Национальная эмблема Канады - лист сахарного клёна (по-латыни Acer saccharum), который изображен и на флаге, и на гербе Канады. Это красивое дерево - одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Оно растет только на юго-востоке Канады (Южный Квебек и Онтарио). Осенью этот край как бы охвачен пламенем: листья сахарного клена приобретают невероятно яркий, непривычный для европейца красно-пурпурный, багряный цвет. В октябре сахарным кленом только любуются, а вот в феврале- марте из него добывают уникальный в своем роде сок, гораздо более сладкий, чем сок березы или других американских и европейских видов клена. Добытый сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп: из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара. Этим промыслом, перенятым у индейцев, сейчас занимается 20 тысяч канадских фермеров. Стоимость продукции канадского "кленоводства" (ежегодно производится более 10 тысяч тонн кленового сиропа, 90% - в провинции Квебек) составила в 1997 г. более 102 млн. долларов.

Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам: вместо вредной сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Чтобы в нем не было искусственных добавок или вообще подделок (чем грешат соседние американские штаты), за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия. Этим деликатесом мы обязаны американским индейцам. Они обычно собирали вкусный сок кленовых деревьев, который называли сладкой водой. Приплывшим в Америку европейцам тоже полюбился этот чудесный сироп, и они научились его делать. В наши дни в Канаде, Нью-Йорке и Вермонте производство кленового сиропа поставлено на промышленную основу.

Сезон изготовления кленового сиропа, он же сахарный сезон, начинается в середине февраля и продолжается от 4 до 6 недель. В ветви клена вставляются длинные трубки, по которым сок стекает в большие емкости. Собранный сок поступает на фабрику, где его кипятят, выпаривая воду. От времени выпаривания и количества воды зависит, насколько густым и сладким получится сироп.

Из кленового сока производят также кленовый сахар, кленовый мед и кленовое масло. Кленовый сахар, который в два раза слаще знакомого нам белого сахара, получают в результате выпаривания всей жидкости из кленового сиропа.
Есть несколько сортов кленового сиропа - в зависимости от цвета и степени вкусовой насыщенности. АА - относительно светлый сироп с нежным вкусом, А- светло-коричневый сироп с более насыщенным вкусом, С- темно-коричневый, очень сладкий сироп с резким вкусом. Готовят кленовый сироп вручную, поэтому он довольно дорог. Знакомый же нам, индустриальный «кленовый» сироп сделан, как правило, из кукурузы с добавлением небольшого количества кленового сиропа или искусственной кленовой эссенции. Настоящий кленовый сироп следует хранить в холодильнике, а к столу подавать при комнатной температуре.

Кленовый сироп и его производные (сахар, масло, повидло) получили самое широкое распространение не только в традиционной индейской и квебекской кулинарии, но и во многих других местах. Шеф-повары престижных ресторанов в США, Канаде, Франции, Японии и других странах придумывают изысканные блюда, неотъемлемым компонентом которых является кленовый сироп в разных видах. Такие блюда пользуются неизменным успехом у посетителей, а многие из них можно вполне приготовить дома. Кроме того, кленовый сироп широко используется в кондитерской и пекарной промышленности, как натуральный заменитель сахара.

Кленовый сироп используется в следующих случаях:

- Подается к блинам, вафлям, поджаренному хлебу, сухим завтракам и мюсли
- Добавляется в напитки или молоко 
- В качестве глазури для запеченного окорока, овощей, например, морковь, сладкого картофеля, пастернака или кабачка 
- Для аромата к взбитым сливкам для тыквенного пирога
- Как соус к рисовому пудингу, бланманже, мороженому и сладким кремам
- Глазировать груши, персики, ананас, грейпфрут или другие плоды 
- Для подслащивания испеченных яблок, свежих фруктов или яблочного соуса 
- Для запекания курицы 
- Для маринадов

Клементин (лат. Citrus clementina) — гибрид мандарина и апельсина - королька из подвида bigarage, созданный в 1902 году французским священником и селекционером отцом Клеманом. Плоды по форме напоминают мандарин, но более сладкие. Листья плотные, некрупные, на коротком, чуть крылатом, черешке с зазубринками по краю и острым концом. В пазухах листьев имеются небольшие колючки. Гибрид мандарина и горького севильского апельсина, выведен в 1902 году в Алжире Пьером Клементом. Произрастает, в основном, в странах Средиземноморья; маленький, оранжевого цвета и круглый, клементин имеет твердую кожуру, плотно прилегающую к сочной мякоти. На базарах с конца октября по февраль. Клементины значительно кислее и менее ароматны, нежели мандарины. Основные поставщики – Испания, Марокко, Италия и Алжир. Различают три вида клементинов: Корсиканский – самый лучший, защищен товарным знаком региона, с оранжево-красной кожурой, душистый и без семян; его продают с листьями (два на плод) с начала ноября по начало февраля; Испанский – имеет разновидности: более мелкие плоды и крупнее, каждый плод содержит от 2 до 10 семян; Монреальский – очень редкий, появляется в середине октября, поставщики – Испания и Алжир, плод содержит от 10 до 12 семян. Сочные, сладкие, богатые витамином C, клементины хорошо хранятся в холоде; их засахаривают и добавляют в бренди, сок замораживают для сорбе и смешивают с напитками. В Англии на клементинах делают ликеры и маринад.

Каркадэ – это традиционно высушенные листки розы, растущей в тропиках и имеющей подлинное название гибискус. Для напитка из каркаде используют чашечки цветов – ярко красные лепестки с пурпурным обрамлением внутри лепестков в чаше цветка. Сами лепестки розы этого растения обладают сильным ароматом, который мы можем вдыхать в заваренном каркаде.

Напиток из каркаде ярко красного окраса, с кислинкой, содержит витамин P, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Каркаде превосходно убирает шлаки и токсины из организма. А самым удивительным лечебным свойством каркаде навсегда останется то, что в горячем виде он повышает артериальное давление, а в холодном, наоборот, снижает

Кардамон - одна из самых древних специй. Высокое растение из семейства имбиря, растущее во влажных тропических лесах, дает мелкие стручки, содержащие дюжину или более выпуклых семян. Стручки овального, чаще зеленого цвета, сохраняют свой цвет даже после сушки на солнце. Коричневый кардамон крупнее, с более вяжущим вкусом. Семена почти черные , с сильным пряным запахом и свежим, сладким вкусом являются гарантией высокого качества кардамона. Некоторые торговцы специями любят стручки кардамона белого цвета, поэтому они отбеливают их, при этом осветляют не только стручки но и семена.

Кардамон используют в хлебопечении, в качестве приправы эта пряность великолепно подходит к различным десертам и фруктовым блюдам. Кроме того, кардамон входит в состав различных карри и пряных смесей , для ароматизации колбасных изделий. Приобретать кардамон лучше в зернах, т. к. молотый кардамон очень быстро теряет вкус и аромат. Перед употреблением зерна кардамона нужно просто растереть пестиком, предварительно очистив от стручков.

Многие гурманы считают каперсы самой изысканной приправой. 
Каперсы это бутоны травянистого или кустарникового растения семейства каперсовых, распространенного в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и культивируемых в наше время по всему миру.

Урожай каперсов снимают несколько раз за сезон, при этом, бутоны обязательно собирают вручную - чем бутон меньше, тем тоньше его вкус. Собранные бутоны никогда не сушат, их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе. Кстати, соленые каперсы хранятся дольше маринованных. 
Каперсы прекрасная приправа к салатам, соусам, супам, блюдам из свинины, рыбы, птицы.

Хамон это лакомство и деликатес, это национальное сокровище Испании и основа Испанской кухни. Хамон в переводе с испанского ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определённых условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов

История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к предримским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта.

Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придаёт ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона Хамон Серрано - Jamon Serrano (ветчина гор, сьерра гора исп.) и Хамон Иберико - Jamon Iberico (часто называемым pata negra или чёрная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико; порода свиней и их диеты.

Технология приготовления Хамона насчитывает тысячелетия. Свиной окорок обрабатывают в определенных условиях: солят, сушат и вялят. Это довольно сложный и длительный процесс (от года до трех лет).

Свиньи породы Иберико- Iberico отличаются темной шкурой и темными копытами. В случае с хамоном их так и называют Pata Negra, За этими животными осуществляется особый уход, они пасутся на природе, питаются натуральными продуктами (желудями, средиземноморскими травами, в том числе ореганом и тимьяном, что придаёт мясу необычайный аромат).

Животные находятся в постоянном движении, благодаря чему их мясо имеет тоненькие прожилочки жира. Это придает продукту сочность и способствует долгому хранению. Мясо не высыхает, а наоборот, приобретает более насыщенный и изысканный вкус. Вялят мясные деликатесы в горных пещерах, где уровень влажности и температура идеально подходят для достижения качественного продукта. Впрочем, сегодня крупные производители используют не пещеры, а специальные помещения, где созданы климатические условия, приближенные к естественным.

В переводе с испанского языка Серрано Serrano означает горный. Свиньи породы Серрано имеют привычный розоватый окрас, уход за ними точно такой же, как и за темными. Они также пасутся на природе и питаются натуральными продуктами. Деликатесы из белой свинины выдерживаются по времени меньше, поскольку от породы Иберико это мясо отличается меньшим содержанием жира, особенно тонких прожилочек

Помимо уникальных вкусовых характеристик, хамон обладает массой полезных свойств. Исследования, проводимые Министерством здравоохранения Испании, доказали, что регулярное употребление хамона способствует уменьшению жировых отложений на стенках кровеносных сосудов и снижению уровня холестерина в крови.

Все сыровяленые деликатесы содержат железо, магний, цинк, кальций и особенно много фосфора. В них есть витамин В, способствующий гармоничному обмену веществ. К тому же в них больше, чем в свежем мясе протеинов, которые содействуют улучшению процесса роста и обновлению тканей.

Жир сыровяленых продуктов содержит большой процент олеиновой кислоты, которая способствует снижению количества плохого холестерина в организме

Имбирь — корень многолетнего травянистого растения (Zingiber officinale ROSCOE) семейства имбирных (Zingiberaceae). Регионами происхождения имбиря являются тропические зоны Америки, Азии и Африки, однако, уже с давних времен имбирь пользуется популярностью во всем мире.

Корень имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Отдаленно напоминает различные фигурки. В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:
- белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя
черный имбирь — не подвергшийся предварительной обработке.
- Оба вида высушивают на солнце. Черный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-жёлтого цвета в независимости от вида. Плоть молодых корней почти белая; чем старше корень, тем желтей он на изломе.

Имбирь часто применяется в русской кухне. Без него не обходится ни один рецепт по приготовлению сбитня, кваса, наливки, настойки, браги, меда, а также пряников, куличей, сдобных булочек. Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда, алкогольные и особенно безалкогольные напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры практически в кухнях всего мира содержат имбирь.

В странах Азии имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав самого распространенного соуса карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая. Маринованный имбирь используют как приправу к суши. Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу. Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря. Имбирное пиво производится в Англии и США.

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в блюда в разное время:
- в тесто — в процессе замеса, либо в конце его
- при тушении мяса — за 20 минут до готовности
- в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
- в соусы — после окончания тепловой обработки.

Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Имбирь издавна был известен и как пряность, и как лекарство. Древние греки боролись с последствиями слишком обильных пиршеств, заворачивая имбирь в хлеб. Китайские моряки жевали имбирь, чтобы меньше страдать от морской болезни. Для чего же применяют имбирь сегодня?

Тошнота и морская болезнь. Имбирь - наиболее апробированное средство для борьбы с этими неприятными состояниями. 1 грамм имбиря действенней, чем 100 миллиграммов химических лекарственных средств для снятия симптомов тошноты и дурноты. И, что немаловажно, без побочных эффектов. Имбирь также способен снизить рвотный эффект или тошноту после операции или химиотерапии. Правда, в этом случае надо помнить, что имбирь способен уменьшить свертываемость крови, а это может быть весьма нежелательно.

Кашель. Если сухой, раздирающий горло кашель не дает вам уснуть по ночам, попробуйте выпить чашку имбирного чая. Имбирь облегчит отделение слизи, успокоит кашель, а от горячей жидкости пройдет раздражение в горле.

Расстройства пищеварения. Имбирь облегчает выделение газов и снижает болевые ощущения при расстройстве желудочно-кишечного тракта. Он также расслабляет мускулы, снимает спазмы. Он также стимулирует отток желчи от желчного пузыря, что хорошо для пищеварения.

Рак. Имбирь может играть определенную роль в профилактике и лечении рака. Исследования показали, что мыши, которым давали экстракт имбиря, реже заболевали раком кожи, чем те, которые не получали этого средства. Пока рано говорить о действии имбиря на людей с онкологическими заболеваниями, но причина для углубленных исследований в этой области имеется.

Перец душистый, или ямайский, — высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4 % эфирного масла.

Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина - Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой. Имейте в виду, что душистый перец медленно отдают свой аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. С другой стороны, поскольку душистый перец не только придают блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно - обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Дижонская горчица, возможно наиболее известнейший сорт французской горчицы в мире 
Для ее приготовления порошок из очищенных семян черной горчицы разводят не водой или уксусом а Верджусом - verjus- кислым соком незрелого винограда или белым вином 
Во Французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу 
Во Французской кухне даже существует термин Dijonnaise - Дижонез, которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом 
Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу, т.к. она достаточно крепкая и кисловатая на вкус. Сегодня более половины производства горчицы в мире приходится на дижонскую.

Вустерский соус - пикантный темный английский соус. 
Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, ускусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. 
Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в 19 веке английскими коллонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изговолялся в гарфстве Вустершир. 
Подают его обычно к мясуи птице, используют в маринадах, добавляют в напитки.
Одна из наиболее известных марок Lea & Perrins.

Араме — вид японской ламинарии Eisenia bicyclis, тёмно-коричневые морские глубоководные водоросли с мягким сладковатым вкусом, которые собирают, высушивают и готовят со сладковатыми корнеплодами или просто используют для украшения блюд, раскладывая по краям тарелки.
Араме растет у азиатского побережья Тихого океана — от Охотского моря до берегов Кореи — и высоко ценится японцами. В араме содержится в 10 раз больше кальция, чем в молоке, в 500 раз больше йода, чем в устрицах, и почти в 1000 раз больше, чем в рыбе.

Вишню Мараскино иногда еще называют коктейльной вишней. Для приготовления любые сорта вишни сначала вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе гашенной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет " слоновой кости"

Затем из вишни удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, и выдерживают 24- 36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течении 2 недель выдерживают в растворе бисульфата натрия, что бы придать им плотную консистенцию

В самом конце довольно сложного технологического процесса, вишни вымачивают в сахарном сиропе с добавлением миндаля, после чего окрашивают ягоды либо пищевым красителем ( в красный цвет) , либо мятой ( для придания зеленого цвета)

Васаби изготовляется из корня растения Васабия Японика (Wasabia japonica (Miq.) Matsum) Это растение растет в воде, при невысокий температуре и, как говорят японцы, это НАСТОЯЩИЙ корень Васаби. В Японии Васаби известно очень давно и является ЧИСТО ЯПОНСКИМ ПРОДУКТОМ. Аналогов он не имеет.

Интересным является то, что вкусовые качества корня не одинаковы (по вкусу корень напоминает хрен). Например в верху корень имеет более острый и интенсивный вкус, чем в нижней части. Поэтому истинные японские гурманы и профессиональные повара подходят с большой " серьезностью " к натирке корня.

В индустриальном производстве можно встретить соусы, порошки, пасты Васаби, которые изготавливаются из Васаби- дайкона. Васаби - дайкон не очень сильно отличается по вкусу, но цвет имеет другой в отличии от корня Хонвасаби ( настоящий васаби белый) и для придания " натуральности" его подкрашивают. Васаби обладает дезинфицирующими качествами, а т. к. в японской кухне, в частности в суши, используется сырая рыба и морепродукты, это качество является, несомненно, очень важным.

Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи. 
Родина Бадьяна - Юго-Восточная Азия, где он встречается в горах на высоте 600-1600 м над уровнем моря. Культивируют в Китае, Индии, Вьетнаме, Камбодже, Японии, на Филиппинах, Антильских островах. Бадьян - это плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна содержат 7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Эфирное масло содержит и терпены. Терпен (Terpene) - представитель класса ненасыщенных углеводородов, многие из которых присутствуют в растительных маслах и смолах, придавая им соответствующий аромат (примером такого растения является мята). В состав большинства терпенов входят витамин А, сквален и каротиноиды.

Бадьян оказывает противоспазматическое действие, улучшает деятельность желудка. Вкус бадьяна сладковато-пряный, аромат напоминает запах аниса, но более тонкий, сложный и лишен приторности. В качестве пряности используют сухие звездочки (плоды), из которых обычно делают порошок. Применяют бадьян главным образом в хлебопекарном и кондитерском производстве. В консервной промышленности его добавляют в маринады. Пряность входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.

Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии. Его добавляют к свинине, к овощным, рисовым и яичным блюдам. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную говядину. Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации продуктов, чай. Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток. В Европе бадьян используют редко, в основном для ароматизации напитков, фруктовых супов и пудингов. Бадьян отлично гармонирует с фенхелем. черным перцем, корицей, гвоздикой, имбирем. чесноком, петрушкой, душистым перцем. Большой популярностью пользуется чай с добавлением бадьяна

Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в средиземноморской кухне, кухне Франции и Закавказья . Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные ( и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. 
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.

Издавна известны целебные свойства базилика. В легендах и преданиях ряда народов базилик упоминается как символ любви, бессмертия и семейного счастья. В Восточной Индия базилик издавна культивируется как пряное и лекарственное. Венки из базилика были найдены даже в гробницах фараонов древнего Египта. В Европу он попал из стран Востока (XVI в.) и быстро стал излюбленной пряностью.

Сильный приятный запах базилика обусловлен наличием эфирного масла сложного состава, в который входят линалоол, метилсалвикол, эвгенол, альфа и бета-санталены, пинен и оцимен. Масло имеет сильный, свежий, пряно-сладкий аромат с оттенком эстрагона.Масло базилика, пожалуй, одно из самых лучших средств, тонизирующих нервную систему. Оно поднимает настроение, проясняет сознание, укрепляет и восстанавливает нервы, снимает утомление, тревогу, депрессии, головную боль. 
Не менее эффективно масло и при заболеваниях дыхательной системы. Хорошо помогает при астме, бронхите, катаре, простудах и кашле. Исследования последних лет выявило у базилика высокую бактерицидную активность по отношению к грибам и микроорганизмам, микоплазмам пневмонии, FH- и L-формам стрептококка. По антибактериальной активности он занимает второе место после масла монарды. В сочетании с антибиотиками повышает их эффективность 10 раз, что позволяет снижать дозу последних. Под влиянием базилика уменьшается выраженность аллергических реакций замедленного типа, улучшается проходимость дыхательных путей у больных с обструктивным бронхитом. Омолаживает клетки, являясь мощным антиоксидантом.

Эфирное масло базилика обладает антибактериальным свойством, оказывает местное обезболивающее действие, расслабляет гладкую мускулатуру . Применяется при спазмах желудка и кишечника, затруднении пищеварения, коклюше, подагре, при потере обоняния из-за хронического насморка, при артритах как противовоспалительное средство, в качестве обезболивающего, при отитах, зубной боли. Эффективно при гнойно-воспалительных заболеваниях кожи, инфицированных ожогах и ранах, поражениях трихофитией, микроспорией. На основе масла базилика разработаны мази, обладающие широким спектром воздействия: бактерицидным, противовоспалительным, иммуностимулирующим и антиаллергическим. Устраняет жжение, зуд, отечность после укусов насекомых.

Бресаола – типичный продукт местности Валтеллина (Valtellina), расположенной в горной части Италии, граничащей со Швейцарии.

Бресаола готовится из целых, тщательно отобранных кусков сырой говядины (иногда импортируемой из Аргентины или Бразилии). Вес и форма кусоков мяса зависит от сорта используемого мяса. Обычно для изготовления бресаола берется говяжья вырезка, окорок, огузок. Мясо тщательно обрабатывается, удаляет жир и пленки. Затем мясо засаливают, для чего опрыскивают мякоть смесью, состоящей из соли, молотого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, чеснока, а иногда даже и вина. Обычно каждый изготовитель имеет собственный, особый секрет, благодаря которому его деликатес имеет свою отличительную особенность, которую не встретишь больше ни у кого другого. А потому рецептура рассола держится в строжайшем секрете и передается по наследству.

Засаливание продолжается от десяти до пятнадцати дней, в зависимости от размеров кусков, а основная часть процесса обработки заключается в «массаже» каждого отдельного куска через равные промежутки времени, но обязательно в течение 14 дней. После « массажа» мясо хранится в стальных бочках. Благодаря этой процедуре, когда-то выполняемой вручную, а в наши дни, как правило, механизированной, ароматный рассол глубоко и равномерно пропитывает мякоть. 
Когда процесс засаливания завершен, куски говядины промываются и высушиваются, а затем закладываются в чехол и консервируются в специальной камере от четырех до восьми недель в зависимости от размера и предназначения (бресаола, продающаяся порезанной на ломтики, консервируется немного дольше, чем целая или разделанная на большие куски). В это время постоянная температура в проветриваемом помещении вызывает медленное и постепенное испарение влаги из мяса, в нем происходят естественные процессы брожения и ферментации. Именно так возникает винно-пряный вкус и аромат бресаолы из Вальтеллины.

Благодаря прекрасному балансу температуры, умеренной влажности и мягкому ветру, особенный климат этой альпийской долины отлично способствует медленному сухому консервированию и позволяет использовать соль в малых количествах. Действительно, в бресаоле содержится менее 5% поваренной соли, кроме того, она богата протеинами, железом и минеральными солями, практически не содержит жиров и липидов. Это питательный, но низкокалорийный, отлично усвояемый продукт, который местные диетологи рекомендуют даже маленьким детям и старикам. Лучше всего вкус такого мяса чувствуется тогда, когда оно подается нарезанным тончайшими ярко-красными ломтиками без каких-либо приправ.
Бресаола может сервироваться растительным маслом, солью, перцем и лимоном или же альпийским сливочным маслом, приправленным можжевеловыми Кроме того, ее можно сочетать с сыром, овощами, использовать для приготовления огромного количества как простых, так и сложных блюд.

По материалам Ирины Розум

Уксус был известен самым древним цивилизациям, и его использование в качестве приправы, консервирующего вещества, или как напитка (в разбавленном виде), имеет столь же древнюю историю, как и использование вина. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия (Modena e Reggio Emilia) в течение многих веков изготавливали "особые" виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства.

История производства такого особенного уксуса, называемого бальзамическим уксусом, очень древняя. Бальзамический уксус родился в Модене более 500 лет назад. В Некотрых документах и писаниях XVI века, можно найти рассказы о бальзамическом уксусе Модены и о методах его производства. Холмистая местность, окружающая Модену, а именно Кастелветро, является лучшим местом для выдержки бальзамического уксуса, так как климат этой местности очень похож на средиземноморский, что значительно благоприятней климата равнин.

Бальзамический уксус был необычайно популярен среди всех слоев населения. В 1630, Франческо IV герцог Модены никогда не отправлялся в путешествие без нескольких бутылок бальзамического уксуса в своей карете. Богатые и бедные имели свое производство уксуса, которые матери давали в приданое своим дочерям в день свадьбы как драгоценность. Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире. Он представляет собой густую, очень темную жидкость с изысканным кисло-сладким вкусом и сильным ароматом. Этот уксус называют бальзамическим, потому что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное "бальзамический" стало использоваться как кулинарный термин.

В прошлом производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Бальзамический уксус использовали тогда для торжественных случаев, чаще всего - в качестве подарков. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои "секреты" приготовления уксуса. Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый, благодаря использованию специфических технологий, путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое было подвергнуто частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.

Существует два основных способа производства: 
ПРОМЫШЛЕННЫЙ, благодаря которому получают Бальзамический Уксус провинции Модена. 
КУСТАРНЫЙ - так производится Традиционный Бальзамический Уксус провинции Модена.

Основным компонентом, влияющим на процесс производства уксуса, является винограда. Наиболее подходящими сортами винограда . считаются местные, выращиваемые в этих провинциях на протяжении многих веков: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта. После сбора урожая виноград прессуют, таким образом получая сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, таким образом получая продукт, называемый SABA или SAPA. В него, после частичной ферментации, добавляют винный уксус, изготавливаемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксусно-кислого брожения. Проваренное сусло и уксус помещается для вызревания в бочки из дерева каштана, тутовника, дуба и черешни, которые помещаются на жаркие чердаки и со временем издают насыщенный натуральный ароммат. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса.

В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем, как разлить уксус по бутылкам, его подвергают дальнейшему контролю и еще раз подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам относительно продуктам питания. В заключение производится оценка образцов уксуса, разлитого в бутылки, с точки зрения эстетичности упаковки, а также оценка состава продукта

Для осуществления контроля на любой фабрике, производящей бальзамический уксус провинции Модена в 1993 году был основан Консорциум - "Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena" ,контролирующий качество и происхождение продукта, а также предприятия, которые его производят. Цель "Консорциума Бальзамического уксуса Модены" - объединить наиболее важных и древних производителей бальзамического уксуса Модены, а также защищать имя и производство бальзамического уксуса Модены во всем мире. Консорциум предоставляет своим потребителям гарантию, что вся продукция, продаваемая его членами, является оригинальной продукцией высокого качества. К сожалению, Консорциум должен бороться с реальностью производства продукции, похожей на бальзамический уксус, но не являющейся им в действительности. Членство в Консорциуме не является обязательным, это свободная инициатива.

Оличить Традициональный бальзамический уксу от индустриального можно по нескольким признакам. Высокая цена. Цена 100 мл выдержанного уксуса достигает сотни евро. Маленькие бутылки "оригинальной " формы. Этикетка с надписью "Aceto balsamico tradizionale di Modena", а или "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"

Откуда родом этот рецепт до сих пор идут дебаты. Некоторые источники утверждают, что рецепт до нас дошел из Португалии, другие говорят, что с юга Италии, которая несколько столетий назад принадлежала Каталонии. В любом случае, этот мармелад (некоторые называют его еще десертом) завоевал огромную популярность в мире.
На испанском языке он называется Dulce de membrillo, по- итальянски Сotognata, в Северной Америке называют Quince paste. Готовится мармелад на очень медленном огне из плодов айвы с сахаром, что способствуют испарению жидкости и превращению фруктового пюре в плотную массу красноватого цвета, которую формируют в блоки, а затем нарезают тонкими пластинками. По традиции мармелад подают к сыру Manchego, к тостам, либо используют в выпечке.

Пожалуй одно из самых знаменитых итальянских десертных белых крепких вин, производимых на Сицилии в окрестностях городов Марсала и Трапани

Виноград , используемый для производства этого вина, выращивается на вулканической почве ( на Сицилии вулкан Этна) Первое промышленное производство Марсалы основано в 1796 году, и уже через 2 года первая партия была отправлена на Британские острова. По вкусу и крепости Марсала напоминает Мадеру 16- 18 %, но большинство сортов Марсалы более сладкие. Хотя имеются и сухие сорта с низким содержанием сахара Сухую Марсалу подают как апперетив. Сладкую к десертам слегка охлажденной. Очень много Марсала используется в кулинарии для приготовления соусов, десертов и тушении мяса.

Многие не знают, что ботаническое название лимонной мяты — мелисса. Так ее уже очень давно называют в народе из-за того, что это растение обладает специфическим свеже-пряным ароматом, напоминающим запах цитрусовых. 
Ее родиной считается Средиземноморье. Cсуществует несколько разновидностей, отличающихся в основном формой листьев.

Мирин иногда называют сладким сакэ. В нем содержится 8% спирта и очень много сахара. 
Четыре столетия назад этот напиток еще считался алкогольным, но потом его стали делать гуще, слаще и применять только для кулинарных целей. Мирин получается в результате ферментации пропаренного риса, рисовых дрожжей и японского джина Настоящим Мирин называют Hon- mirin? который содержит 14% алкоголя. Из- за того, что Hon - mirin сварен естественным путем, он содержит природный сахар, в то время как в Aji- mirin добавляется кукурузный сироп и иные добавки.

Итальянский сыр, изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно используется в итальянской пицце или подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.

Хотя она, конечно, не сама по себе скатывается в шарики, просто при нагревании она становится такой эластичной, как хорошо вымешанное дрожжевое тесто (а вода очень горячая!) и из этой моццарелловой массы формируют различные формы. Самая вкусная - это крупные шары, по 0,5 кг и больше, просто за гладкой оболочкой в серединке моццарелла мягкая и сочная, при разрезании выливается немного жидкости. А в других формах "внутренности" значительно меньше. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.

Моццарелла изготавливается разных видов. В виде косичек- Treccia, в виде небольших шариков -Bocconcini, в виде узелков - Nodini , в виде листов - прямоугольников - Sfoglia, буррата - Burrata. 
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус заметно отличается от традиционной Моцареллы из буйволинного молока.

Под названием МУЭР в мировой кулинарии известны китайские древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате.
Очень широко используются в восточной кухне в холодных закусках, бульонах, горячих блюдах.
Перед использованием грибы замачивают на некоторое время в теплой воде, затем очищают от коры, которая находится у основания гриба, и нарезают тонкими ломтиками. 
Самыми ценными считаются БЕЛЫЕ ГРИБЫ "ИНЬЕР - INYER".

Салат из сельди с яблоками (рецепт)

Домашний йогурт (рецепт)