Малиновое конфи
Пюре малины — 200 г
Сахар — 30 г
Желатин — 4 г

Начнём с приготовления малинового конфи. Для этого соедините в сотейнике малиновое пюре (200 г) и сахар (30 г). Поставьте на плиту, средний огонь, чтобы пюре закипело. Пюре можно купить готовое (даже детское) или сделать самим из свежих (и замороженных) ягод и фруктов. По желанию вы можете использовать любое другое пюре (тогда убавляйте или добавляйте сахар, по вкусу).
Листовой желатин (4 г) замочите в стакане ледяной воды. Порошковый замачивают (то же количество) в пропорции 1:6 (то есть 4 грамма желатина + 24 грамма воды).

Пока пюре нагревается, подготовьте форму для заливки начинки. У меня это кольцо 16 см, которое я обтянул пищевой плёнкой.

Когда пюре закипит, снимите сотейник с плиты, отожмите листовой желатин (или берите набухший порошковый) и добавьте его в сотейник. Хорошо перемешайте.

Вылейте заготовку в форму.

Толщина слоя должна быть около 6-7 мм. Уберите конфи в морозильную камеру до полного замораживания (должно стать каменным).

Заварной японский бисквит
Сливочное масло — 50 г
Молоко — 45 г
Яйца — 50 г
Желтки — 85 г
Мука — 70 г
Белки — 125 г
Сахар — 60 г

Толщина готового бисквита должа быть около 5-7 мм, это значит, что налить в противень нужно слой теста 3-5 мм. Геометрия у всех разная, поэтому будьте внимательны, не выливайте всё тесто на противень, может оказаться, что этого много для вашего противня.

Когда будете готовы к сборке нарежьте бисквит на нужные детали.

Я делал их высотой 8 см. А потом с помощью кусочка пергамента определили, какая длина окружности моих колец, которые выступят каркасом.

Вот смотрите, я взял металлические кольца 7,5 см диаметром. Внутрь положил пергамент высотой 8 см. А уже внутрь него бисквит. Кольца выступают стабилизатором, вместо них могли быть просто картонные трубки, которые вы можете сделать сами. Пергамент не даст бисквиту (он достаточно влажный) прилипнуть к кольцу.

Для наглядности фото сбоку.

Найдите круглую вырубку для печенья того же диаметра, что у вас получится после сворачивания бисквита.

Вырежьте ей донышки.

Вставьте в «стаканы» из бисквита.

Начинка
Молоко — 50 г
Творожный сыр — 315 г
Сахар — 30 г
Паста — 35 г
Желатин — 4 г

Начинкой у нас будет что-то наподобие холодного чизкейка. Ингредиенты достаточно простые и доступные.

В чаше соедините творожный сыр (вроде Хохланда или Альметте, 315 г) и ореховую пасту (35 г). Используйте фисташку, арахис, Нутеллу, Урбеч — всё, что вам кажется логичным здесь. Если совсем нет ореховых паст, берите столько же фруктово-ягодного пюре.
Желатин (4 г) замочите в воде. Здесь всё также, как в первом шаге.

Молоко (50 г) с сахаром (30 г) доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и введите отжатые листовой желатин.

Вылейте молоко к сыру и пасте.

Перемешайте до однородности. Приготовьте кондитерский мешок.

Достаньте замороженные заготовки малинового конфи и вырежьте круглой вырубкой (меньше, чем отверстие бисквитных заготовок) шесть «монеток». Обрезки сложите в чашку и дайте им полностью растаять.
Наполните бисквитные заготовки фисташковым кремом на треть.

Вставьте первые кусочки конфи.

Затем ещё треть крема и вторая малиновая прослойка.

Затем ещё немного крема, не до верха. Уберите в холодильник для стабилизации желатина, хотя бы на 3 часа.

При подаче декорируйте свежей малиной, внутрь которой можно налить из мешка растаявшее конфи, которое осталось после вырезания начинок.

Если всё сделаете верно, получится очень вкусно и красиво!

источник - andychef