Цитата сообщения Лилёша Суджук



Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой.
Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым и горнооряховским.

Мясо взял говядина, сало - курдюк. (9:1)

Солил 5 дней:
10.гр. нитритной соли
10.гр. поваренной соли (без йода)

Пропустил говядину через решётку 3мм., курдюк мелко изрубил ножом.

Добавил:
7 гр. дробленого черного перца
6 гр. дроблёной зиры
10 гр. давленного чеснока
5 гр. смолотого кардамона



Фарша было немного, так что набивал пальцем.

Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.

Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.

Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.

Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.

Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.
К пивку, самое оно!

Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник