загудело и стихло пламя. Через три минуты все
это медное устройство начинает шуметь, как шумит ровный
летний дождь, а через пять затихает.
Вода кипит ключом, в дырку султаном бьет горячий
пар. Самовар уносят на стол, водружают на такой же
медный поднос, на конфорку ставят заварной чайник.
Чайные приборы по количеству членов семьи окружают
деревянную дощечку с пирогами и большой ставец с
жареным, топленым, вернее, томленным в печи молоком.
Легкий зной от горящих углей, легкий звон,
переходящий в какое-то таинственное пение, пар, запах,
жаркие, сияющие бока самовара, куда можно глядеться, —
все это сдабривается большим куском пирога и крохотным
осколочком от сахарной головы. Две ложки молока белыми
клубами опускаются в янтарно-коричневое содержимое
чашки. Взрослые наливают все это тебе в блюдце, делят
между самыми маленькими молочную пенку и начинают свои
нескончаемые разговоры. Так или примерно так
воспринимается чаепитие в раннем детстве.
В отрочестве, если младше тебя в семье никого нет,
тебе отдают всю пенку, чтобы борода росла. В эту пору
тебе уже известно, что за столом нельзя пересаживаться с
места на место, нельзя оставлять чашку просто так, надо
обязательно повернуть ее набок или вверх дном. Иначе, по
примете, очень трудно утолить жажду, и тебе будут без
конца наливать.
Одна из главных особенностей русского самовара в
том, что он может кипеть до конца чаепития, для чего
достаточно держать трубу слегка открытой.
Во время войн, в голодные годы самовар, как и
русская печь, был в крестьянском доме и лекарем и
утешителем. За неимением чаю-сахару заваривали морковную
вяленицу, зверобой, лист смородины и т.д.
Почему-то в тяжкие времена крестьянский самовар
становился объектом особого внимания (та же судьба была,
впрочем, и у русских колоколов). Но не всегда его,
уносимого из избы, сопровождали печальные женские
причитания. Во время Великой Отечественной войны русские
бабы по призыву собирать цветной металл без единого
вздоха отдавали в фонд войны свои последние самоваришки,
после чего воду приходилось кипятить в чугунках. Нынче
самовар повсеместно вытесняется электрочайником, в чем
есть и свои плюсы, и свои минусы...
Василий Белов
