Как приготовить люля-кебаб рассказал посетителям нашего сайта Теймураз Какулия – шеф-повар ресторана «Казбек».

«Главное в люля-кебабе, конечно же мясо. Готовят люля-кебаб из баранины. Желательно, чтобы это была ягнятина, т. е. мясо животного в возрасте не старше одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо отличается особой нежностью и вкусом. 

Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного оно красное и обладает специфическим запахом. Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.

Для того чтобы правильно приготовить люля-кебаб вам понадобится: на 1 кг ягнятины (ну, в крайнем случае, молодой баранины) – 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира (в крайнем случае его можно заменить сливочным маслом или свиным салом, если, конечно, нет предубеждения против свинины), соль, перец, лимон, зелень и специи по вкусу.

Итак, продукты для приготовления люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить блюдо. 

Мякоть молодой баранины вначале требуется очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить. Теперь мясо надо измельчить. По классическому старинному рецепту и мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Сторонникам технического прогресса не возбраняется измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере. 

Для того чтобы правильно приготовить люля-кебаб, тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленной зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите. 

Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это не редко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много – разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике. 

Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.

Как приготовить люля-кебабы? Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать свои ладони водой.