Цитата сообщения lorine Печень по-венециански

Печень по-венециански



Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится



Телячья или говяжья печень. 500 г
Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 г
Оливковое масло. 70 мл
Сливочное масло. 25-30 г
Сухое вино. 70-100 мл
Соль. По вкусу.
Черный молотый перец. По вкусу.
Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.



В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.



Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.



Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.



Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.



Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.



В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.



Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.



Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.



Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.



Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди.
Источник