Блюда из баранины

            Баранина "Лежерете":

• Компоненты: 1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 сырых желтка, соль;
• мясо нарезать порционными кусками и варить в подсоленой воде, готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту;
• муку спассировать в масле, развести мясным бульоном и поставить на 10 мин. на слабый огонь;
• желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус, все перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.

             Баранина по-французски:

• Компоненты: 750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты;
• ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования корочки, выложить на тарелку;
• в том же жире обжарить шинкованный лук, добавить вино, давленный чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту, сверху положить ливер;
• поставить на 1 час в духовку, при подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.

             Баранья лопатка "Провансаль":

• Компоненты: 1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала,1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец;
• мясо отделить от костей и отбить, свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку;
• перемешать и ровным слоем выложить на мясо, свернуть рулетом и перевязать ниткой;
• в кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук и обжарить, затем выложить туда рулет и обжарить со всех сторон, добавить нарезанную кружочками морковь, гвоздику, пертушку, лавровый лист, перец и соль;
• развести бульоном томат-пюре и влить туда же, варить на слабом огне до готовности, когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

            Баранина фаршированная:

• Компоненты: 1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чебрец;
• отделить мясо от костей, ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, молоко, муку, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чебрец;
• перемешать, надрезать лопатку, и наполнить этой смесью, обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости, выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.

            Баранина по рецептам французской кухни:

• Компоненты: задняя нога барана, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4 больших луковицы, 2 моркови, соль, картофельный крахмал;
• из мяса вынуть кости, но так, чтобы мясо оставалось целым куском (можно и не вынимать), в жаровне распустить масло, положить туда мясо и подрумянить со всех сторон;
• облить немного водой, положить целиком чеснок, очищенные луковицы и морковь и тушить 5 часов, посыпать только солью;
• выложить на блюдо, с соуса снять жир, заправить небольшим количеством крахмала, чтобы загустел, облить жиго и подавать.

  "Жиго" тушеное:

• Компоненты: задняя нога барана, 6 луковиц, 4 моркови, пучок петрушки и других пахучих трав, соль, пряности, 100 г шпика, по стакану бульона и белого вина;
• рецепт приготовления баранины жиго состоит в следующем: вынуть кости, мясо компактно свернуть, перевязать ниткой, положить в кастрюлю;
• туда же вложить целиком очищенные луковицы, морковь, пучок трав, соль, пряности, кости от жиго, нарезанный кусочками шпик, влить бульон и вино;
• довести до кипения и под крышкой поставить в духовку на легкий огонь на 7 часов, вынуть из жаровни, с соуса снять жир, процедить, уварить до густоты и облить жиго.

            "Жиго френель":

• Компоненты: задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50 постной ветчины, 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех;
• рецепт приготовления баранины жиго такой: ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем;
• положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь на 3 часа;
• анчоусы (можно кильку, салаку, хамсу, консервированные шпроты) растереть с маслом, баранину вынуть, с соуса снять жир, соус процедить, вернуть в жаровню;
• прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на 3 часа, при подаче облить соусом.

             Бараньи отбивные под соусом:

• Компоненты: 10 бараньих отбивных котлет, 125 г сливочного масла, 1 кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец, рубленая зелень петрушки;
• рецепт приготовления баранины: лук нарезать кружочками и потушить в масле, добавить давленный чеснок и тушить еще 5 мин., снять с огня и протереть сквозь сито;
• присыпать мукой и поставить на огонь еще на 5 мин., снова снять, посолить, поперчить, влить сметану, размешать и выложить на блюдо, а сверху разложить поджаренные на решетке отбивные, сверху украсить петрушкой и ломтиками лимона.

             Котлеты "Ошпо":

• Компоненты: 10 бараньих отбивных котлет, по 3 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 кг репы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки и других трав, соль, перец;
• простой рецепт приготовления баранины: котлеты поджарить на масле и вынуть, в масле поджарить муку, когда подрумянится, налить воды, добавить соль, перец, зубчик чеснока и пучок зелени;
• согласно рецепту, снова положить баранину, на другой сковородке поджарить в масле репу до тех пор, пока она не станет темно-желтого цвета;
• соединить с бараниной, потушить вместе 30 мин., выложить на блюдо, с соуса снять жир и полить котлеты с репой.

              Весенний наварен из баранины:

• Компоненты: 1,5 кг баранины, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 небольших луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 кг картофеля, 750 г зеленого горошка, 1 пучок моркови, 2-3 небольших репы, 1,5 ч. ложки соли, перец;
• этот не сложный рецепт приготовления баранины состоит в следующем: сливочное масло распустить в сковороде, обжарить до коричневого цвета нарезанное на порционные куски мясо и выложить на блюдо;
• в той же сковороде обжарить шинкованный лук, залить бульоном и варить до однородной массы, вернуть в сковороду мясо и продержать на огне 1 час;
• добавить картофель, морковь и репу и продержать на слабом огне 40 мин., положить горошек и как только он станет мягким - наварен готов.

  Рагу из баранины:

• Компоненты: 500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 ст.ложки томата-пюре и масла;
• готовим баранину - обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде;
• после этого готовим баранину следующим образом: баранину надо сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне;
• через 1,5-2 часа (молодую баранину через 40-50 мин.) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи и картофель, 1-2 лавровых листа и 6-8 горошин перца (или 1/10 часть стручкового), залить все процеженным соусом, полученным при тушении и вновь поставить тушить на 30 мин.

            Жирная баранина, приготовленная в собственном соку:

• Компоненты: 500 г жирной баранины, 500 г репчатого лука;
• баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью;
• положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой, тушить на слабом огне, помешивая, 1-1,5 часа.

             Баранина, тушеная с овощами:

• Компоненты: 500 г баранины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 репа, 200 г капусты;
• готовим баранину: баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды;
• кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, после закипания, снять пену, добавить 2-3 очищенные картофелины, соль и варить 1 час;
• переложить баранину в неглубокую кастрюлю, сверху положить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин перца (или 1\10 часть стручкового) и 4-5 шт. гвоздики;
• из бульона вынуть сваренный картофель, протереть сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи и варить на слабом огне 30-40 мин.

             Баранина с курагой:

• Компоненты: 600 г баранины, 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3-4 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки томата-пюре;
• готовим баранину обычным способом: баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, удаляя пену;
• полученный бульон процедить, кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности;

          Баранина с помидорами, баклажанами и фасолью:

• Компоненты: 500 г баранины, 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого лука;
• готовим: баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета 2-3 куска на порцию), положить в керамическую посуду емкостью 2-3 л;
• туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы;
• все посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды, посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

  Шашлык из баранины в горчичном маринаде:

• Компоненты: 400 г филе баранины, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон (сок), 1 ст. ложка измельченной кинзы, 1/2 ч. ложки соли, 1 зубчик измельченного чеснока;
• в глубокой миске соединить горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, зелень, соль и чеснок;
• выложить в миску мясо и мариновать не менее получаса, нанизать на шампуры кусочки баранины, готовить на гриле.

             Паровой шашлык из баранины:

• Компоненты: на 1 кг баранины (мякоть) - 2 головки лука, 2 ч. ложки соли, приправа для шашлыка, 4 ст. ложки виноградного уксуса;
• баранину нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленного лука, уксуса, молотого красного или черного перца и соли;
• хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов, затем нанизать на шпажки или палочки по 5-6 штук, в пароварку уложить нанизанный на палочки шашлык, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа;
• готовый паровой шашлык подается на стол вместе с луком, политым виноградным уксусом.