Эстрагон (Artemisia dracuncylus L.) - травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae).
Родина эстрагона - Южная Сибирь, Монголия. В диком виде произрастает в Европе, Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, Северной Америке, в нашей стране - в южных районах Сибири и на Дальнем Востоке, где встречается целыми куртинами на старых залежах, по берегам рек, на пониженных участках степи и лесостепи. Эстрагон возделывают в европейских странах и США.

Растение относится к роду полыни, но абсолютно лишено горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса. Зелень эстрагона содержит эфирное масло желтоватого цвета, с характерным запахом. Его основные компоненты: метилхавикол, сабинен - до 85 %, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Высокое содержание витамина С - 190 мг%, каротина - 15 мг%, рутина обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства. Применяют его и как противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления стенок сосудов, при лечении водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств, улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении туберкулеза легких, пневмонии, бронхита, неврастении. 
В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при изготовлении сыров Закавказья.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д. 
Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона

Название шафран происходит от арабского за - фран, что означает быть желтым. Сам цветок бледно - фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности.

Шафран - по праву называют царем пряностей. Аромат шафрана тонок и приятен, а его специфический остро-горько-сладкий вкус невозможно спутать ни с чем. Чрезвычайно стойкий краситель и сильная пряность. Широко используется в различных национальных кухнях, очень популярен у гурманов Востока и Южной Европы. Его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской и испанской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы. В странах Скандинавии шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

Содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др. Полезен всем без исключения. Питает все ткани организма, главным образом кровь. В сочетании с молоком укрепляет сердце и нервную систему, улучшает цвет лица, создает веселое, радостное настроение. По мнению знатоков Аюрведы, древней науки врачевания, сообщает сердцу человека духовные качества, энергию любви, преданности и сострадания. Употреблять шафран нужно в очень малом количестве (для блюда 4-5 человек достаточно несколько жилок.

Финики — плоды финиковой пальмы. По своей форме продолговатые или овальные, длиной до 7,5см и диаметром 3,5см. Как финиковая пальма, так и ее плоды долгое время изучались многими учеными всего мира. В результате длительного исследования был сделан вывод, что финики содержат большое количество питательных веществ, а также включают в себя такие элементы, которые обладают свойствами сжимать и стягивать стенки матки, способствуя успешной родовой деятельности. Более того, они помогают остановить обильное послеродовое кровотечение.

Некоторые ученые называют финики "шахтой", так как в их состав входят все витамины и минералы. Финики содержат витамин А, участвующий в росте организма, сохраняющий и улучшающий остроту зрения, особенно ночью. Летчики всего мира в обязательном порядке употребляют плоды финиковой пальмы. Также содержат витамины В1, В2, РР, предохраняют от воспаления; придают силы и энергию. Их можно употреблять ежедневно, так как они богаты фосфором, который укрепляет и ускоряет рост костей и зубов.

Одно из редких целебных свойств фиников — профилактика рака. Жители пустынь, постоянно использующие в своем рационе финики, почти совсем не знают такой болезни. Таким образом, онкобольным рекомендуется есть финики в большом количестве.

Физалис, родиной которого являются Чили и Перу, в настоящее время культивируется в Азии, Южной Америке, Европе и Новой Зеландии.

В зрелом состоянии плоды физалиса напоминают ягоды оранжевого цвета, защищенные своего рода сухой мембраной в форме уличного фонаря.

В плодах физалиса содержатся 10 /о сухих веществ, до 4,5% сахаров. 0.7-1,4 /о органических кислот (в основном лимонная, а также яблочная, винная и янтарная), горькое вещество, следы неядовитого алкалоида, 45-100мг /о аскорбиновой кислоты, 0,1 каротина, до 0,45 /о пектиновых и других желирующих веществ, красное красящее вещество физалин, минеральные вещества, фитонциды и до 2,5 /о белков. Физалис справедливо считается лекарственным растением. Его плоды обладают мочегонным, желчегонным, кровоостанавливающим, антисептическим и болеутоляющим действием. Применяются при ревматизме, заболеваниях дыхательной системы, водянке, подагре, при гнойных воспалениях мочевых лоханок и мочевыводящих путей, лишаях и других заболеваниях.

Плоды физалиса в питании используются в свежем виде. Перед употреблением их надо обязательно обдать кипятком, чтобы снять воскаподобный клейкий налет. Зрелые плоды рекомендуются в качестве диетического продукта. Они кисло-сладкие, со специфической горечью. Их добавляют в салаты, овощные супы и овощные консервы. Вареные плоды используют как приправу ко вторым блюдам, печеные сначала пропускают через мясорубку, а затем готовят из них икру. Из плодов физалиса можно варить варенье, готовить соки, их вялят.

Для приготовления пикантных десертов плоды физалиса можно обмакнуть в темный шоколад или в карамель, или вымочить их в спирте.

Калорийность: 40 ккал на 100 г

Anethum graveolens — уроженец Средиземноморья и близкий родственник тмина, кинзы, зиры и фенхеля. Укроп издавна культивируется и выращивается по всей Европе и северной Африке так же, как и на своей исконной родине — в Азии. Он использовался Египетскими врачами 5000 лет назад, и его остатки были обнаружены в римских руинах в Великобритании. В Средние века считалось, что укроп защищает от колдовства. Считается, что российское название “укроп” — от слова “кропить”. То есть взбрызнуть чем-нибудь. 
Повара рекомендуют "взбрызгивать" укропом блюда перед самой едой, потому что при кипячении и нагревании ароматные масла улетучиваются. А с ними и аромат.

Из семян давят масло, которое считается отличным средством в борьбе с метеоризмом. А соленые и маринованные огурцы без укропа просто немыслимы. Недаром по-немецки его иногда называют Gurkenkraut — “огуречная трава”. 
В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушеном или свежем виде. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки для пирогов.

Укроп рекомендуют употреблять при ожирении, диабете, отложении солей. Из плодов получают препарат "Анетин" со спазмолитическим действием для лечения хронической коронарной недостаточности, предупреждения приступов стенокардии, а также при неврозах, сопровождающихся коронароспазмами, спазмах мускулатуры брюшной полости.
Настой из листьев и стеблей принимают при гипертонической болезни и как мочегонное. Настой семян и эфирное масло используют внутрь как седативное и спазматическое средство, наружно - как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи, как целебное средство при головной боли укроп употребляли еще древние египтяне и древние греки. Отвар травы укропа может быть полезен при таких заболеваниях, как гипертония, сердечно-сосудистая недостаточность, болезни печени и желчевыводящих путей. Также отвар травы укропа используется при лечении воспалительных заболеваний глаз - конъюнктивитов и т.п. - для примочек.
Употребление укропа в пищу, а также лечение его препаратами противопоказано людям с пониженным давлением. Чрезмерное употребление укропа может вызвать обморок, временное ухудшение зрения и общий упадок сил. Не потому ли английское название укропа - dill - происходит от старогерманского dilla - “успокоение”?

Чабрец - одна из самых популярных приправ, используемая кулинарами во всем мире. Эта трава растет почти в любом климате, но предпочитает сухие песочные грунты и жаркое солнце.Само слово чабрец происходит от греческого thymon, что значит "сила".

В Древней Греции чабрец символизировал грацию и элегантность, а такой комплимент, как "вы пахнете чабрецом", был высшей похвалой. После принятия ванны греки растирали тело благовонными маслами из этого ароматного растения. Они приносили эту траву в дар богине Афродите, сжигали на жертвенном огне. Благоуханный дым, возносившийся к небу, означал, что богиня приняла жертву. Римляне принимали ванны из настоя чабреца для поднятия жизненного тонуса. В Средние века рыцарям перед тем, как они отправлялись в поход, дамы дарили веточки чабреца для поддержания смелости в бою.

Первые упоминания об этой траве датируются 2750 г. до н. э., а обнаружены они на древних клинописных таблицах шумеров. Там описан рецепт целебной припарки, в состав которой входят груши, фиги и чабрец. Древние египтяне использовали его для бальзамирования; траву рекомендовали для лечения проказы, паралича. Старая ирландская легенда гласит: если промыть глаза росой, собранной с кустиков чабреца на рассвете первого мая, то потом можно видеть фей.

Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Лучшие повара используют его как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Следует помнить, что столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.

Чабрец не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в жирные блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат. В виде порошка он в больших дозах идет во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Хорошо гармонирует и с овощами. В жидкие блюда тимьян закладывают за 15 - 20 минут до готовности, в остальные - в процессе приготовления.

Террин (terrine) - паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке.

Hазвание блюда происходит от одноименной глубокой глиняной (земляной, terre - земля) посуды с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу. 
Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом и запекают, но подают холодным.

В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более тонкую cтруктуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.

Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum) так же известен под названием известен хуайцзе. Zanthoxylum - возможно неправильное или искаженное греческое xanthоn xylon - желтое дерево. Английское название prickly ash относится с одной стороны к многочисленным колючкам растения (которые даже находятся и в сушеных семенах), с другой стороны к перистым листьям, которые напоминают ясень. 
В Китае сычуаньский перец входит в смесь "5 специй. Особенно хорошо подходит этот перец к утке и блюдам из птицы и свинины. Для сычуаньской кухни также характерно совместное с этим перцем использование бадьяна (звездчатый анис, da liao) и свежего имбиря. Его аромат так же хорошо подходит к рыбе, но в больших количествах вызывает онемение во рту, и раздражает желудок. 
Китайцы любят сычуаньский перец как приправу. Для полного раскрытия аромата сычуаньского перца, его обжаривают на сухой сковороде несколько минут. Для приготовления настольной приправы Hua jiao yan, его размалывают и смешивают с солью. 
Сычуаньский перец - одна из нескольких специй, важных для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Из-за их уникального климата только несколько специй растут в Тибете, вместо них используются животные добавки - различные сорта сыра. Национальное блюдо Тибета momos, заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Макароны варятся на пару и подаются с очень острым соусом чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец не готовится, а добавляется в готовое блюдо.

В японской кухне перец sansho используется и как трава, и как специя: весной используются почки и листья; в начале лета - цветы; летом - зеленые семена. Осенью оболочки созревших семян и листья сушат и растирают в порошок, чтобы использовать как специю зимой. Молодые почки, которые называют kinome являются обязательными свежими приправами в весенних блюдах , отварных побегах бамбука или супа из моллюсков. Перед использованием, почки разминают слегка на ладони. Чтобы усилить освежающий аромат. Kinome также называют и молодые листья. Они имеют освежающий аромат с оттенком цитруса и мяты, поэтому подходят для рыбных блюд и супов. Молодые нежные листья используются в Японии в сыром или приготовленном виде в супах или как приправа в салатах. Они продаются либо в герметичной упаковке свежими, либо засоленными. 
Высушенные листья также используются как специя - Sansho одна из основных японских специй, имеющая довольно сильный аромат. Порошок sansho - популярная специя для жареного на углях угря. konazansho называют растертые в порошок оболочки семян. Зрелые свежие плоды называют mizansho, их используют для варки бульонов на основе подслащенного соевого соуса и сухих cардин даси. 
Порошок Sansho входит в состав универсальной приправы shichimi togarashi, основа которой - острый красный чили, сычуаньский перец, а также мандариновая или апельсиновая цедра, небольшое количество семян черного и белого кунжута, мака и порошка нори (морских водорослей). Все компоненты крупно измельчаются вместе, смесью посыпают лапшу и тушеные в горшке блюда.

Сычуаньский перец - одна из нескольких специй, важных для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Из-за их уникального климата только несколько специй растут в Тибете, вместо них используются животные добавки - различные сорта сыра. Национальное блюдо Тибета momos, заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Макароны варятся на пару и подаются с очень острым соусом чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец не готовится, а добавляется в готовое блюдо.

Соте (saute) - ставшее международным термин французской кухни, означающий блюдо, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Sauter на французском означает "прыгать". Небольшие кусочки мяса или овощей как бы подбрасывают в посуде в небольшом количестве горячего масла. Данная тexника обеспечивает равномерное и быстрое приготовление, при котором сохраняется структура продукта.

Листья вечнозеленого ветвистого полукустарника , достигающего высоты двух метров. Родина его - Средиземноморье. Как пряность используют только наиболее молодые, нежные листья и побеги кустарника, реже его корень

Розмарин имеет горьковатый пряный, чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах, немного напоминающий хвою.

В отличии от многих трав, розмарин не теряет свой аромат при тепловой обработке и в европейской кухне он занимает одно из ведущих мест среди пряностей. Широко используется при мариновании и блюд из крольчатины для уменьшения, " своеобразного " аромата дичи. 
Прекрасно сочетается с бараниной и свининой. Для придания особого аромата грилованному мясу на угли кладут несколько веточек розмарина

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом , но и с грибами и шпинатом, кабачками и баклажанами. Его добавляют в соусы, блюда из цветной капусты и картофеля, в супы. Особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать с лавровым листом, свеклой, красными овощами, а так же добавлять в рыбные блюда и маринады - они приобретут неприятный камфорный запах.

Если в при приготовлении используется целая веточка розмарина, то обязательно надо удалить ее из готового блюда, что бы не появилась горечь. Розмарин очень сильная приправа, поэтому класть надо не слишком много.

Оказывает успокаивающее действие на нервную систему, эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение. Недавние исследования подтвердили и антимикробное действие розмарина. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды, кроме того оно применяется в косметической промышленности. Полезен при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Отваром розмарина можно опаласкивать волосы и полоскать рот.

Рimientos del Piquillo – маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком, родом из зоны Valle del Ebrо (Испания). Сырой перец немного горчит но после запекания или грилования приобретает неповторимый кисло- сладкий вкус. Перец тщательно сортируют по размерам, моют и запекают в духовке при температуре 700 С. Затем перец очищают от кожи и семян, промывают и складывают плотно в банки. Это перец является один из главных ингредиентов испанской кухни.

ПЕРЕЦ ТАБАСКО - один из сортов острых перцев с плодами длиной 4 см, имеющий ярко красный цвет ( зрелые плоды) и сильный аромат. Отличаются жгуче - острым вкусом. 
Родом Табаско из Мексики, из штата Табаско ( слово дословно переводится Сырая земля). 
Своей популярностью перец обязан знаменитому соусу Табаско , рецепт которого изобрел в 1870 г Edmund Mc Ilhenny И теперь выпускается под торговой маркой Mc Ilhenny Company's TABASCO.

P.S. На фотографии приведена таблица "жгучести" различных видов соуса Табаско

JALAPENO - острый перец с короткими стручками. Своему названию он обязан городу Халапа, столице штата Veracruz. 
Это, пожалуй, самый распространенный из острых перцев. В мексиканской кухне без него практически не обходится ни одно блюдо. По остроте Халапеньо относится к среднежгучим перцам. В продаже бывает свежий, маринованный, в виде пасты итд.

ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ- копченый перец Халапеньо 
Древние ацтеки коптили халапеньо т .к. считали трудным процесс сушки перца из за его " мясистой" консистенции. 
Копченый перец может храниться неограниченное количество времени 
Длинной стручки достигают от 2 до 4 дюймов и имеют цвет кофе с красноватым оттенком .Имеет ярко выраженный " копченый" вкус и сильный аромат. 
Относится Чипотле к перцу " средней жгучести". Используется в супах, маринадах, соусах, и даже в некоторых десертахОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХАБАНЕРО - HABANERO

Перец Хабанеро называют самым острым перцем. Он в 100 раз острее перца Халапеньо. Свое название он получил от столицы Кубы - Гавана (Habana). В некоторых странах Карибского бассейна, не смотря на сильную жгучесть, его маринуют, фаршируют.,используют в повседневном меню. Хабанеро бывает желтого, светло- зеленого и оранжевого цвета.

JALAPENO - острый перец с короткими стручками. Своему названию он обязан городу Халапа, столице штата Veracruz. 
Это, пажалуй, самый распространненый из острых перцев. В мексиканской кухне без него практически не обходится не одно блюдо. По остроте Халапеньо относится к среднежгучим перцам. В продаже бывает свежий, маринованный, в виде паст итд.

ПАТОКА - МЕЛАССА - густая сиропообразная жидкость темно- бурого цвета со специфическим запахом 
Вырабатывается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника 
Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам, вафлям, для приготовления имбирного хлеба, печенья и других кондитерских изделий. 
Очень темная густая патока называется Blackstrap и используется при промышленном производстве рома

Двулетнее растение с толстым сладковатым и приятно пахнущим корнем. Растение обладает слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Родиной пастернака считают Среднюю Европу, юг Урала и Алтайский край, где он и сегодня встречается в диком виде. Культивируют растение во многих странах, в том числе и в России. Однако его знали еще древние римляне, они готовили из его корней десерт с фруктами и медом, а до появления в Европе картофеля он вообще был основным пищевым корнеплодом.

.Корень пастернака содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла и значительное количество калия, что определяет его способность выводить воду из организма, улучшать кровообращение и пищеварение и оказывать благотворное действие на нервную систему. А по содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Используют пастернак для приготовления тушеных блюд, его кладут в супы, употребляют в качестве гарнира к мясу. Широко применяют при консервировании овощей, солении огурцов, добавляют в маринады.

(Origanum vulgare L.)

Орегано - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Родиной считают центральную и южную Европу. Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Цветы белые или красные, цветет в период с июня по август.
Любимым местом этого растения считаются лесные опушки, обочины дорог и поймы рек.

Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие растения, особенности которых внес в книгу "Peri hyles jatrikes" ("Лекарственные растения"). Третий том автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано.

Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.

Cобирают душицу в начале цветения. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.
Для заготовки сырья в качестве пряности сушат под навесом, на чердаках, в хорошо проветриваемых помещениях или в сушилке при температуре не более 30-40 °С., затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде.
Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно.

Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем, анисом, тимьяном, майораном.
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.

Итальянский сыр, изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно используется в итальянской пицце или подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.

Хотя она, конечно, не сама по себе скатывается в шарики, просто при нагревании она становится такой эластичной, как хорошо вымешанное дрожжевое тесто (а вода очень горячая!) и из этой моццарелловой массы формируют различные формы. Самая вкусная - это крупные шары, по 0,5 кг и больше, просто за гладкой оболочкой в серединке моццарелла мягкая и сочная, при разрезании выливается немного жидкости. А в других формах "внутренности" значительно меньше. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.

Моццарелла изготавливается разных видов. В виде косичек- Treccia, в виде небольших шариков -Bocconcini, в виде узелков - Nodini , в виде листов - прямоугольников - Sfoglia, буррата - Burrata. 
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус заметно отличается от традиционной Моцареллы из буйволинного молока.

Многие не знают, что ботаническое название лимонной мяты — мелисса. Так ее уже очень давно называют в народе из-за того, что это растение обладает специфическим свеже-пряным ароматом, напоминающим запах цитрусовых. 
Ее родиной считается Средиземноморье. Cсуществует несколько разновидностей, отличающихся в основном формой листьев.

Сорт лука, небольшого по размеру, на вид напоминающий чеснок. 
В Англии Шалот раньше называли Испанским чесноком (Spanish garlic) 
Молодые побеги и луковицы этого лука обладают более нежным и мягким вкусом, чем обычный репчатый или зеленый лук. 
Без него немыслима Французская ( особенно север Франции) и Итальянская кухня. 
Шалот является необходимым компонентом в некоторых рыбных и мясных блюдах. 

Куркуума (лат. Curcuma) — род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные.
Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Кукурма домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.

Вне индийской кухни корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.

Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы отлично противодействует солнечным лучам, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, дабы они не теряли «товарный» вид. Также известны применения турмерика в качестве подкрасителя сыра, йогурта, сыпучих смесей, салатных поливок и маргарина. В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), турмерик используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Кумин (зира) — мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (её родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). Это одна из популярнейших специй мира. Особенно любят её в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne). Арабы добавляют ее в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют им мясное рагу, приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине. В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая узбекского плова.

Чёрный кумин-Black cumin— плоды родственного обычному (белому) кумину растения Cuminum nigrum, которое растёт в диком виде в Иране и Кашмире (регион Северной Индии). На Западе его можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана.

Распробовав вкус меда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. 
Китайцы делали сахар из тропического растения сорго. В Египте его добывали из бобов, в Бенгалии - из дерева аренга, в Камбодже - из сока финиковой пальмы, в Польше - из березы, в Литве - из пастернака, в Белоруссии - из петрушки.

Трудно сказать, где именно он появился раньше, зато родина самого слова известна доподлинно: это Индия. Отголоски санскритского sarkara до сих пор сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar - по-арабски, saccharum - по-латыни, zucchero - по-итальянски, seker - по-турецки, zucker - по-немецки, не говоря уже о русском "сахар".
Именно индусы нашли те самые ростки, которые по сей день подслащивают жизнь доброй половины планеты. Они сообразили, как производить лакомство из сахарного тростника: собирали сок и варили его до образования белоснежных кристаллов. К полученному продукту относились почтительно, использовали в кулинарии и в лечебных целях. 
Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света - уже в 1493 году Христофор Колумб заложил на острове Эспаньола (нынешний Сан-Доминго) первую плантацию сахарного тростника. Со временем его производство стало важнейшей хозяйственной отраслью Кубы, Бразилии, Мексики, а Антильские острова даже получили гордое звание "сахарных". 
Лет двадцать назад группа диетологов отметила, что классическому рафинаду лучше предпочесть сахар из натурального сырья, прошедшего минимальную промышленную обработку. Подобный неочищенный продукт сохраняет в своем составе ценные питательные вещества и даже приносит пользу человеческому организму.

Дело в том, что коричневый сахар обладает целым комплексом микроэлементов: кальцием, магнием, железом, фосфором, калием и даже содержит белки. Производится он специальным упариванием сиропа, извлеченного из сахарного тростника, которое позволяет сохранить максимальное количество патоки.Черная патока, она входит в состав т.н. коричневого сахара. Кальция в ней больше даже, чем в молоке, йогурте и многих сырах - основных источниках кальция в пище. В черной патоке содержится очень много меди - больше, чем в любых других продуктах за исключением разве что омаров, устриц, жареной печенки и кунжута. 
Биологические особенности сахарного тростника таковы, что он должен быть переработан свежим, в течение одних суток, что сохраняет для нас ценные вещества, которыми так богата земля.
Есть много разновидностей коричневого сахара, но различаются они главным образом по количеству содержащейся патоки 

Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш

Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.

Коричневый кусковой сахар-сырец.
Получается методом увлажнения, формовки и сушки коричневого тростникового сахара. Обязательно подается к кофе в дорогих ресторанах

Коричневый сахар, смешанный с сахарным сиропом. 
Отличается очень насыщенным вкусом и ароматом патоки. Хорошо подходит для блюд, приправленных карри и чили, а также для пуншей и ирландского кофе. 

Именно благодаря расщеплению сахара наш организм получает энергию. Для образования мышечного "топлива" - гликогена - жизненно необходимо поступление в организм глюкозы. Затем гликоген превращается в ту же глюкозу и подпитывает мышечные клетки и мозг. В общем, не так уж он и вреден, сахар. Недаром в самом центре небольшого городка Дачице, в Южной Чехии, в 1843 году сахару воздвигли памятник - блестящий куб на пьедестале из серого гранита.