ПУБЛИКАЦИИ АНДРЕЯ ШИПИЛОВА
http://ezhe.ru/ib/issue975.html


Форшмак в переводе на русский язык означает «предвкушение».

Почему предвкушение? Казалось бы, чего предвкушать в этом совсем незатейливом блюде еврейской кухни?

Чтобы понять это, надо попробовать. И попробовать не один раз. Причем попробовать не в «готовом» виде, а приготовив форшмак самостоятельно. И лишь тогда вы поймете, что это именно «предвкушение», и ничто иное. Что иначе назвать его было нельзя.

Как и многие великие национальные блюда форшмак отличается двумя особенностями: он готовится из «подручных» продуктов и готовится очень просто. Главным компонентом форшмака является рубленная сельдь. А вот что касается остальных ингредиентов, то здесь существует почти бесконечное количество вариаций. В каждой местности и в каждой семье есть свой рецепт форшмака и каждый его носитель уверен, что именно его форшмак и есть настоящий.

Кто-то готовит форшмак с картофелем и луком, кто-то с рубленным яблоком и зеленью, кто-то вымачивает селедку в молоке перед тем, как пустить её в дело, а кто-то уверен, что сельдь можно использовать только в натуральном виде.

У меня тоже есть свой взгляд на этот предмет.

Самый лучший форшмак, с моей точки зрения, это тот форшмак, которым угощают посетителей в буфете еврейского театра «Шалом» в Москве. И чтобы его отведать, не обязательно ехать в Москву. Берите ручку, бумагу и записывайте.

Нам потребуются: одна селедка среднего размера, четыре-пять не очень крупных морковок, 200—200 грамм сливочного масла и такое же количество мягкого плавленого сыра.

Берем морковку, чистим её и отвариваем минут 10, не больше, Морковка должна размякнуть не до конца и чуть-чуть похрустывать на зубах. Отделяем от селедки филе. Разумеется, можно купить и очищенные от костей кусочки сельди в консервной банке, но вкус блюда, как мне кажется, будет в этом случае немного «не таким». Масло и сыр выдерживаем в холодильнике, чтобы они застыли, и режем на кусочки размером в полтора-два сантиметра.

Теперь все последовательно пропускаем через мясорубку: кусочек сельди, кусочек морковки, кусочек масла, кусочек сыра и так далее… Никаких миксеров и блендеров! Они убьют вкус этого блюда. Нужна, я подчеркиваю, именно старая добрая мясорубка: форшмак не должен представлять собой гомогенную однородную массу.

Собственно на этом и заканчивается процесс приготовления форшмака: пропустили через мясорубку, перемешали и поставили в холодильник минут на сорок —на час, чтобы «выстоялось».

Но самый главный момент наступает, когда вы вынимаете форшмак из холодильника. Наступает это самое «предвкушение». Казалось бы, если каждый раз вы используете одни и те же продукты в одних и тех же пропорциях, то и вкус блюда должен повторяться.

Ан нет! Каким-то непостижимым образом самые мельчайшие детали, такие как сорт морковки или селедки, ничтожные отклонения во времени варки моркови или в пропорции сыра и масла, все это очень сильно меняет оттенки вкуса готового блюда. Заведомо можно сказать только одно: будет очень вкусно, но каким именно будет вкус — предсказать невозможно.

Можно только предвкушать.