Сырное суфле

Скажу вам честно: ничего особенно сложного в этом хваленом суфле нет! Нужно просто тщательно соблюдать технологию, не нервничать, не суетиться, и все получится. Конечно, нужно быть в хороших отношениях со своей духовкой и знать ее особенности. Ну, и желательно, чтобы фраза "отделите желтки от белков и взбейте белки в плотную пену до пиков" не вводила вас в ступор. В остальном все просто.

 Еще понадобятся огнеупорные формочки для суфле (ramekins). Обычно они керамические, небольшие, круглые, белые, с ребристым внешним краем и высокими бортами, примерно вот такие:

 Белки отделяем от желтков и на время оставляем.
В маленькой пиале смешиваем муку, сухую горчицу, чеснок и соль.

 Добавляем к маслу мучную смесь. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, две минуты.

 Добавляем горячее молоко, увеличиваем огонь до сильного. Очень хорошо размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Готовим секунд 30, пока смесь не закипит и не загустеет. Снимаем с огня. По консистенции "база" должна напоминать манную кашу средней густоты.

 Желтки взбиваем миксером до кремообразного состояния. Они должны слегка посветлеть и увеличиться в объеме примерно вдвое.

 Возвращаем "базу" в кастрюльку на маленький огонь. Постепенно вливаем в нее взбитые желтки, постоянно энергично размешивая венчиком. Снимаем с огня.

 Добавляем тертый сыр и тщательно размешиваем, пока сыр полностью не расплавится и база не станет однородной. На время оставляем.

 Белки со столовой ложкой воды (и со стабилизатором, если используем его) взбиваем миксером в плотную пену до пиков.
[Основные правила взбивания белков:

• лучше всего взбиваются белки яиц, уже некоторое время полежавших в холодильнике (то есть не от только что снесенных яиц);
• лучше всего взбиваются белки комнатной температуры;
• миска, в которой вы собираетесь взбивать белки, должна быть абсолютно чистой и сухой;
• в белках не должно быть частичек желтков, а также никакого постороннего, случайно попавшего туда жира;
• для стабилизации в белки можно добавить щепотку соли (или вышеупомянутый специальный стабилизатор);
• взбить белки венчиком вполне возможно, но это довольно долго, поэтому миксер здесь - хороший помощник;
• начинать взбивать лучше на небольшой скорости миксера, потом довольно быстро довести до средней скорости, а когда белки уже взобьются в мягкую пену, увеличить скорость до максимальной;
• белки готовы, когда из них формируются плотные, высокие, блестящие пики, которые не опадают.

Вот и все!]

 Начинаем вводить взбитые белки в сырную "базу". Действуем постепенно, в три приема. Вмешиваем сначала одну треть белков. Делать это удобнее всего небольшой лопаткой, и движения должны идти по кругу и снизу вверх.

 Таким же образом в два приема вмешиваем в базу оставшиеся белки. Смесь должна быть воздушной и довольно густой, и она не должна оседать.

 Достаем из морозилки посыпанные пармезаном формочки, устанавливаем их на один общий противень.

 Раскладываем яично-сырную смесь по формочкам. Не заполняйте формочки полностью; оставьте сверху примерно по полтора сантиметра. Ставим суфле в предварительно разогретую до 190 С духовку на 35 минут.

 Во время выпечки суфле дверцу духовки ни в коем случае не открываем, на кухне не топаем и громко не кричим. Вот как суфле выглядит через 10 минут после начала процесса:

 А вот так - через 20 минут:

 Вынимаем суфле из духовки и сразу же подаем на стол.

 Сырное суфле во Франции - это основное блюдо, поэтому в дополнение к нему делается только простой салат.

 А вот так суфле выглядит внутри! Очень пышное и воздушное!

Ну вот и все! Ничего сложного; все мы вполне можем освоить французскую кухню! Не бойтесь браться за "заковыристые" блюда! Не боги горшки обжигают!

http://Bon appétit!