Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Рекомендуется промывать мясо холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.

Мясо лучше всего размораживать медленно, не в воде, а на воздухе.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо 
от выгорания и высыхания.

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.  

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается,

выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.

Яйцо при подготовке котлет может быть заменено картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется

половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.

Чтобы рубленые котлеты получились более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который предварительно замачивают в воде или в молоке.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать; таким образом в них лучше сохранится мясной сок.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, чесноком и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить и запекать,нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровнит его толщину и разобьет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность

можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Мясо молодых животных (телятину, баранину) тушат с белым вином; дичь — с красным.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное

таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать кусочком лимона.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки:

• Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленную водой чистую тряпку.
  
  

Если соус будут подавать не сразу после его приготовления, а через некоторое время, его поверхность смазывают кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохраняет соус от засыхания.

Если в соусе образовались комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

Соус будет намного вкуснее, если варить его на слабом огне и делать на овощном или мясном бульоне.

Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Соус майонез. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую последующую каплю масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой. Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь можно влить уксус и соус сразу побелеет. Если майонез готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавлять сметану.