Источник: журнал "Знание - сила" http://www.znanie-sila.ru/online/issue_20.html

"Мы есть то, что мы едим" - частенько пишут американцы на своих традиционных коробках для завтраков-перекусов, которые берут на пикник, в школу или на работу. Это шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья - результат удивительного сплава истории, биологии, культуры.

Большинство "национальных традиций питания" возникло в силу необходимости. Запрет на свинину у мусульманских и иудейских народов (по происхождению - жителей пустынь) связан с быстрым прогорканием жиров и высокой опасностью заражения паразитарным заболеванием трихинеллезом в жарком климате. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни - единственно возможные консерванты, помогавшие сохранить продукты в жару. Тем же целям служило и чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев.

Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медикам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи были не просто разумными - они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались из-за несбалансированности рационов, оставались для наших предков менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся сегодня "странными", "экзотическими". Однако различия наших диет не только естественны, но и неизбежны. В учебнике биологии для средней школы говорится, например, что "нормальное" соотношение основных элементов пищи - белков, жиров и углеводов - должно соответствовать примерно 1:1:4. И это действительно так для горожанина среднего возраста, живущего в умеренных широтах и занимающегося нетяжелым физическим трудом. Но подобный состав пищи может оказаться губительным для перуанского индейца, живущего в Андах на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря...

Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.

Основа существования любого организма - удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких "энергетических" позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климато-экологических условиях. Этот признак передается по наследству, как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма "условного эскимоса" остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.  

Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. "Тип медведя" характерен и для большинства людей - приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.

Другой тип питания - условно говоря, "тип волка" - характерен для существ, у которых мясная пища - основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего - соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.

Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате, и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий "могли себе позволить" диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.

Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздова и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с "европейской нормой") количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм защиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.

Должен подчеркнуть: "мясная диета", о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей - биологическая необходимость. "Умер от голода, питаясь кроликами" - эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.

Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался "смоделировать" и проверить на себе "волчий" рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами - теми же, что и соседняя волчья семья.

Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро "сгорают" в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?

Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.

Так что же, ненцы, чукчи, нанайцы, манси обладают какой-то "природной защищенностью" сердечно-сосудистой системы? Такое мнение начало складываться у некоторых врачей-кардиологов в конце шестидесятых годов. Эта предварительная, рабочая гипотеза проникла на страницы популярных медицинских журналов и постепенно каким-то образом стала чуть ли не "истиной в последней инстанции". Действительно, на первый взгляд и данные, которые только что были приведены, подтверждают такую точку зрения. Но насколько убедительна она сегодня?

Проведенные недавно исследования показали, что снижение продолжительности жизни у эскимосов Канады инуитов вследствие заболеваний сердца и кровеносных сосудов не отличается от этого показателя у "средних канадцев". Выходит, что статистические данные не подтверждают легенду о "природной защищенности" коренных жителей Севера от болезней сердца и сосудов. Так же, как не согласуются с ней и результаты последних исследований кардиологов и генетиков.

Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять-пятнадцать лет назад. "Эпидемия нашей эпохи", как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого - ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, "европейский" тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саамов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по "европейской" технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.

Как показали исследования А.В. Фоменко, сотруднка Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.

На Чукотке мне рассказывали о ребятишках из национальных школ-интернатов в эскимосских поселках, которые после обеда бегали на берег океана, чтобы пожевать выброшенные прибоем листья морской капусты. После нормального сытного обеда с тушенкой, сгущенкой, конфетами - грязная морская капуста. Зачем? Просто детское баловство? А может, "биологическая память"? Может быть, так проявляются те особенности организма, которые должен знать и учитывать врач, педагог, эколог?

Для контраста обратимся к примеру народов, обитающих в экологических условиях с принципиально иными, но не менее суровыми, чем Арктика, требованиями к организму человека. И расскажем об особенностях питания представителей только одной группы кочевых и полукочевых скотоводов засушливых саванн и полупустынь тропической Африки - масаи, туркана и покоты.

Они традиционно не рассматривали скот как потенциальный источник мяса. Для них стадо - прежде всего показатель престижа, символ богатства (точно так же относились к табунам своих коней индейцы североамериканских прерий в XIX веке). Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо для масая прежде всего означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн самое "мясное" время года. У менее зажиточных туркана такое же отношение распространяется и на мелкий рогатый скот, коз и овец. Верблюд же для туркана - настолько большая ценность, что о его убийстве просто не может быть и речи.

Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как "сберегающий": он ориентирован прежде всего на получение "восполнимых продуктов скотоводства", но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.

"Кровь с молоком", говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. "Молоко и кровь" могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко по аналогии с "молочным скотом" ("milk animal"), стали использовать термин "bleed animal", который можно перевести как что-то вроде "кровоносного скота".

Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью "очистить" желудок и кишечник, чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.

Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.

В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее "чистом" виде сохраняют оттачивавшиеся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.

Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно, представители этой "возрастной когорты", во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье?.. Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет "красивее выглядеть", и потому жених даст за нее большой выкуп, - так сами туркана объясняют обычай "усиленного", по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый "запас" белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.

Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных - основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана - даже в четыре. От 30 - 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя. 

Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на "другом полюсе" экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, "белково-жировая" диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной "природной защищенности" от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.

Секрет таков: африканские скотоводы получают всего 55 - 75 процентов необходимой энергии. Попросту говоря, они все время находятся на грани голода, в лучшем случае недоедают. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве "топлива", обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами: они не откладываются "про запас" (образуя к тому же наросты на внутренней поверхности кровеносных сосудов и приводя к развитию атеросклероза), а сразу же сгорают, пополняя энергетику организма. Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей пустынь отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды.

Мы, жители умеренного климата, с пищей и водой получаем не все количество влаги, которое нам необходимо. Примерно 14 процентов жидкости (около 350 миллитров в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции. Это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник - жиры. Многие биохимики допускают, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.

В заключение - о некоторых важных положениях, касающихся экологии питания человека. В любой экосистеме перенос энергии от первоначального источника (растений) происходит по цепи - или пирамиде - питания. Разумеется, перенос этот сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого уровня цепи составляет около десяти процентов поступившего количества вещества и энергии. Учитывая все это, можно понять, какие пути к повышению уровня снабжения энергией (то есть пищей) были открыты для человека "доиндустриального общества".

Переход к более простой и короткой цепи питания позволяет получить значительный эффект. Наиболее яркий пример - вегетарианство некоторых групп Индии и Новой Гвинеи. В условиях тропиков с огромной продуктивностью растительной биомассы, пригодной для питания человека, переход к эксплуатации низшего этажа пирамиды питания дает заметный выигрыш в притоке веществ и энергии. Но такой вариант, по сути, закрыт для групп, обитающих в Арктике или пустыне. Тундровыми лишайниками или жесткими семенами саванновой акации человеку не прокормиться. Их могут поедать только специализированные в этом отношении существа - северные олени в Заполярье, козы и верблюды в полупустыне.

Человека выручало то, что в ходе своей эволюции он "специализировался на неспециализации": становился все менее зависим от четко очерченного круга экологических условий. Важнейшую роль играла и неспециализация в отношении питания. Всеядность необычайно расширила для человека спектр возможностей. Один из нагляднейших примеров - эскимосы и чукчи, которые одновременно используют пищевые цепи экосистем моря, рек, приливно-отливной зоны, суши. К тому же эксплуатация этих пищевых пирамид происходит одновременно на разных "этажах". Тундровые ягоды, северные олени и охотящиеся на них медведи - все они относятся к одной пищевой цепи, и каждое из ее звеньев идет в пищу человеку - обитателю Арктики. То же можно сказать о морской рыбе и поедающих ее тюленях - они составляют элементы океанической пищевой цепи и при этом одновременно входят в рацион эскимоса. Подобный подход к использованию ресурсов мы обнаруживаем и у коренных обитателей пустынь. По данным немецкого этнографа Ф. Роуза, аборигены пустынных районов Центральной Австралии употребляли в пищу как минимум 122 вида организмов: наземных животных, моллюсков, крабов, растений.

Достичь такого разнообразия питания в пустыне не смогло ни одно животное, "знающее свое место" в цепи питания и высоко специализированное на строго определенном экологическом окружении. Только человек с его большим мозгом, умелой рукой и способностью создавать вокруг себя подходящую для обитания среду смог освоить практически все пригодные для млекопитающего экологические ниши планеты и накрыть там обеденный стол, циновку, достархан или шкуру у костра в чуме. 
Андрей Козлов

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 13 - «Судьба всякой истины — сначала быть осмеянной, а потом уже признанной»
Часть 14 - Жидкое золото организмов
Часть 15 - Что чукче хорошо,то и масаю вкусно
Часть 16 - Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего
Часть 17 - Особенности метаболизма холестерина. Часть первая
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"