Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Фото: Raphael Nolens, Flickr

Около полувека тому назад жил в иерусалимском районе Тальпиот известный израильский писатель лауреат Нобелевской премии Шай Агнон (1888-1970). Нобелевская премия была присуждена Агнону за "глубоко оригинальное искусство повествования, навеянное еврейскими народными мотивами". В еврейских народных мотивах воспел великий еврейский писатель и народную кухню. Например, вот таким образом.

Было много на свадьбе… "разных больших рыб. Не нарезали бы их кусками, не поместились бы они ни в одной кастрюле из-за величины своей. И некоторые запечены с луком и перцем, а некоторые — в красном вине с тертыми медовыми пряниками, и сахаром, и изюмом, а некоторые замаринованы под уксусом и вином с лавровым листом и луком, а некоторые зажарены. Которые с луком и перцем — на свадебный ужин, которые с изюмом — на утро, ибо поутру тянет на сладкое. Которые маринованные — на прочие семь дней пира, а которые жареные — иногда не хочется гостю ждать, пока наполнят ему миску, — возьмет руками и наполнит стоя". 

ШАЙ АГНОН — "ОТ ЛИХОГО ТЕСНИТЕЛЯ"

Фото: Википедия

К сожалению, рецепты многих блюд, которые воспевал Агнон, безвозвратно утеряны. Но некоторые сохранились и до наших дней. Познакомьтесь с ними, пожалуйста.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ

Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, перец молотый — 1/2 чайной ложки, морковь — 1-2 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, соус томатный — 150-200 г, чеснок — 2-3 дольки, сок лимонный — 2 столовые ложки, соль, зелень петрушки — по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, удалить голову и нарезать на порционные куски. Смазать противень растительным маслом, положить в него куски рыбы, поперчить, посолить. Сверху уложить обжаренные лук и морковь, влить томатный соус и сок лимона, разведенный в стакане холодной воды, еще раз поперчить, закрыть противень и запекать в духовке на среднем огне 40-50 минут.

А вот и рецепт рыбы, по Агнону идеально подходящей на все семь дней свадебного пиршества.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Рыба речная или морская — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., корень петрушки — 1 шт., рыбный бульон — 1/2 стакана, масло растительное — 2-3 столовые ложки, мука — 3-4 столовые ложки, томатная паста — 5-6 столовых ложек, уксус 30% — 5 столовых ложек, сахар — 1 столовая ложка, перец горшком — 6-8 шт., лавровый лист — 4-5 шт., соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и нарезать на порционные куски. Порционные куски запанировать в муке и обжарить в сковородке на растительном масле до золотистой корочки. Рыбу охладить, залить маринадом и через 3-4 часа подавать к столу, украсив зеленью петрушки и укропа.

Для маринада: лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, в конце добавить томатную пасту и продолжить пассеровать еще 10-15 минут. Затем добавить уксус, рыбный бульон, перец горошком, поперчить, посолить и проварить еще 10 минут.

При подаче на стол украсить зеленью петрушки и укропа.

Значительную часть своей жизни (1948-1967) Агнон провел в разделенном Иерусалиме. Западная часть Иерусалима тогда принадлежала Израилю, восточная — иорданскому Хашимитскому королевству. Граница в то время проходила прямо по центру города. Старый город, например, принадлежал арабам, а соседняя Сионская гора — евреям. Район Тальпиот, где постоянно проживал Агнон, тоже был разделен на две части. Тем не менее, великий писатель дожил до того времени, когда в результате Шестидневной войны 1967 года Иерусалим стал единым и неделимым городом.

А насчет кулинарных описаний Агнона, кто знает, может быть, во времена великого писателя еврейская рыба с луком и перцем готовилась вот таким образом.

РЫБА С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ

Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, масло растительное — 0,5 стакана, перец сладкий — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и нарезать на порционные куски. Куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно обжарить до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассеровать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки помидоры, положить обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Шай Агнон пользовался в Иерусалиме большой любовью. Рассказывают, что когда Агнон писал свои произведения, соседи вывешивали возле его дома плакат: "Пожалуйста, не шумите, работает Агнон!". И даже маленькие детишки в песочнице в это время старались вести себя потише.

А вот и рыбная мелочь, которую, по мнению писателя, можно набирать руками и кушать стоя.

РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ

Рыба мелкая — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., морковь — 1-2 шт., масло растительное — 1 стакан, лист лавровый — 2-3 шт., перец — 1/3 чайной ложки, соль, сахар, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Рыбу очистить и промыть. Нарезать лук, морковь, зелень петрушки и укропа. Уложить на дно кастрюли слой овощей, зелени и лаврового листа, поперчить, посолить, добавить немного сахара, далее положить слой мелкой рыбы, тоже поперчить, посолить, затем слой овощей т.д. Все залить растительным маслом и поставить на минимальный огонь на 3-4 и более часов, пока кости у рыбы станут полностью мягкими как у рыбных консервов. Подавать на стол в холодном виде.

И в завершении хотелось бы привести отрывок из Нобелевской речи Шая Агнона: "Кто они, мои наставники в поэзии и прозе?.. Прежде всего назову Священное Писание; оно научило меня составлять слова. Второе — Мишна и Талмуд, Мидраши и толкование Писания, сотворенное Раши. Затем Судьи и святые наши пииты и мудрецы Средних веков, в первую очередь учитель наш Рамбам блаженной памяти… Повлияли на меня каждый муж и каждая жена, и каждый ребенок, что повстречались на моем пути, и евреи, и неевреи. Рассказы об их делах запечатлелись в сердце моем и двигали моим пером. Влияли и виды природы. Мертвое море, что видел я каждый день с лучом денницы с крыши своего дома, ручей Арнон, в воды которого я окунался, ночи, что я провел с набожными и благочестивыми на всенощной у Стены Плача, дали мне очи увидеть землю Пресвятого, да благословится Он, Давший нам этот город и Поселивший в нем Свое имя".