Очень вкусные и ароматные пирожные, в которых чудесно сочетаются вкус яблок, корицы, карамели и нотка шоколада. 

По мотивам рецепта Hidemi Sugino.
Состав пирожного снизу вверх: бисквит «Joconde», карамельный мусс с корицей, шоколадный бисквит без муки, мусс из зеленых яблок, карамельные яблоки.

Бисквит «Joconde»:
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
8 г муки для тортов
50 г яиц
30 г яичных белков
4 г сахара
10 г сливочного масла, растопить

Шоколадный бисквит без муки:
30 г желтков
40 г белков
48 г сахара
15 г какао

Карамельный мусс с корицей:
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок 35%
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
8 г желатина
100 г сливок 35%

Мусс из зеленых яблок:
2 средних зеленых яблока
1 ст.л. рома
8 г желатина
200 г сливок 35%
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

Карамельные яблоки:
2 средних зеленых яблока
50 г сахара
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. корицы
1 ч.л. ликера Grand Marnier

 Бисквит «Joconde»
Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.
В другой миске взбить белки сахаром до устойчивых пик. Аккуратно вмешать белки в тесто.
Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в форме квадрата 19х19 см.
Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

 Шоколадный бисквит без муки.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать. Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.
Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

 Карамельные яблоки.
Яблоки очистить и нарезать дольками. Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими.
В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель. Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.
Снять с огня, откинуть на дуршлаг и остудить до комнатной температуры.

 Мусс из зеленых яблок.
Замочить желатин в холодной воде. Яблоки очистить и нарезать на небольшие кусочки. Добавить лимонный сок, сахар и ром.
Измельчить яблоки в пюре. Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в яблочное пюре.

 Застелить поверхность ацетатной пленкой, сверху поставить кондитерское кольцо (18х18 см).
Я собираю торт сверху снизу вверх.
Выложить на пленку карамельные яблоки и покрыть их муссом из зеленых яблок. Сверху уложить шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

 Карамельный мусс с корицей.
Замочить желатин в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель. Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения.
Желтки взбить с сахаром до посветления.
Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.
Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда.

Убрать в холодильник или морозильник на ночь. Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью или желе. Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.