Картофель, приготовленный в духовке по-болгарски

Потребуется:

Говяжья грудинка – 1 кг

Рис – 0,5 стакана

Лук репчатый – 3 луковицы

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 ст. ложки

Лавровый лист – 1.

Мука – 1 ст. ложка.

Черный перец – 10 горошин.

Толченые грецкие орехи – 0,5 стакана.

Гранатовый сок без сахара – 0,5 стакана.

Базилик – 1 пучок.

Кинза – 1 пучок.

Острый перчик -1. 

Чеснок – 5 зубчиков.

Томатная паста – 1 ст. ложка.

Хмели-сунели, соль – по вкусу


Моем говяжью вырезку и нарезаем ее небольшими кусками, буквально на один укус. Кладем в кастрюлю, заливаем 2 л. воды и доводим до кипения. Не забываем снимать шумовкой пену. Варим мясо 1,5 часа. Потом перекладываем его в отдельную посуду, накрываем крышкой, а полученный бульон процеживаем в другую кастрюлю.

Пока варится мясо, можно очистить корень петрушки и лук.
Корень правильно натереть на крупной терке.
Лук мелко крошим и обжариваем 5 минут в 3-х ст. ложках бульона.
Затем нужно добавить в сковороду с луком муку, разведенную в 1 ст. ложке воды, и, постоянно помешивая, оставить на огне еще пару минут.


Измельчаем в блендере или толчем в ступке грецкие орехи вместе с горошинами черного перца. Моем кинзу и базилик, обсушиваем и измельчаем. Чистим чеснок и очень мелко рубим его ножом (можно истолочь зубчики в отдельной посуде). Острый перчик нарезаем тонкими кольцами. Если нет желания, чтобы суп-харчо был слишком острым, предварительно разрезаем стручок вдоль и удаляем из него семечки.

Доводим процеженный бульон вновь до кипения. Добавляем в него промытый в нескольких водах рис и варим 10 минут. Возвращаем в суп-харчо сваренное мясо. Здесь можно суп посолить.

Кладем в суп-харчо корень петрушки, обжаренный в муке лук, томатную пасту и толченые с перцем грецкие орехи.

Через пять минут добавляем гранатовый сок и хмели-сунели. Держим на огне еще столько же, затем снимаем. Добавляем толченый чеснок, острый перец и нарезанную зелень. Даем настояться 5-10 минут под плотно закрытой крышкой.

---

Забытые рецепты кулинарии
Ингредиенты

1 средняя редька

1 среднее яблоко

1 средний свежий огурец

соль

сахар

---

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.


100 грамм редьки,
100 грамм творога,
50 грамм салата зелённого,
50 грамм сметаны,
2 столовые ложки рубленных грецких орехов.

---

Реформы Петра I порой оценивают неоднозначно, но бесспорно то, что он был незаурядным человеком, открытым новому во многих сферах. Однако в плане еды, насколько я слышал, в основном предпочитал знакомые с детства блюда традиционной русской кухни. Разные щи, холодное мясо с соленьями, буженину и ветчину, каши (особенно перловую), студень с хреном и чесноком, жаркое из утки, поросенка со сметаной, говядину с мочеными яблоками, кислую капусту, тертую редьку, пареную репу и подобное. К заморским гастрономическим деликатесам относился избирательно.

Но однажды я прочел о «Похлебке Петра Великого». Захотелось разузнать о ней подробнее. Дело, конечно, давнее, поэтому нет гарантий, что то, что я нашел, было царским яством, а не фантазиями современных кулинаров. Но судя по описанию, похлебка делалась из обширного набора ингредиентов. Для нее, якобы, отваривали кусок осетрины с хвоста, причем не просто в кипятке, а с добавлением шампанского. В полученный бульон клали массу из измельченных грибов и рыбы (угря, окуня), моркови, лука и петрушки. Приправлялась похлебка лавровым листом, мускатным орехом, соком лимона, гвоздикой и анчоусами. Добавляли в блюдо и тефтели из фазана, а подавали к столу с отварной спаржей.


Меня терзают сомнения, как самодержец – по свидетельствам фанат простой пищи, мог пристраститься к подобному сложносоставному блюду. Но все же, пусть даже в виде легенды, оно дошло до наших дней. Правда, современные хозяйки обычно готовят его значительно упрощенную версию: в формате куриного бульона, загущенного яично-молочной смесью и мукой, с клецками-фрикадельками из шампиньонов и куриного мяса. Говорят, вкусно

Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку.
Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной  на жирах мукой и процедить.
Яичные желтки  взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись.
Положить соль, перец горошком, лавровый лист.
Варёную курицу  пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари.
Из фарша сделать фрикадельки.
При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.


30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих,
одно яйцо,
200 грамм варёной курицы,
5 грамм молотых сухарей,
50 грамм молока,
8 грамм укропа,
20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

---

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир.  Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком  горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

500 грамм ливера и печёнки,
по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея,
30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист,
50 грамм булки, одно яйцо,
50 грамм бараньего жира, сетку баранью.

---

Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.


1 средняя курица,
1 стакан риса,
200 грамм грибов,
5 яиц.



Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

---

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов.  Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½  стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах  средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом  друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.



100 грамм сливочного масла,
6 желтков,
100 грамм сахара,
100 грамм муки,
200 грамм сливок,
½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½  стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.