Песочная основа:

180 г муки

20 г кукурузного крахмала

100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Лаймовый крем:

4 яйца

150 г сахара

200 г сливок 33%

3 лайма

Сливочно-сырный крем:

350 г заварного крема*

280 г сливочного сыра

цедра 2-3 лаймов

*заварной крем ("Патисьер"): 250 мл сливок 33% 62 г сахара ( + ваниль) 50 г желтка 22 г кукурузного крахмала 30 г сливочного масла

Молекулярный бисквит "мох" (без сифона):

1 яйцо

30 г жидкого мёда

12 г сахара

25 г муки

5 г разрыхлителя

краситель + шоколадные элементы

черника

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в прямоугольную форму для тарта 28х20 см (можно поменьше). Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.

2) Лаймовый крем: яйца взбить венчиком вручную. Добавить сахар, тщательно перемешать. Добавить сливки и сок лайма. В конце добавить цедру.

3) Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать.

4) Снизить температуру в духовке до 130°С. Вылить лаймовую начинку поверх песочной основы и вернуть в духовку. Выпекать 50-60 минут (+-). Готовый тарт полностью остудить при комнатной температуре, затем охладить в холодильнике.

5) Сливочно-сырный крем: заварной крем: в миске слегка взбить желтки с сахаром. Добавить крахмал, перемешать. Сливки с ванилью довести почти до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить примерно половину в желтковую смесь, постоянно её помешивая. Затем перелить полученную массу к оставшимся сливкам и снова поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до загустения. Затем сразу снять с огня, вылить на сливочное масло и подождать несколько минут, пока масло не всплывёт. Полученный крем хорошенько перемешать, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Затем убрать в холодильник. Сливочный сыр взбить до пышности. Не прекращая взбивать, добавлять постепенно (по 1-2 ст.л.) заварной крем. Взбить до однородного пышного крема. В конце ввести цедру лайма. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить "шарики" на остывший тарт.

6) Молекулярный бисквит "мох" без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. В конце добавить краситель и снова взбить. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.

7) Украсить тарт кусочками "мха", черникой и шоколадными элементами.

Источник: http://verdadedesabor.blogspot.ru