Цитата сообщения зверобой Муссовое пирожное "Апельсин в шоколаде"

.

1.




Ингредиенты




Апельсиновый мусс

апельсины крупные 1 шт. .
сахар 50 г .
сливочное масло 40 г .
желатин 8 г .
вода 2 ст. л. .
сливки 33-35% 200 г .
яичные желтки 3 шт. .

Шоколадная глазурь

шоколад молочный 100 г .
сливки 33-35% 80 г .

Ангельский бисквит

сахар 160 г .
соль 1 щепотка .
мука 70 г .
лимонный сок 1 ч. л. .
ванилин ½ г .
яичные белки 6 шт. .

Шоколадный мусс

сахар 50 г .
молоко 125 г .
шоколад черный горький 125 г .
желатин 7 г .
вода 2 ст. л. .
ванилин ½ г .
яичные желтки 3 шт. .
сливки 33-35% 200 г .


Способ приготовления

бисквит
Исключительно вкусный и воздушный бисквит, который готовится из яичных белков. Разрез этого бисквита белизной и нежностью напоминает крылья ангела. Сверху бисквит покрыт хрустящей корочкой, которая напоминает безе, а мякиш настолько нежный, что просто не замечаешь, как кусочек за кусочком исчезают с тарелки. Его можно готовить как отдельное лакомство к чаю или как бисквит для торта. При этом торт получается намного нежнее и вкуснее, чем при использовании классического бисквита. Идеально с с этим видом бисквита сочетаются масляные крема. В оригинальном варианте ангельский бисквит готовят без орехов, но именно они придают ему неповторимый шарм и аромат. На нашем сайте уже есть похожие рецепты, но они несколько отличаются количественным составом и технологией приготовления. Я постаралась как можно подробнее описать процесс приготовления, чтобы насладится изумительным вкусом бисквита мог каждый желающий. Идемте готовить!
7 белков;
190 г сахара;
80 г муки;
1ч.л. лимонного сока,
1пакетик ванилина (10г) или 0,5 г ванилина;
соль на кончике ножа;
0,5 ст. орехов ( очень вкусно с арахисом или фундуком).

Способ приготовления





В отдельной посуде смешиваем муку с половиной сахара (95г), ванильным сахаром и солью. Прокаленные орехи рубим не слишком мелко и смешиваем с сухой смесью.


В отдельной посуде смешиваем муку с половиной сахара (95г), ванильным сахаром и солью. Прокаленные орехи рубим не слишком мелко и смешиваем с сухой смесью.










Белки для этого бисквита необходимо!!! брать "состаренные". Для этого белки отделяют от желтков, помещают в чистую емкость, накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Там они преспокойно могут находится до 5 дней. Желательно, чтоб наши белки простояли не меньше 3 дней. Для взбивания белки должны быть холодными, посуда и венчики миксера чистыми, сухими и без малейших следов жира!


Холодные белки начинаем взбивать на средней или высокой скорости миксера. Когда белки начнут пенится, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать.


Холодные белки начинаем взбивать на средней или высокой скорости миксера. Когда белки начнут пенится, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать.









Белки взбиваем до стадии СРЕДНЕЙ пены. Такие белки немного держат следы от венчиков миксера, но выливаются из кастрюльки, если ее перевернуть. Стараемся не перебить белки, иначе не получим желаемого результата.


Белки взбиваем до стадии СРЕДНЕЙ пены. Такие белки немного держат следы от венчиков миксера, но выливаются из кастрюльки, если ее перевернуть. Стараемся не перебить белки, иначе не получим желаемого результата.









Как только добьемся нужного состояния белка, начинаем, не прекращая взбивания, постепенно добавлять вторую половину сахара(95г). Взбиваем снова до стадии средней пены. Готовая взбитая масса гладкая и блестящая, немного держит следы работы венчиков, но тоже выпадает из кастрюльки при ее переворачивании.


Как только добьемся нужного состояния белка, начинаем, не прекращая взбивания, постепенно добавлять вторую половину сахара(95г). Взбиваем снова до стадии средней пены. Готовая взбитая масса гладкая и блестящая, немного держит следы работы венчиков, но тоже выпадает из кастрюльки при ее переворачивании.









В три - четыре приема добавляем во взбитые белки орехово-мучную смесь. Каждый раз аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх от края к центру, поворачивая рукой емкость с белками. Никаких круговых движений! Ими вы убиваете свою работу. Первый раз я пренебрегла этим правилом и мой бисквит осел при выпечке, чего и следовало ожидать.


В три - четыре приема добавляем во взбитые белки орехово-мучную смесь. Каждый раз аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх от края к центру, поворачивая рукой емкость с белками. Никаких круговых движений! Ими вы убиваете свою работу. Первый раз я пренебрегла этим правилом и мой бисквит осел при выпечке, чего и следовало ожидать.









Стараемся перемешать за минимальное количество движений, мешаем до однородности. Получаем очень воздушную смесь.


Стараемся перемешать за минимальное количество движений, мешаем до однородности. Получаем очень воздушную смесь.










Дно формы диаметром 24см выстилаем бумагой. Ничего ничем не смазываем! Очень осторожно выкладываем тесто в форму, разравниваем без фанатизма. выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Время выпечки может быть разным: от 20 до 35 минут. Готовый бисквит должен покрыться сухой золотистой корочкой. Если есть возможность, духовку во время выпечки лучше не открывать или потерпеть хотя бы первых 20 минут, чтобы бисквит не осел.


Форму с готовым горячим бисквитом переворачиваем вверх дном и оставляем до полного остывания!!! Это необходимо, чтобы бисквит не осел. Если бисквит предназначается для торта, ему лучше дать выстоятся несколько часов, а если для семейного чаепития, то освобождаем бисквит из формы. Для этого аккуратно ножом отделяем его от стенок формы, переворачиваем и отделяем бумагу. Приятного аппетита!


Форму с готовым горячим бисквитом переворачиваем вверх дном и оставляем до полного остывания!!! Это необходимо, чтобы бисквит не осел. Если бисквит предназначается для торта, ему лучше дать выстоятся несколько часов, а если для семейного чаепития, то освобождаем бисквит из формы. Для этого аккуратно ножом отделяем его от стенок формы, переворачиваем и отделяем бумагу. Приятного аппетита!




Рецепт приготовления бисквита смотрим здесь: http://www.edimdoma.ru/retsepty/45416-angelskiy-biskvit-s-orehami-sekrety-uspeshnogo-prigotovleniya
Обратите внимание, что в этот раз мы печем его без орехов. Также я брала обычные белки, "состаривать" их у меня не было времени. Остальная технология — без изменений.
Выпекаем бисквит на противне 30*40 см или два отдельных бисквита в форме 26 см.
После выпечки я просто дала бисквиту остыть в духовке, не переворачивая противень.
Готовый бисквит я разрезала на две части 30*20 см.









Сначала займемся шоколадным муссом. В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу. Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83°C. Если нет, как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) — сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится такой густоты, как очень жидкая манная каша.


Сначала займемся шоколадным муссом. В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу. Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83°C. Если нет, как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) — сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится такой густоты, как очень жидкая манная каша.









Теперь добавляем заранее замоченный в воде и растопленный желатин и поломанный на кусочки черный шоколад. Перемешиваем до полной однородности массы. Даем остыть до комнатной температуры.


Теперь добавляем заранее замоченный в воде и растопленный желатин и поломанный на кусочки черный шоколад. Перемешиваем до полной однородности массы. Даем остыть до комнатной температуры.




1






Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными. Советую взбить сразу все сливки, 200 г пойдет в шоколадный мусс, а остальные отправятся в холодильник ждать своего часа.


Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными. Советую взбить сразу все сливки, 200 г пойдет в шоколадный мусс, а остальные отправятся в холодильник ждать своего часа.









Затем аккуратно соединяем шоколадную основу со взбитыми сливками (200г).


Затем аккуратно соединяем шоколадную основу со взбитыми сливками (200г).









Кладем заготовку бисквита на блюдо или доску. Сверху надеваем рамку. Аккуратно выливаем шоколадный мусс, разравниваем, накрываем вторым слоем бисквита и убираем в морозилку на время подготовки апельсинового мусса.


Кладем заготовку бисквита на блюдо или доску. Сверху надеваем рамку. Аккуратно выливаем шоколадный мусс, разравниваем, накрываем вторым слоем бисквита и убираем в морозилку на время подготовки апельсинового мусса.









Теперь приступаем к апельсиновому муссу. Нам понадобится крупный апельсин или два небольших. Моем апельсин, срезаем лентой цедру (только оранжевую часть). Выдавливаем сок, у нас должно получится примерно 120-130 мл свежевыжатого сока. Заранее замачиваем желатин в двух столовых ложках воды. Смешиваем сахар, цедру, желтки, сок в сотейнике или небольшой кастрюльке с толстым дном и отправляем на медленный огонь.


Теперь приступаем к апельсиновому муссу. Нам понадобится крупный апельсин или два небольших. Моем апельсин, срезаем лентой цедру (только оранжевую часть). Выдавливаем сок, у нас должно получится примерно 120-130 мл свежевыжатого сока. Заранее замачиваем желатин в двух столовых ложках воды. Смешиваем сахар, цедру, желтки, сок в сотейнике или небольшой кастрюльке с толстым дном и отправляем на медленный огонь.









Попробуйте крем на вкус, когда он станет однородным. Если апельсин очень кислый, можно добавить еще немного сахара. У меня апельсин был сладкий и сахара мне хватило. Варим, непрерывно помешивая, до загустения. Как только появятся первые признаки загустения, а масса станет как жидкие сливки, — снимаем сотейник с огня и еще немного помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Удаляем цедру. Затем добавляем растопленный желатин и масло, перемешиваем до полной однородности.


Попробуйте крем на вкус, когда он станет однородным. Если апельсин очень кислый, можно добавить еще немного сахара. У меня апельсин был сладкий и сахара мне хватило. Варим, непрерывно помешивая, до загустения. Как только появятся первые признаки загустения, а масса станет как жидкие сливки, — снимаем сотейник с огня и еще немного помешиваем, чтобы желтки не свернулись.
Удаляем цедру.
Затем добавляем растопленный желатин и масло, перемешиваем до полной однородности.









Накрываем пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема и отправляем остывать в прохладное место или в емкость с холодной водой.


Накрываем пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема и отправляем остывать в прохладное место или в емкость с холодной водой.









Соединяем сливки с остывшим до комнатной температуры апельсиновым кремом и аккуратно перемешиваем.


Соединяем сливки с остывшим до комнатной температуры апельсиновым кремом и аккуратно перемешиваем.









Достаем из морозилки заготовку с шоколадным муссом, выливаем сверху полученный апельсиновый мусс и отправляем в холодильник минимум на 2 часа или до полного застывания мусса. Я оставила на ночь.


Достаем из морозилки заготовку с шоколадным муссом, выливаем сверху полученный апельсиновый мусс и отправляем в холодильник минимум на 2 часа или до полного застывания мусса. Я оставила на ночь.









Утром освобождаем торт от формы, чтобы это было легко сделать, бока рамки можно обдуть феном.


Утром освобождаем торт от формы, чтобы это было легко сделать, бока рамки можно обдуть феном.









Для глазури нужно нагреть сливки почти до кипения. Сливки можно взять 33%, можно менее жирные — это неважно. В горячие сливки высыпаем измельченный шоколад, даем минуту постоять и перемешиваем до полной однородности. Еще теплую, но не горячую (!) глазурь выливаем на торт.


Для глазури нужно нагреть сливки почти до кипения. Сливки можно взять 33%, можно менее жирные — это неважно.
В горячие сливки высыпаем измельченный шоколад, даем минуту постоять и перемешиваем до полной однородности.
Еще теплую, но не горячую (!) глазурь выливаем на торт.









Пока глазурь не застыла, можно сделать узор из растопленного белого шоколада. Нанесите полоски белой глазури вдоль большей стороны прямоугольника, а затем зубочисткой проведите линии, параллельные меньшей стороне торта, на одинаковом расстоянии. Один раз зубочистку ведем от нижнего края торта к верхнему, следующую линию наоборот — от верха торта к низу. Таким образом мы получим красивый узор.


Пока глазурь не застыла, можно сделать узор из растопленного белого шоколада. Нанесите полоски белой глазури вдоль большей стороны прямоугольника, а затем зубочисткой проведите линии, параллельные меньшей стороне торта, на одинаковом расстоянии. Один раз зубочистку ведем от нижнего края торта к верхнему, следующую линию наоборот — от верха торта к низу. Таким образом мы получим красивый узор.


Готовый торт разрезаем на порционные прямоугольные пирожные и подаем к горячему чаю или кофе.


Готовый торт разрезаем на порционные прямоугольные пирожные и подаем к горячему чаю или кофе.

Я собирала торт при помощи кондитерской прямоугольной рамки. Если у вас такой нет, выпекайте круглые коржи в разъемной форме диаметром 26 см, в ней же потом соберете торт.




источник :http://www.edimdoma.ru/retsepty/78085-mussovoe-pirozhnoe-apelsin-v-shokolade