Kala. Voitonmaku!*

* "Рыба. Вкус победы"
Случилось так, что некоторые выходные я проводил в Ленинградской области, на даче. И в благодарность за гостеприимство очень хотелось сделать что-нибудь приятное. Например, закоптить рыбу.
Так как рыболовный сезон уже закончился, поймать рыбу не было никакой возможности, разве что на "серебряный крючок". Отточив крючок направился в магазин, где наловил немного окуней. Примерно вот таких:


Отварить из окуней бульон, потом выкинуть их местным голодным зверикам и запустить в получившееся благородную рыбу было бы дешевым пижонством. Во-первых, а так же во-вторых благородной рыбы не было. Поэтому решил подойти к делу творчески и с применением технических средств. Рецепт сей был неоднократно опробован и приводится не с тем, чтобы соизмерять количество ингридиентов а дабы создать специфическое, вкусное настроение.

Берем вышеупомянутых рыб, складываем в миску. Пластик и эмаль подойдут. Алюминий - нет. Основное - морская соль (она не так сильно просаливает продукт, если передержать), замечательную финскую приправу для рыбы Kalamauste (вместо нее подойдет, например, смесь ароматных травок и лимонный перец) а также половину лимона.



Каждый слой рыбы посыпаем небольшим количеством соли и приправы. У меня получилось три слоя.
приправы не жалеть! Помните о том замечательном чае, который заваривал дедушка Рабинович и его мощный секрет заварки.

С глубокой, всепоглощающей ненавистью давим лимон. Можно вспомнить фашЫстских оккупантов, можно любимого руководителя или бывшую жену/девушку - кому что больше нравится, чтобы не пропало ни капли сока..



Затем накрываем бедных окушат тарелкой, сверху - груз и - в холодильник на три-четыре часа. Если рыба крупная - я закатываю ее в полиэтиленовый мешок и оставляю на ночь. Но крупную рыбу надо непременно разделывать и укладывать ей в пузо дольки лимона, ароматные травы или просто ту же приправу. Окуни эту задачу упрощают.
***
Берем коптильню. Она у меня из нержавеющей стали. В прошлом году использовал обычную, стальную. За сезон она прогорела до дыр и была отправлена в утилизацию. Коптильня из нержавеющей стали - хороший подарок мужчине на праздник и как бэ намекает на процесс. Правильный мужчина порадуется, заурчит и побежит за продуктом. Это может быть как рыба, так и нежнейшие перепела. Обычно вместо нежнейших перепелов получаются куриные крылья, но это скорее волшебство такое. Закладывал перепелов - получились крылья.
На дно насыпаем ольховые опилки или стружку толщиной в сантиметр и щедро смачиваем ее водой. Или замачиваем стружку в воде, потом закладываем на дно коптильни. Потом я накрываю стружку фольгой (чтобы не капал сок) и от души тычу в фольгу вилкой. (не забываем про оккупантов, руководство и бывших жен см. выше). Даем стружке как следует промокнуть минут 15. Лишнюю воду лучше аккуратно слить. Стружка должна быть крупная. Такими колобашечками а не то, что вы думали К ольховой стружке можно добавить горсть можжевеловых веток. Дает горчинку и мясо внутри становится золотистым.



Устанавливаем решетку, смазанную подсолнечным или оливковым (для эстетов) маслом и выкладываем рыбу. Желательно, чтобы рыба не касалась стенок коптильни и друг друга, но последним можно пренебречь.
Получается так:


Чтобы не мудрствовать лукаво, я ставлю коптильню на мангал. Хотя многие используют примус или даже два. Выдерживать время, когда угли разгорятся и будут давать правильный жар как для шашлыка нет смысла. Разгорелись - и сразу бух!
Теперь надо следить за процессом. Как только из-под крышки пойдет устойчивый ароматный дым, засекаем время. Устойчивый ароматный дым сносило ветром, но все же его видно слева.



Дальше все строго индивидуально. По прошествии примерно получаса я резво (действовать надо быстро или стружка может загореться) открываю крышку коптильни и оцениваю внешний вид рыб. Рыба должна быть темно-золотистого цвета. Понять готовы они или нет можно при помощи ампутации руками спинного плавника. Если он выходит без усилий - дело сделано!



Далее - нехитрая сервировка, наполнение стаканов соответствующим торжественной минуте благородным напитком. Кому-то нравится есть рыбу горячей, а я обычно даю ей остыть.
Окуни были вкусные, жирные и ароматные. Зверикам достались головы, шкурка и хребетики. Все было съедено без остатка или утащено до лучших времен...
В общем все были довольны и сыты. Что и вам, любезные друзья желаю на постоянной основе





PS: Сразу скажу, что все работы - только в перчатках, потому что запах от рук отмывается очень долго. И лучше не стоять под дымом, который идет из устройства. Потом надо будет все долго стирать.

wood smoking chips (дровяные чипсы) на Amazon.com

smoker at Williams-Sonoma