Самса (узб. сомса таджикск. сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и в таджикской кухнях с начинкой из рубленного мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре. Во всех городах или мало мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков( в Джамбуле мы так же имели эту возможность!), примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Самса также подаётся в ресторанах, но там она, чаще всего, печётся из сдобного теста и имеет "европеизированный" вид.

Рецепт первый: Тесто: 4 стакана муки, 250 гр.сливочного масла или маргарина (потереть на терке), 250 мл. кефира, 0.5 чайной ложки соли. Начинка: 400 гр.молотого жирного мяса (баранины), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец. Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 - 40 минут. Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Рецепт второй:
Вам потребуются:

для фарша:
- баранина или говядина - 250г
- кулинарный жир - 1 ч.л.
- припущенный рис - 1 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- соль - 1 ч.л.
- черный молотый перец - щепотка
- яйцо - 1/2 шт.

для обжаривания:
- растительное масло - 70 мл.

Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

Самса по-казахски

Тесто. Мука 4 ст. Масло слив 1 ст.л. Вода горячая 2,5 ст. Соль 1 ч.л.
Фарш. Легкое 500г. Сердце 200 гр. Печень 175 гр. Лук репчатый 3 шт. Перец черный или красный по вкусу. Жир 2 ст. л.
Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченое слив.масло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему" отдохнуть " 20 мин. после чего нарезать на кусочки, как для пирожков , и раскатать. На середину раскатанай лепешечки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольником. Выпекать при тепературе 230-240 в течение 7-10 мин.
Для приготовления фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем и перемешать.

Сумса с морковью ( по татарски)

Тесто дрожжевое 500гр. Морковь вареная 5 шт. 9средней величины). Сахар 1 ст. л. Масло для начинки 1,5 ст.л. Жир для жарения и смазки0,5 ст. Яйца 2 шт.
Приготовить дрожжевое тесто. морковь очистить, вымыть , положить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить и посолить, добавить сахару и мелко нарезанные крутые яйца, посолить растопленным маслом, перемешать. Из раскактанного теста и фарша сделать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

Самбуса ( по таджикски)

Тесто. Мука 5 стаканов. Вода "2,5стак. Соль 1 ч.л.
Фарш. Мякоть жирной баранины 350гр. Лук репчатый 4 шт. Перец, соль по вкусу, масло 3 ст . л. для жарки фарша. Масло 2-3 стакана для жарки пирожков.
Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем 2-3 мм толщиной).
Приготовить Фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15-20 минут. Фарш уложить на тонко нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане на большом количестве жира.

Сомса (по киргизски)
Тесто . Мука 4 стакана. Вода 2 стакана. Соль 1 ч. л.
Фарш. Мясо баранины 500гр. Лук репчатый 3 луковицы. Соль , перец красный по вкусу. Вода 0,5 стакана. Сало курдючное 2 ст. л. Жир для смазки 2 ложки.
Из муки, воды и соли замеситьб крутое тесто, разделить на куски, дать им " отдохнуть" и раскатать в лепешечки толшиной 3-4 мм. На серединукаждой уложить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала. Тесто завернуть в виде треугольника и защипнуть, смазать жиром, поставить в шкаф для выпекания на 7-10 минут. Употреблять в горячем виде.



А мое произведение ( на фото) было сделано так:

Замешиваем тесто на одном яичке , мягкое, даем " отдохнуть" минимум 2 часа.
в это время готовим начику. Ей может служить мелко резаное мясо, лук, тыква, картошка, грибы , морковь и т.д. Я взяла: фарш, лук, картошку, и немного тыквы, добавила слив. масло (за неимением курдючного сала), так как фарш был не жирным. Солим и перчим. Из готового теста раскатываем пласт не толсто, присыпаем мукой и наливаем около 3х ст. ложек раст. масла или маргарина, распределяем по поверхности. Смазанное тесто сворачиваем плотным рулетом ( получается длинная колбаска). Потом режем тесто поперек на равные кусочки шириной примерно 4-5 см. Каждый кусочек сплющиваем руками и расскатываем скалкой. Или складываем конвертиком, чтобы масло оказалось внутри. Раскатываем тесто как можно тоньше, чем тоньше тем лучше. Наше слоеное тесто готово. Раскатываем примерно в 2-3 мм толщиной, нарезаем квадратиками в серединку ложим начинку и защипываем. Лепите как вам нравится, можно делать круглые, треугольные, четырехугольные. Смазываем яичком. Выпекать около 25-30 минут. Если вы не любите хрустящее тесто, то сбрызните ещё горячую самсу молоком и прикройте полотенцем. Заварите свежий зеленый или черный чай и можно подавать к столу!

Приятного аппетита!

Часть рецептов взята из книги " Всё из муки" Издательства "Кайнар" 1977год