Эклеры, которые обязательно получатся - идеальный рецепт теста
3 дня назад
6,6K прочитали
Те, кто уже пробовали готовить эклеры наверняка сталкивались с тем, что они опадают после того, как их достаешь из духовки. Дело тут не только в рецепте теста, но и в тонкостях выпечки. В этой статья я расскажу как я готовлю эклеры, которые у меня всегда получаются просто богическими.

Тесто для эклеров:
250мл. воды,
100гр. сливочного масла
180 гр. муки,
щепотка соли,
4 яйца (С1).
1. Воду налить в кастрюлю, добавить щепотку соли и сливочное масло, вскипятить

2. Всыпать муку и быстро перемешать.

3. Прогреваем пару минут на слабом огне, постоянно помешивая.

4. Убираем тесто с огня и даем немного остыть (минут 5)

5. Начинаем вбивать яйца по одному, хорошо перемешивая. Сразу все яйца добавлять нельзя, а вмешивать именно по одной штуке и смотреть на состояние теста. Яйца я беру именно размера С1. Тесто должно стало тягучим, не должно расплываться. Проверяем лопаточкой: зачерпываем тесто, оно не должно спадать и стекать, но должно немного тянуться.

6. Далее перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем эклеры на противень. Я выдавливаю и отрезаю ножницами, смоченными в воде. Для калибровки размера использую шпажку, отрезанную до нужной мне длины.

7. Влажными пальцами можно подравнять неровные края.

8. Выпекаем при 180 градусах 35-40 минут (не меньше!). Духовку не открывать на протяжении всего времени. Это очень важные условия. Нарушение времени приготовления или открытие духовки спровоцирует опадание. Даже если кажется, что эклеры готовы, они могут быть сыроватыми внутри и обязательно опадут.

8. Вытаскиваем наши эклеры и даем хорошо остыть.

Вот и все, теперь можно начинять их любимым кремом. Можно сделать масляный крем с вареной сгущенкой, взбитыми сливками, но чаще я делаю заварной крем, рецепт которого напишу ниже


Заварной крем:
сливочное масло – 100 г;
молоко – 400 мл;
ванильный сахар – 1 пакетик;
мука – 4 ст.л.;
яйца – 2 шт.;
сахар – 150 г.
300 мл. молока довести до кипения. Вылить оставшееся молоко в глубокую чашу. Добавить в емкость яйца, муку, обычный и ванильный сахар. Тщательно перемешать ингредиенты с помощью венчика. Тонкой струйкой влить горячее молоко в заготовку. При этом будущий крем необходимо интенсивно помешивать.

Вылить получившуюся массу в сотейник и поставить на небольшой огонь. Довести заготовку до кипения, после чего проварить еще 1-2 минуты. Отсчет времени начинается с момента появления пузырьков, постоянно помешивать.

Варить необходимо до загустения, постоянно помешивая. Снять заготовку с огня. На этом этапе можно добавить какао и сделать крем шоколадным. Я обычно разделяю его на 2 части, половину оставляю сливочным, в другую половину добавляю какао или растопленный шоколад. Слегка охладить крем (минут 15). Добавить сливочное масло. Полностью остудить крем, накрыв пленкой в контакт.

Эклеры
Начиняем эклеры. Сверху я покрываю глазурью или растопленным шоколадом, можно посыпать орешками, украсить ягодами и чем душе угодно

Вам потребуется:

- 250 г воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4-5 яиц

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
- 500 г цельного молока
- 1 стручок ванили
- 100 г сахара
- 90 г яичных желтков
- 45 г кукурузного крахмала
- 25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Как готовить:

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:
3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).
5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень франузского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.
8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
Зварной крем лучше сварить и охладить заранее.
Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Жетки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).
14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.
Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.
Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.