Как запечь рыбу в соли
Есть в Вашингтоне одно классное место, куда мы всегда стараемся свозить "гостей столицы." Это рыбный рынок на пристани в юго-западной части города. Место совершенно не гламурное - грязноватое, обшарпанное, с выщербленным асфальтом, к тому же в довольно неблагополучном районе. Но там огромный выбор свежей рыбы и морепродуктов: прилавки завалены креветками всех размеров и мастей, раками, крабами, омарами, осьминогами, устрицами, кальмарами и всеми возможными видами рыбы, большими и маленькими, целыми и уже разделанными, в виде филе. Причем по сравнению с хорошими магазинами цены тут довольно приемлемые, особенно если покупать рыбу целиком... Сегодня утром мы ехали откуда-то на машине, и Главный Дегустатор мне и говорит: "Боже мой, как мне хочется устриц, прям не могу, давай заедем на рынок. Устрицы сейчас как раз в сезоне." Да. Я знаю. В этом и прелесть житья с французскими снобами. Устриц им хочется, видите ли. Не колбасы и не борща, а устриц.
Ну вот, заехали мы на рынок, купили устриц, раков и решили взять ради эксперимента какую-нибудь новую рыбку на пробу. Выбрали мы небольшую недорогую рыбу под названием "porgy." (Потом я посмотрела в интернете, оказалось, по-русски это вроде "морской карась.") Продавец нам сказал, что "этого парня вчера выловили у берегов штата Северная Каролина." Ну, будем надеяться, что он не врал, и что "парень" не проживал в нашей местной речке-грязнотечке под названием Анакостия. В маленьком расхристанном вагончике колоритный пропахший рыбой типаж почистил нам за доллар эту рыбку (очень удобно, кстати.) Я решила приготовить ее целиком и попробовать новую технологию - запечь рыбу в соли.
Этот способ приготовления рыбы очень распространен во многих национальных кухнях. Рыба просто запекается целиком в духовке в корочке из соли. Я давно собиралась попробовать этот метод, да все руки не доходили. Наконец, сегодня я провела эксперимент с нашим "северокаролинским карасем," и, скажу я вам, мы с Главным Дегустатором оба в полном восторге! Рыбка получается очень мягкая, сочная, насыщенная. Да и готовить рыбу таким способом ужасно просто! И сама по себе рыба "porgy" нам понравилась. Больше всего по вкусу и текстуре она похожа на леща.
[Пока этот пост стоял в очереди на публикацию, я успела таким образом приготовить еще и красного морского окуня. Получилось тоже очень хорошо, но морской карась нам понравился немного больше.]
Ингредиенты:
1 целая рыба весом примерно 1 кг (Рыба должна быть, естественно, без жабер и кишок, но с головой, хвостом, плавниками и кожей. Чешую можно оставить, а можно и снять, это значения не имеет. Наш карась был сегодня очищенный, без чешуи, но во многих рецептах я видела и рыбу с чешуей.)
1-2 тонких кружочка лука
1-2 тонких ломтика лимона
1-2 тонких ломтика небольшого апельсина
6 горошин черного перца
1 лавровый лист
[В полость рыбы можно класть также ломтики фенхеля, лук-порей, петрушку.]
2 стакана крупной соли (морской, каменной или кошерной)
2 сырых яичных белка [Во многих рецептах рыба просто засыпается солью без всяких белков, но мне показалось, что делать корочку из соли и белков удобнее: она лучше прилипает к рыбе, ей легче придать желаемую форму.]
Для подачи: дольки лимона и хорошее оливковое масло.
[Одной килограммовой рыбки хватает на две небольшие порции, так что для бОльшей семьи берите или две рыбы, или более крупную "особь."]
Рыбу споласкиваем снаружи и изнутри холодной водой и хорошо промакиваем бумажными полотенцами.
В полость кладем ломтики лука, лимона и апельсина, лавровый лист и черный перец.
А вот красный морской окунь на этом этапе:
Белки слегка взбиваем.
Соединяем соль с белками, перемешиваем.
На противень выкладываем тонкий слой соленой смеси размером чуть больше рыбы. [Я взяла форму для запекания с высокими бортами, но лучше взять именно противень, тогда готовую рыбу легче будет разделывать.]
Кладем на слой соли рыбу, сверху выкладываем оставшуюся соль и облепляем рыбу со всех сторон. [Можно закрыть всю рыбу полностью, а можно оставить торчать наружу голову и хвост, это значения не имеет. Мне кажется, что с высунутой головой презентация прикольнее.]
Ставим в разогретую до 215 С (420 F) духовку на 25-30 минут. Температура внутри готовой рыбы должна быть 55 C (130 F.)
Вот такая забавная рыба получается! Муж назвал ее "рыба в банном халате." :)
Ножом или ложкой ломаем соленую корочку. Снимаем ее (верх снимается одним куском.)
Снимаем с рыбы шкурку.Убираем с боков всю соль, какую только можно.
Опять для сравнения окунь:
Большой и тонкой плоской лопаткой снимаем верхнее филе. Затем убираем голову с хребтом и лопаткой поддеваем нижнее филе.
Подаем рыбное филе с ломтиками лимона и хорошим оливковым маслом.
Предвижу вопросы. Нет, рыба не получается чрезмерно соленой. С боков при разделке на филе могут попасть кристаллы соли, так что следите за этим, но во время готовки рыба не просаливается.
Приятного аппетита!
http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/12/blog-post_1.html
бама обратиться по имени
Понедельник, 07 Января 2013 г. 14:06 (ссылка)
