Как известно, все продукты рано или поздно начи­нают портиться. И это, естественно, никому не нравит­ся. Вот люди и придумали консервировать их, чтобы потом, когда о свежих вишне или помидорах прихо­дится только мечтать, можно было достать с полки за­ветную банку и... Тут уж каждый выбирает по своему аппетиту — кто набрасывается на нее, кто аккуратно достает, но так или иначе получает от этого огромное удовольствие.

Да что мы распространяемся по поводу того, зачем нужно консервирование, ведь это и так уже давно всем известно! А вот как это можно сделать, чтобы вы действи­тельно получили от открытой банки настоящее удоволь­ствие, а не горькое разочарование, об этом и предстоит наш разговор.

Итак, какие же продукты лучше всего подходят для домашнего консервирования? Прежде всего овощи, ко­торые вы используете, не должны быть порчеными. Даже если на овоще окажется хоть небольшой «дефект», то от овоща вам лучше всего отказаться. Кто знает, как поведет себя эта едва заметная помятость потом — и не пострадает ли от нее вся банка?

Лучше всего, если используемые плоды будут при­мерно одинаковой формы, тогда ваш конечный продукт будет иметь не только отличный вкус, но еще и прият­ный вид, а это тоже немаловажно. Подозрения должны вызывать плоды неровной или неестественной окраски.

Некоторые хозяйки используют для соления или консервирования немного недозревшие плоды, счи­тая, что таким образом они страхуются от испорчен­ности. Но так нужно поступать, если в рецепте это специальным образом оговорено; если же ничего по этому поводу не сказано, то лучше берите нормально вызревшие плоды. Недозрелые же могут придать со­всем лишний привкус, который только испортит все впечатление.

Но справедливости ради нужно сказать, что перезре­лые плоды тем более не подходят для консервирования. Ведь они в любую не только минуту, но даже секунду могут испортиться, даже не успев попасть в заветную банку. А если они туда попадут, то тут наверняка можно сказать, что варенье прокиснет, маринованные огурцы или помидоры взорвутся. Так что лучше не рисковать. То же самое касается и корнеплодов.

Лесли говорить о том, какие именно продукты мож­но подвергать консервации, то можно сказать, что са­мые разные, начиная от мелких ягод типа земляники и кончая грибами, капустой и даже арбузами.

Оборудование и инвентарь

Бочки и кадки —самая удобная тара для соления, ква­шения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В них также можно мыть сырье и вымачивать.

Бочка — металлическое цилиндрическое вмести­лище с двумя днищами и выгнутыми боками. Кадка — бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке  обычно сорок ведер, около 480 л. Самые распростра­ненные виды бочек и кадушек содержат от 2 до 20 ведер (15- 150л).

В бочках солят овощи, грибы и прочее в том случае, когда рассчитывают на длительный и срок хранения, т. е. если собираются использовать соленья в конце зимы. Кадушки используются для солений, которые рассчи­тывается употреблять по мере их готовности.

Подготовка бочек и кадок. Новые бочки (кадки) вы­мачивают в течение 2—3 недель, меняя каждые З дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окра­шиваться.

Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду — 2 1/2 г на I л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 мин. После этого бочку много­кратно промывают холодной водой, пока вода не пере­станет окрашиваться.

Использованные бочки, прежде всего, необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Бочки надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв ее 1/2 кг на ведро воды. Через час промыть горячей во­дой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку ки­пятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в ко­торый кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают.

Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить соленья от порчи.

Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть па­рафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.

Банки, бутыли, бутылки. Универсальная тара для консервированного сырья — стеклянные банки. Они бывают двух видов, отличаясь друг от друга лишь крышкой — металлической или стеклянной. Между банкой и крышкой помешают резиновую прокладку. охватывающую бортик стеклянного корпуса. Метал­лическая крышка закатывается с помощью закаточ­ной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепля­ются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо. После стерилизации зажим с бан­ки снимается.

Новую посуду из стекла перед использованием обра­батывают теплым раствором хлорной извести при тем­пературе 40—45 °С в течение 10 мин. Для приготовле­ния раствора нужно взять 1/2 кг хлорной извести на ведро воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой — 1:100, нагревают до 45 С. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теп­лой, потом горячей водой.

Использованные банки следует обработать в 3%-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом горячей водой.

Крышки. Для консервирования используйте жестя­ные крышки. Они хорошо закрываются и не дают воз­духу проникнуть внутрь. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.

Закаточная машинка. Закаточные машинки про­даются в хозяйственных магазинах. Пользоваться ими просто. На банку, стоящую на столе, накладывается крышка с уложенным в нее резиновым кольцом. За­тем устанавливают закаточную машинку, прижимая ее левой ладонью к крышке. Правой рукой медленно  поворачивают рукоятку с роликом, который прижима­ет крышку к краю банки. Достаточно 2—3 прокруток, чтобы достичь цели.

Мензурка. Ее необходимо иметь для измерения коли­чества раствора кислоты, добавляемой в консервы. Объем такой мензурки — 100см

Часы. Удобны для установления времени бланширо­вания, стерилизации, пастеризации песочные часы, рас­считанные на определенное время: З мин, 5 мин, 10 мин, І5 мин, 20 мин.

Кастрюли. Любой хозяйке необходимы кастрюли: большие — для бланширования, высокие с крышкой — для стерилизации.

Корзина. Она нужна для бланшировки овощей, фрук­тов и ягод. Ее диаметр должен быть несколько меньше диаметра кастрюли для бланширования.

Дуршлаг. Этот предмет кухонной утвари необходим при консервировании, чтобы откидывать на него сырье в процессе консервирования, а также для бланширова­ния овощей и плодов.

Таз. Не обходим для варки варенья, приготовления мармеладов, джемов, салатов. Это может быть таз из ла­туни или эмалированный.

Литровая кружка. Кружка емкостью I л служит в ка­честве мерила жидкостей — рассола, сиропа, воды.

Ножи. Ножей должно быть несколько: нож из нержа­веющей стали для резки плодов; нож для чистки кожи­цы; ложечка образный нож для того, чтобы выбирать сердцевину фруктов, овощей.

Остальной мелкий инвентарь. Сюда надо отнести приспособления для удаления косточек, шинковку, терку для овощей, мясорубку, пробки, половники, ку­хонные ложки, деревянные шпильки, деревянные кружки, чистый камень, который кладут в качестве гнета, чис­тые салфетки.

Подготовка инвентаря и тары для консервирования

Для того чтобы сэкономить время и силы, при кон­сервировании часто используются разные механизмы, а иначе говоря, инвентарь. Сюда можно отнести раз­личные соковыжималки, прессы, мельницы, овощерез­ки, шинковки, мясорубки (это универсальное средство для получения дробленых плодов)

Приспособления для переработки разных плодов могут быть как механическими, то есть ручными, когда все зависит от физической силы человека, так и элект­рическими — в этом случае никаких усилий предпри­нимать не нужно.

Перед тем как использовать любое из средств, нужно его тщательно подготовить. Особенно это относится к механическим приспособлениям: их нужно хорошо промыть, позаботиться о том, чтобы внутри не было никакого мусора; если лезвия приборов затупились, то нужно их заточить.

После мытья приборы нужно обязательно вытереть сухой тряпкой, чтобы не было никаких следов влаги. Если использовать механическую мясорубку, то влага, оставшаяся в корпусе, может испортить вкус плодов, приготовленных для переработки.

При работе с электрическими приспособлениями нужно обязательно проверить целостность электро шнура и вилки. Все это поможет избежать неприят­ностей и поломок. Еще очень важно, чтобы мощ­ность прибора соответствовала выполняемой функ­ции. Если этого соответствия не будет, то механизм может дать сбой.

Разные типы приборов имеют свои преимущества и недостатки. Как уже было сказано выше, механические средства для консервирования предполагают большую физическую силу, прилагаемую при работе с ними; в от­личие от них. электроприборы не требуют усилий при работе. Однако у электрических приборов есть и свои особенности, которые не всегда пригодны при консер­вировании: речь идет о том. что. например, овощерезки могут слишком сильно измельчать плоды, при этом ре­цептура приготовления консервов требует не столь сильного измельчения. Это может дать обычная мясо­рубка. Все эти особенности нужно учитывать при подго­товке к консервированию.

Подготовка плодов и овощей

Мойка. Основной принцип консервирования — соблюдение чистоты. Обязательно все сырье тща­тельно промывают, удаляя с него землю, песок, неко­торые микроорганизмы, находящиеся на поверхно­сти плодов, ягод, овощей, а также яды. если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей.

Удобно мыть плоды и овощи, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, воду, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично по­вреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо обязательно дать стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают.

Сортировка. Перед консервированием плоды тща­тельно отбирают, удаляя испорченные — битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует калибровки, т. е. чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Ото­бранное для консервирования сырье должно быть од­нородным по качеству, степени зрелости, величине, ок­раске.

Очистка, При очистке удаляют загрязненные и за­гнившие части плодов, срезают верхние зеленые части. нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семе­на, косточки, плодоножки, чашелистики. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.

Часто плоды режут на половинки, четвертинки, доль­ки. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.

Бланширование. В переводе с французского это слово означает «белить», «отбеливать». Смысл этой процедуры состоит в ошпаривании овощей и фрук­тов кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимон­ной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до го­товности — варят.

Бланширование — важный процесс. От него зависит качество продуктов.

После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хо­зяйки считают, что лучше всего погружать овощи в кор­зине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из овощей больше вымывается питательных веществ.

В процессе бланширования укрепляются ткани, и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширо­вания, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вку­совые качества. Недодержанные овощи и фрукты тем­неют.

Запекание. Некоторые овощи (баклажаны, перец болгарский) с целью придания им мягкости запекаются. Запекают плоды на железном листе, противне, ско­вороде.

Время запекания разное для каждого вида сырья. Слад­кий перец, например, запекают 10— 15 мин. баклажаны — 15—30. яблоки — 10—15 мин.

Пастеризация. Для лучшей, более длительной со­хранности консервированного сырья производят пас­теризацию или стерилизацию консервированных ово­щей. Пастеризация производится при 70—80 °С. т. е. при температуре меньше 100 °С.

Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервиро­ванных овощей. Пастеризации подвергаются овощи. фрукты и ягоды, которые во время стерилизации разва­риваются в самое короткое время: абрикосы, виноград. огурцы, патиссоны и т.д. Продолжительность пастери­зации — от 10 до 60 мин и зависит от температуры на­гревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуется для прогревания продукта. и наоборот.

Далеко не все микроорганизмы, находящиеся на пло­дах, погибают. Поэтому хранить пастеризованные ово­щи и фрукты следует при температуре от 0 до 5 °С.

Пастеризуют консервированные продукты в следую­щем порядке. Банки, наполненные на 1 1/2—2см ниже верхнего края, закатывают и проверяют на герметич­ность. Банки с этой целью помещают в кастрюлю и за­ливают водой немного выше крышки банки. Ставят кастрюлю на огонь и нагревают. Появившиеся пузырь­ки воздуха, которые будут выходить из-под крышки. — свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Банки вынимают, закатывают во второй раз и снова ста­вят для пастеризации в кастрюлю. При достижении нужной температуры огонь убавляют, поддерживая его на одном уровне.

Приготовление рассола

Поговорим о рассолах, ведь они тоже имеют специаль­ные рецепты приготовления. Если ошибешься, как гово­рится, в пропорциях, то весь вкус блюда можно напрочь испортить.

Некоторые хозяйки консервируют овощи с помо­щью химических средств — бензойной кислоты или бензоата натрия. Упомянутые вещества не являются вред­ными для человеческого организма, если они использу­ются в ограниченных количествах. Но при этом важно не забывать, что все же в пищу не стоит употреблять хи­микаты, поэтому будет лучше, если консервирование будет происходить без участия химических веществ. Между прочим, естественное приготовление (без кон­сервантов) гарантирует и более гармоничный вкус продукта.

Сахар. Для приготовления рассола обязательно ну­жен сахар, который смягчает вкус уксуса При опреде­ленных обстоятельствах сахар можно заменить искус­ственными веществами.

Соль. Кроме сахара, в любом рассоле необходима соль. Причем очень важно, чтобы количество используе­мой соли точно соответствовало рецептуре; в против­ном же случае вкус продукта может быть испорчен недо­статочным или чрезмерным количеством соли. Соль должна быть пищевой, чистой, не содержащей посто­ронних примесей. Не рекомендуется использовать при консервировании йодированную соль.

Уксус. Это тоже один из «столпов» в приготовлении любого рассола. Он может быть 5-, 8- или 10%-ным. Но если на этикетке указан иной процент уксуса, его необ­ходимо разбавить прокипяченной и охлажденной во­дой. В отличие от некоторых кулинарных кислот (на­пример, винной, яблочной или лимонной), уксус при приготовлении испаряется, и эту его особенность не­обходимо учитывать при подготовке ингредиентов для консервирования.

Для получения 5%-го уксуса из 6%-го на пол-литро­вую банку добавляют 100 г воды, из 7%-го — 200 г воды, из 8%-го — 300 г воды, из 9%-го — 400 г воды.

80%-ную уксусную кислоту разводят охлажденной и кипяченой водой, взятой в количестве Зет. л. на I л воды. Уксусную кислоту добавляют в конце кипячения залив­ки, так как при нагревании уксус улетучивается. Уксусная кислота, добавленная в неразведенном виде, ухудшает вкусовые качества продуктов.

Специи. Вкус рассола зависит в значительной степени от специи, которые в него добавляют. Приятный аромат ощущается, когда используются специи разных видов. Специи улучшают технологию консервирования. Эфир­ные масла, которые содержатся в них, имеют свойство убивать вредные бактерии, тормозят развитие гнилост­ных процессов, способствуют длительному хранению солений.

Следует иметь некоторые сведения о пряных растени­ях, правилах заготовки пряностей и их подготовке к про­цессу консервирования.

Укроп. Это широко распространенное растение на­ходит большое применение при солении и маринова­нии овощей, в частности при приготовлении рассо­лов. Используются все части растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Укроп обязательно моют. На дно бочки и сверху кла­дут его целыми растениями, при консервировании в банках режут на кусочки длиной 10—15 см.

Эстрагон. Молодые листья и зеленые побеги часто используются при засолке и мариновании овощей. При­меняют как в свежем, так и в сушеном виде. Перед упо­треблением эстрагон режут и моют.

Гвоздика. Применяется при мариновании овощей, гри­бов, ягод. Это не до конца распустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева — бутончики, которые Сушат на солнце до коричнево-бурой окраски. Гвоздика хоро­шего качества при нажиме выделяет масло.

Корица. Применяется как пряность для приготовления маринадов. Это кора молодых побегов коричневого дере­ва, растущего в тропиках. Самой лучшей считается кори­ца яванского и цейлонского приготовления. Чаще всего она продается в виде порошка, а также в виде свернутых трубочек, вставленных одна в другую.

Мята перечная, мята кудрявая. Из всех разновидно­стей мяты именно эти виды растения употребляются для консервирования: засолки огурцов, мочения яблок, слив, груш. Мяту хорошо моют и режут на куски длиной 10-15 см.

Тмин. Двулетнее травянистое душистое растение, се­мена которого применяются для консервирования. Рас­тет по лугам и дорогам. На второй год образует семена продолговатого вида. Растения срезают, собирают в сно­пики, сушат, обмолачивают, выбирают семена.

Кориандр. У этого травянистого растения берут для консервации лишь зрелые семена, которые имеют пря­ный запах. Недозрелые пахнут неприятно.

Майоран. Двулетнее травянистое растение родом из Средней Азии и Казахстана. Придает соленым огурцам и помидорам приятный аромат. Майоран собирают во время цветения (июль—август) и высушивают.

Дубовый лист. В нем содержатся дубильные вещест­ва. Применяется для засолки огурцов — для придания им жесткости. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.

Вишневый лист. Как и в дубовых листьях, в вишне­вых содержатся дубильные вещества. Вишневый лист применяют при засолке овощей для придания им уп­ругости.

Грибы
Требуется: белые грибы. Для заливки: на 1 л воды - 20 г соли; 3 горошины горького перца. 3 горошины душистого перца, 1 1/2ч.л.сахара. 1/2стакана 5%-го уксуса.
Способ приготовления. Мелкие грибы отсортируйте. очистите от земли, обрежьте корешки, вырежите ис-порченные места. У крупных грибов отделите шляпки от ножек. Тщательно помойте, дайте воде стечь. Порежьте на куски большие шляпки и ножки (консервировать отдельно).
Бланшируйте подготовленные грибы 10 мин в подсо-ленной воде, взяв треть всего объема грибов. Откиньте на дуршлаг. Положите в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залийте горячей заливкой. Накройте банки крышками, поставьте в кастрюлю для стерилизации. Стерилизовать: пол-литровые банки - 35 мин, литровые - 40 мин. После этого банки закрутите.
 
Зеленый горошек
Требуется: недозрелый горошек. Для рассола: на 1 л воды - 20 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления. Погрузите зеленый горошек на 3 мин в горячую воду, промойте в холодной воде, осту-дите, переложите в банки. Залейте соленой заливкой так. чтобы она покрыла горошек Стерилизовать: первый день - 1 ч при температуре 100 °С второй день - 15 мин при температуре 90 °С. Через 2 дня пастеризуйте еще один раз. Разложите по банкам и закрутите.
Кукуруза
Требуется: молочная кукуруза (средней величины), морковь, репчатый лук, перец(горошком). листья смородины, соцветия укропа. 7%-ный уксус.
Для рассола: на I л воды - 2 ст. л. соли. 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Кукурузу очистите, сварите в соленой воде. Морковь, лук помойте, очистите. Морковь разрежьте надвое (вдоль). Чеснок очистите, крупные дольки разрежьте. Банки помойте, простерилизуй-те. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2-3 листа на одну банку), 3 дольки чеснока. После этого красиво уложите в банку кукурузу, морковь и лук (целиком). В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7%-го уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверхдном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.
 
Зеленый горошек по-мински
Требуется: зеленый горошек. Для рассола: на I л воды - 1 ст. л. соли. 1/2ч.л.лимоннойкислоты.
Способ приготовления. Горошек переберите, очистите. Опустите в кипящую соленую воду и кипятите 1 мин. После этого горошек выньте и разложите в банки. 13 рас-сол добавьте лимонной кислоты, доведите его до кипения. Горячим рассолом залейте горошек, стерилизуйте 30 мин и закрутите.
Огурцы в литровых банках
Требуется: 600-650 г огурцов, 30-35 г пряностей - лист хрена, лист сельдерея, зелень укропа, зелень петрушки, 3-4 зубчика чеснока,   10-15 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Для заливки: на 1 л воды - 60-70 г соли.
Способ приготовления. Огурцы небольшого размера положите в холодную воду на 5-8 ч. Уложите половину пряностей на дно банки, затем - огурцы, остачьную часть пряностей. Залейте горячим рассолом, предварительно профильтрованным через марлю. Стерилизуйте банки в кипящей воде 10 мин. Закатайте.
Огурцы
Требуется: огурцы; на 3 л рассола - 4 зубчика чеснока, 3 веточки укропа, 4 листа черной смородины или вишни, 1 корень хрена, 1 перец сладкий болгарский,  10 горошин черного перца душистого. Для рассола: на 10 л воды - 2 стакана соли.
Способ приготовления. Вымытые отобранные огурцы разложите по приготовленным банкам, на дно которых нужно положить специи. Лучше всего использовать 3-литровыс банки. Залейте огурцы готовым рассолом.
(Ставьте банки незакрытыми в теплом месте для закисания. Периодически снимайте образующуюся пену. Через 2-3 суток слейте рассол и вскипятите его. Кипящим рассолом залейте огурцы и оставьте их на 10 мин. Подождите, пока огурцы остынут.
Эту процедуру нужно трижды повторить, а потом за-катать банки металлическими крышками.
Морковь
Требуется: морковь. ДЛЯ маринада: на 1 л воды.  1 ст. л. соли. 1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления На крупной терке натрите мор-ковь, положите ее затем в дуршлаг и опустите его в каст-рюлю с кипящей водой на 3-4 мин. Дождитесь, пока вода стечет, и переложите морковь в заранее приготовленные банки (морковь должна быть на 3-3 1/2 см ниже краев банки). Залейте банки кипящим рассолом. Закатайте метачлическими крышками.
-
Консервирование огурцов: замачивание и двукратная заливка
Требуется: огурцы. Для заливки: на 1 л воды - 1 1/2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смо-
 
родиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. 7%-го уксуса.
Способ приготовления. Замочите огурцы натрое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и уложите вместе со специями в подготовленные банки. Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли. I ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками. Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.
Помидоры
Требуется: помидоры. Для рассола: на 1 л воды - 30 г соли, 25 г сахара, 1 ст. л. 9%-го уксуса.
Способ приготовления. Желательно, чтобы помидоры, предназначенные для консервации, были одинаковой спелости и размера. В процессе обработки плоды могут потрескаться, поэтому следует проколоть каждый помидор там, где находится плодоножка.
Помидоры помойте, плотно уложите в банку впере-мешку с зеленью и влейте горячую заливку. Добавьте уксус. Затем закатайте крышку и простерилизуйте банки: литровые - 10 мин, 3-литровые -12-15 мин.
Патиссоны
Требуется: патиссоны. Для маринада:   10 г соли в расчете на  1 л жидкости, 3 г уксусной эссенции; 6 г хрена, столько же сельдерея, 10 г укропа, 3 г мяты, столько же петрушки. 2 зубчика чеснока. 10 горошин черного перца, лавровый лист.
Способ приготовления. Бланшируйте приготовленные патиссоны в кипятке в течение 5-7 мин. Затем сразу же опустите плоды в холодную воду и держите втечение4 мин. После охлаждения патиссоны нужно разрезать на части, если это требуется (мелкие патиссоны резать не надо).
Приготовьте маринад: в воду с добавлением уксусной эссенции и соли положите измельченную зелень, варите.
Травы уложите на дно банки, положите туда же перец горошком и лавровый лист. Затем уложите приго-товленные патиссоны. Сверху положите зелень, как и на дно банки. Залейте маринадом и затем стерилизуйте банки в течение 10-20 мин в зависимости от емкости тары.
Чтобы патиссоны не размякли после стерилизации, их нужно охладить, поставив в холодную воду на 5- 7 мин.
Помидоры-половинки
Требуется: помидоры. Для заливки: на 3 л воды - 1 ст. л. соли,
1    ст. л. сахара, I ст. л. 7%-го уксуса, I ст. л. рас-тительного масла, 5 горошин черного перца,
2    головки репчатого лука.
Способ приготовления. Идя консервирования можно использовать поврежденные помидоры, удалив больные места. Уложите на дно простерилизованной банки крупно порезанный лук, перец горошком, половинки помидоров. Всыпьте в банки соль, сахар, залейте, кипят
ком, не доходя нескольких сантиметров до верха банок Закройте крышками, пастеризуйте банки 15-20 мин. До-бавьте уксус, растительное масло. Закатайте крышками.
Помидоры
Требуется: крепкие помидоры средней величины, соцветия укропа, корни хрена, черный перец горошком, листья смородины, листья вишни, чеснок, листья хрена.
Для рассола: на 1 л воды - 1 ст. л. сахара. 1 ст. л. соли, укроп, перец.
Способ приготовления. Помидоры переберите, тща-тельно промойте. Корни хрена очистите, нарежьте круж-ками. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте. Листья хрена помойте и порубите. Банки, крышки помойте, простерилизуйте. На дно банок положите укроп, листья смородины, вишни (на 3-литровую банку 3 листа), 2 дольки чеснока, помидоры. Все залейте рассолом и закрутите. Банки поставьте вверх дном и накройте одеялом на 12 ч. Остывшие банки переверните, поставьте в прохладное место.
Помидоры в собственном соку
Требуется: в расчете на 3-литровую банку - 4 кг помидоров, 1/2 л томатного сока, соль. вода.
Способ приготовления Приготовьте банки. В них как можно плотнее уложите вымытые помидоры, залейте кипятком, дайте постоять в течение 3-5 мин. Потом воду слейте и заново залейте помидоры кипятком, тоже оставив банки на 3-5 мин.
Слейте всю воду и залейте банки горячим томатным соком (на 6 л сока 2 ст. л. соли). Без пастеризации закру-тите банки с помидорами.
Сок готовится следующим образом: ошпарьте приго-товленные помидоры кипятком, снимитезатем кожицу, мякоть протрите через сито и поставьте получившуюся кашицу на плиту. Дождитесь, пока смесь закипит, посолите ее и сразу же разложите по банкам.
Щавель
Требуется: свежие листья щавеля.
Способ приготовления. Консервировать шавель .мож-но как целыми листьями, так и в протертом виде.
Свежие листья шавеля переберите, помойте, блан-шируйте, опуская на 2-3 мин в кипяток. После этого листья уложите в банки, залейте горячей водой, закупорьте и стерилизуйте в кипящей воде в течение часа.
 
 
Глава 3 Маринование овощей и грибов

Маринады
Мариновать можно различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. Вкусно приготовленные, в зимнее время эти продукты могут служить хорошей закуской и стать самым настоящим украшением стола. Кроме того, что все это можно есть отдельно, маринады можно использовать в качестве дополнения к жареному или тушеному мясу, но и это еще не все: их можно потреблять в пищу в качестве составных частей для салатов или винегретов.
Качество приготовленных маринадов зависит от сорта уксуса. Особенно вкусны тс маринады, которые готовятся на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус достаточно крепкий (скажем. 8%-ный), то его следует развести наполовину водой, а после этого добавить соли, сахара и специй (это могут быть перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, тмин и некоторые другие). Уксус должен хорошо прокипеть, а потом его нужно обязательно остудить.
Приготовленные к маринованию фрукты, ягоды и ово-щи НУЖНО УЛОЖИТЬ в стеклянные банки, а потом уже за-лить подготовленным и, естественно, охлажденным
уксусом.
Чтобы маринованные продукты не портились и не по-крываюсь плесенью, нужно залить маринад сверху тонким слоем растительного масла. Лучшее место для хранения маринадов - сухое и прохладное место.
А теперь мы предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления уксуса для маринадов.
Яблочный VKCVC
Требуется: 2 кг яблок, I л воды, 100 г меда
или сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления. Яблоки натрите на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положите в стеклянный сосуд и разведите теплой кипяченой водой. Добавьте меда или сахара, а для ускорения брожения - дрожжи. Первые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20-30 °С перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза вдень. Потом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. Последний процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавьте 50-100 г меда или сахара. Банку закройте марлей, завяжите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. Затем уксус профильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. Храните в холодильнике при температуре 6-8  С.
Чтобы маринованные овощи имели свой особый неповторимый вкус, нужно уметь готовить специальную маринадную заливку.
Маринадная заливка
Требуется: I 1/2 ч. л. черного перца. 11/2ст.л. горчичного семени, I ч.л.душистого перца, 7 лавровых листьев, 12 гвоздичек, тимьян, кориандр - по вкусу, немного сухого укропа (стебель, цветки, семена), 800 г сахара, 3/А стакана соли, 8%-ный уксус.
Способ приготовления. Все компоненты высыпьте в 61/2 л воды, доведите до кипения и дайте настояться в течение 2 ч, процедите. После этого нагрейте до 75 °С - и вылейте в приготовленные овощи. Количество сост-авляющих можно варьировать в зависимости от ваших пристрастий.
Приготовление уксуса
Требуется: на 1 л уксуса - 1 стакан сахара-песка или меда, кусок кислого ржаного хлеба, 20 г свежих дрожжей, изюм.
Способ приготовления. Раствор сахара кипятите в течение 10 мин, затем остудите раствор до тепло

Рис промыть и хорошо слить воду.
Лук мелко порезать и обжарить до легкой золотистости на подсолнечном масле.
В лук всыпать рис и обжаривать при помешивании 1~2 минуты.
Помидоры ошпарить, снять кожицу и порезать произвольными кусками.
Морковку потереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой.
Из болгарского перца вырезать семена и порезать его кубиками.
Все компоненты сложить в эмалированную кастрюлю (лук с рисом сливать вместе с маслом, в котором они жарились).
Влить воду, положить соль, сахар, лавровый лист.
Смесь довести до кипения, убавить огонь до min, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 30 мин, периодически помешивая.
Влить уксус, разложить по подготовленным банкам, закатать и укутать.
Выход: 1,2~1,3л.