ИТАЛЬЯНСКИЙ ХУДОЖНИК-МАНЬЕРИСТ ПОЗДНЕГО ВОЗРОЖДЕНИЯ / БЕНВЕНУТО ТИЗИ ДА ГАРОФАЛОBENVENUTO TISI DA...
150 лет импрессионизма - (0)150 ЛЕТ ИМПРЕССИОНИЗМА В МУЗЕЕ ОРСЕ: «Мы надеемся понять, насколько радикальными были эти художники»...
Изречения великих древнегреческих мудрецов - (0)Многие умные люди нашего и более отдаленного времени считают, что древнегреческие философы&n...
Пьетро да Кортона - (0)ИТАЛЬЯНСКИЙ ХУДОЖНИК БАРОККО ПЬЕТРО ДА КОРТОНА / PIETRO DA CORTONA (1596-1669). РИМСКАЯ ШКОЛА, ЧА...
Жизнь кабинет-секретаря Екатерины II Адриана Грибовского - (0)Адриан Моисеевич Грибовский (26 августа 1767, Лубны — 28 января 1834) — доверенное ...
Кофе в дореволюционной России |
Часто приходится слышать о том, что в России нет кофейной культуры. Многие соотечественники, видавшие не один заморский берег, жалуются, что эспрессо - не эспрессо и капучино далек от идеала, а хорошего кофейного зерна вообще днем с огнем не сыскать.
Наша страна, действительно, имела очень непростые взаимоотношения с этим напитком. Если мы углубимся в историю, то, скорее, найдем больше басен и анекдотов, чем реальных фактов свидетельствующих о реальном потреблении кофе, а также о культуре этого потребления. Кофе и чай стали массово приходить в Россию при первых Романовых. Первое упоминание обоих заморских «зелий» связано с именем царя Алексей Михайловича, чей лекарь рекомендовал ему их как лекарство против «надмений, насморков и главоболений».
Но какая разная судьба была уготована этим напиткам. Один в купе с самоваром есть символ русского хлебосольства, а другой, кажется, так и останется новым напитком.
Сразу оговоримся, что это тоже еще одно из клише, хотя и не лишенное оснований, но все же клише. Кофе завоевывал нашу страну с большей сложностью, чем чай, но все-таки это завоевание состоялось. В начале 17 века кофе насаждался практически насильно, как еще одно культурное завоевание. В литературе того времени приведено множество комичных ситуаций, иллюстрирующих, как приближенные императора пили, плевались и все равно продолжали пить горький кофе, чтобы угодить Петру.
Напротив, в новой северной столице открывалось все больше и больше кофейных домов, где любой горожанин мог отведать этот напиток.
Кофе становился все более респектабельным напитком. Именно респектабельным, так как был напитком очень дорогим. Думается, что экономический вопрос является здесь все-таки определяющим. Россия не имела своих колоний подобно Франции, Англии или Голландии, у которых она покупала кофе, а значит, цена его была всегда очень высока, в отличие от чая, который покупался у лояльного на протяжении столетий Китая, а далее транспортировался по территории России. Цена чая поэтому была гораздо ниже, чем кофе.
Но кофе имел и другой путь, который пролегал через южные границы. Периодически вспыхиващие русско-турецкие войны сменялись длительными периодами оживленной торговли. Население юга России, и в первую очередь казачество, контактировавшее с турками, переняло у них пристрастие к кофе и табаку.
Уже в 1750 в соответствии с царским указом трактиры были разделены на пять категорий – «номеров». В пятую категорию попали кофейные дома, где дозволялось продавать «одно кофе, чай, шеколад и табак». Первой такой кофейней стал трактир Доминика Риц Апорта, который появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик».
Он сразу же обрел популярность. Сюда петербуржцы отправлялись выпить кофе, покурить и почитать свежие европейские газеты.
Еще одна известная кофейня – «Кондитерская Вольфа и Беранже» — была центром литературной жизни Петербурга. В ней часто бывал Пушкин. Здесь же он последний раз выпил кофе, отправляясь на фатальную дуэль с Дантесом.
В 1841 таких кофейных домов в Петербурге было 19, еще 35 кондитерских, в которых можно было купить «кофий на вес», и 55 трактиров, в некоторых из которых можно было испить этого напитка. Таким образом можно считать, что кофе у господ был куда популярнее чая.
Многочисленные заметки, дневниковые записи и даже русская литература свидетельствуют о том, что россиянами кофе все-таки был распробован. В сердце любого кофемана вызовут отклик стихи Кюхельбекера (1797 — 1846), который был просто влюблен в этот напиток:
Пусть другие громогласно
Славят радости вина:
Не вину хвала нужна! <…>
Жар, восторг и вдохновленье
Грудь исполнили мою —
Кофе, я тебя пою;
Вдаль мое промчится пенье,
И узнает целый свет,
Как любил тебя поэт.
Интересна иллюстрация из рассказа Чехова «В Москве на Трубной площади»:
«Высокий, тонкий человек с бачками и бритыми усами, по наружности лакей, больной и пьяный, продает белую, как снег, болонку. Старуха болонка плачет.
- Велела вот продать эту пакость, — говорит лакей, презрительно усмехаясь. — Обанкротилась на старости лет, есть нечего и теперь вот собак да кошек продает. Плачет, целует их в поганые морды, а сама продает от нужды. Ей-богу, факт! Купите, господа! На кофий деньги надобны».
В России кофе любили и ценили. К тому же в состав Российской Империи вошли новые южные территории, население которых имело давние традиции потребления кофе: Крым, восточное черноморское побережье и Кавказ. В XIX веке 400 граммов кофе стоили как 16 килограммов муки.
При этом покупаемый россиянами кофе был далеко не всегда хорошего качества. Еще в 1730 Антиох Кантемир, русский поэт-сатирик и дипломат, описывая быт рядовых дворян, упоминает «…пойло, что шлет Индия». И поясняет: «Лучший кофе приходит из Аравии, но и во всех Индиях тот овощ обилен…». Аравийский кофе ценился куда выше и качество этому отвечало. Кофе этот попадал в Россию не только в результате денежного обмена, но и в результате успешных военных походов. Турецкая армия имела довольство в виде табака и кофе, которое переходило в руки российской армии при взятии крепостей и захвате обозов.
Среди кофейных сортов чаще всего упоминаются «Ява» и «Мокко». Один, естественно, уроженец голландских колоний на острове Ява. А второй получил свое название от аравийского города-порта Мокха или Мокка. Сколько ввозилось кофе до сих пор неизвестно. В отличие от чая, большинство импорта шло частным образом. В истории российского кофе важной вехой оказалась международная выставка садоводства в Петербурге, проходившая весной 1884. Выставку почтили своим присутствием бразильские фермеры, которые впервые привезли свой кофе и смогли заключить немало контрактов на его поставку. Это увеличило продажи кофе по всей стране. Если до выставки в Россию официально ввозилось около 8 тонн в год, то уже в начале XX века эта цифра выросла в полтора раза − до 12 тонн.
Несмотря на высокую цену на кофе, потребление его только увеличивалось. В XIX веке кофе пили уже почти в каждом столичном доме, да не по одному разу в день. Даже слуги, нанимаясь на работу, отдельно оговаривали так называемое «кофейное довольство» − фунт кофейного зерна в месяц.
Еще раз вернемся к вопросу о качестве кофе. В рецептах XIX века мы всюду встречаем советы, рекомендующие добавить в кофе порошок цикория в разных пропорциях. Самые распространенные соотношения: на 1 меру кофе – 1/4 или 1/8 меру цикория. Советы такие давались, на наш взгляд, не только для экономии кофе, но и для улучшения вкусовых качеств, которые в большинстве своем оставляли желать лучшего. Во многом на вкус кофе влияла и обжарка. Сейчас кофе обжаривают в специальных жарочных барабанах – ростерах.
Естественно, что два века назад инструмент был примитивнее. Жарили кофе в основном дома, только к концу XIX века в магазинах можно было купить обжаренный кофе разных сортов. Для жарки применялись мини-ростеры в виде устанавливаемых прямо на плиту закрытых барабанов или же закрытых чугунных сковородок, со специальной ручкой для непрерывного помешивания кофе.
Самым интересным моментом являются те «секреты» приготовления зерна, от которых сойдет с ума любой современный обжарщик. Так Александрова-Игнатьева рекомендует: «Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придаст ему красивый цвет».
Первые способы приготовления кофе были заимствованы вместе с кофе. В XVIII веке способов таких было всего два. Первый – древний, турецкий. Этот способ хорошо знаком нашим современникам. Кофе, измельченный в пыль, пересыпали в маленькую турку или джезву, заливали холодной водой и подогревали до поднятия пенки. Из джезвы вместе с гущей кофе переливали в чашку.
Второй способ пришел из Европы. Кофе заваривали в больших медных или жестяных кофейниках, затем часто фильтровали и разливали по чашкам.
Оба этих способа были распространены и в России, но анализ цитат показывает, что кофе по-восточному был распространен все-таки больше, даже среди представителей высших классов. Второй способ приготовления бодрящего напитка был более популярен в кофейнях, хозяевами которых были иностранцы. Видимо сказывались русско-турецкие войны, в которых высший свет принимал непосредственное участие.
Интересно обратить внимание на один, исключительно русский, способ заваривания кофе. Это самовар-кофейник.
Оборудование для приготовления кофе развивалось параллельно с чаем. В итоге возник самовар-кофейник. Устройство это представляло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным ящиком для углей. Размером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выглядели гораздо богаче.
Кофейные самовары представляли собой сосуды цилиндрической формы, нижняя часть тулова была оформлена фигурной решеткой (отверстия для хода воздуха), кран с фигурным репейником, а внутри на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотых кофейных зерен. В конце XIX века, кофейный самовар даже внешне ничем не отличался от обычного самовара, но рама для мешочка внутри оставалась неизменной.
Еще в сороковые годы XIX века современники единодушно отмечали, что в Петербурге предпочтение отдавали кофе, и самовары-кофейники в основном изготавливали в Петербурге, на фабрике Федора Золотарева, например. У питерских кофейников отсутствовала привычная труба-жаровня. Ее заменяли металлические ящички с углями, размещенные в основании. А внутрь тулова вставлялся металлический сосуд для кофе – миксер.
В конце XIX века кофейники несколько видоизменились. Вместо ящика для углей в нижней части стали устанавливать спиртовую горелку. Она нагревала корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивался на крючки к вертикальной раме. Внутри корпуса также помещался съемный сосуд с сетчатыми стенками (для молотых кофейных зерен), впереди – кран для разливания готового напитка, сверху – крышечка из прочного толстого стекла.
В таких кофейниках можно было готовить напиток даже в гостиной, на столе в присутствии гостей, демонстрируя свои способности хозяйки и кулинарки – стеклянная крышка позволяла следить за процессом варки и вовремя выключить огонь.
В конце XIX – начале XX веков из Европы пришли новые приборы для приготовления чая и кофе – бульотки (от франц. bouillotte – маленький чайник, грелка). Она представляла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. Жаровня отсутствовала, вода наливалась уже горячая, а маленькая спиртовка только поддерживала температуру. Размера они были небольшого, всего 1-2 литра.
Но, в отличие от самоваров, большого распространения в России бульотки не имели, за исключением, может быть, Петербурга.
Таким образом, приготовление кофе в России имело свои особенности. Русские самовары-кофейники это хорошо иллюстрируют. Так случилось, что кофе в Европе со временем стал напитком интимным. Пригласить на чашечку кофе означает пригласить тет-а-тет, а провести время в кафе за чашкой кофе, значит остаться наедине с самим собой. Русская кофейная традиция продолжала оставаться семейной. Самовар-кофейник был рассчитан на 3-5 литров, то есть предполагалось, что пить кофе его обладатель будет не один и не наедине, а в большой компании родственников или друзей. Да, были самовары и кофейники объемом даже до 500-700 мл, так называемые «эгоисты».
Но, во-первых, обратите внимание на негативную эмоциональную оценку, присутствующую в самом названии, а, во-вторых, любой современный антиквар вам расскажет, как редки эти самовары и кофейники, и как дорого они ценятся коллекционерами. Ведь выпущено их было сравнительно мало.
Самым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами. Излюбленным был кофе по-турецки. О нем упоминается в любой кулинарной книге XIX века. Реже встречаются рецепты кофе в кофейниках: по-немецки (черный кофе без цикория), по-венски (с добавлением взбитых сливок).
Удивительно, но, несмотря на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавляли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. В противовес очень часто добавляли соль и сливочное масло. Не надо говорить о том, что в кофе или к кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, яичный, а также настойки.
От себя хотелось бы привести рецепт «Русского кофе» опубликованного придворным поваром Ю. Михайловым в его книге «Здоровый домашний стол» 1900.
Рецепт №409. Приготовление кофе по-русски.
В нелуженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладется 3 ложки жареного молотого кофе и ½ чайной ложки цикория. Заваривают крутым кипятком и затем кипятят. Несколько раз кипяченый таким образом кофе ставится на 5 минут вдали от огня, чтобы дать возможность осесть гуще. Очень хорошо осаждается гуща, если в самый кофейник бросить раскаленный уголь. Затем кофе осторожно разливается, чтобы не взболтать гущу.
Кофе, несмотря на свою дороговизну и сложность проникновения в Россию, все-таки был воспринят бытовой культурой. Возникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовления и определенные церемонии употребления напитка. Кофе стал символом достойной жизни, несмотря даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставляло желать лучшего.
Нам до сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Но существовало в России и множество других видов «кофе», которым удовлетворялись те, кто не мог позволить себе кофе настоящий.
Желудёвый кофе
Порошок для этого напитка можно использовать либо свежий, либо приготовленный заранее. Для этого заготавливаются спелые крупные жёлуди, зелёного цвета, твёрдые на ощупь. Эти желуди необходимо обжарить до темно-коричневого цвета. Обжаренным желудям дать остыть, после чего вынуть желуди из скорлупы. Для приготовления порошка кофейного напитка, пока они горячие, прокрутить их через мясорубку и желудевый «фарш» разложить на противнях для продолжения дальнейшей сушки в печи.
Приготовленный таким образом порошок просто заливается горячей водой.
Ячменный кофе
Чтобы приготовить ячменный кофе, используют поджаренную на сковороде до коричневого цвета ячменную муку. Для получения напитка обжаренную муку варят в небольшом количестве воды.
Свекольный кофе
Свеклу разрезать на ломтики и высушить в печи. Остывшую свеклы обжарить до темно-коричневого цвета. Снова остудить. Смолоть и пить, просто заварив горячей водой.
Кофе из корней одуванчика
Корни одуванчика необходимо промыть и высушить. Далее их обжаривают также, как и корни цикория. Измельченные в порошок, их заливают горячей водой и пьют вместо кофе.
Кофе из семян груши
Суррогат кофе получают из поджаренных семян груши, так как они содержат большое количество масел. Обжаривают семена груши так же, как и кофейные зерна. Затем необходимо измельчить и варить как обычный кофе.
Кофе из арбузных корок
Арбузные корки необходимо очистить от мякоти и высушить в печи. Остывшие корки просто смолоть в порошок и варить также, как обычный кофе.
То, что кофейной культуре не удалось пустить глубокие корни в российской повседневности обусловлено лишь тем, что жизнеспособность ее зависела исключительно от прочности международных связей. Рушились эти связи, прекращалось и потребление кофе. Остается надеяться, что в современной России кофе уже стал одной из неотъемлемых структур нашей повседневности и его повторное возвращение окажется гораздо долговечнее, чем век назад.
http://cyrillitsa.ru/history/11507-kofe-v-dorevolyucionnoj-rossii-2.html
...Осень — это кофе с корицей......, кленовые листья, разноцветные, как часть детского рисунка....., тёплые, нежные плюшки с ванилью... ,тонкий запах дыма и тебя...
Рубрики: | Еда |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |