Время приготовления: 120 минут + охлаждение
Порций: На 8 пирожых ( d=9 см)

Вам потребуется:

Японский чизкейк:

125 г сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Буко) 
50 мл молока 
25 г сливочного масла 
30 г муки 
10 г (1,5 ст.л.) кукурузного крахмала 
щепотка соли 
3 желтка 
3 белка 
70 г сахара

Клубничный соус:

250 г клубники 
50 г сахара 
1 ст.л. кукурузного крахмала

Кондитерский крем:

240 г молока 
стручок ванили 
16 г (2 ст.л.) кукурузного крахмала 
60 г сахара 
1 яйцо 
28 г сливочного масла комнатной температуры

Крем Дипломат:

230 г кондитерского крема 
3 г желатина 
200 г 35% сливок

Украшение из карамели:

190 г сахара 
38 г глюкозного сиропа 
40 г воды 
1 ч.л. лимоного сока 
зеленый пищевой краситель

Шоколадный велюр для покрытия

Как готовить:

1. Японский чизкейк:
Нагреть духовку до 160С. Подготовить форму - застелить пекарской бумагой и обернуть дно фольгой. 
Смешать сливочный сыр, молоко и масло. Постоянно помешивая довести смесь до однородности на водяной бане. Остудить. Добавить муку, крахмал, соль и желтки. Смешать до объединения. Если в массе остались комочки, процедить через сито. 
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Добавить белки к сырной массе, аккуратно перемешать. 
Выложить тесто в форму. Выпекать на водяной бане 70 - 80 минут.
Что бы верх торта не сильно подрумянился, можно положить сверху лист фольги (осторожно, во время выпечки торт сильно поднимается) 
Оставить остывать с приоткрытой дверцей на час. Из остышего чизкейка вырезать круги 8 см.

2. Клубничный соус:
Клубнику нарезать дольками. 
В небольшом сотейнике смешать клубнику, сахар и крахмал. Довести смесь до кипения. Варить 3 минуты и снять с огня, остудить. 
Разложить клубничный соус в полусферические формы ( d=5,5 ). Заморозить.

3. Кондитерский крем: 
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения. 
В небольшой миске смешать крахмал, сахар и яйцо. Взбить до объединения. Тоненькой струйкой влить молоко в смесь, постоянно помешивая. 
Вернуть массу на огонь и готовить на медленном огне или на водяной бане до загустения. Не перегревать выше 82С! 
Снять крем с огня и добавить масло, размешать до объединения. Накрыть пленкой и дать крему полностью остыть.

4. Крем Дипломат:
Желатин замочить в 40 г сливок. Нагреть желатин и влить в кондитерский крем, хорошо перемешать. 
Оставшиеся сливки взбить до мягкий пик и смешать с кондитерским кремом.

На дно полусферической формы выложить крем Дипломат, на него уложить замороженный клубничный соус и прикрыть чизкейком. 
Заполнить пустоты кремом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.

5. Украшение из карамели:
Такая карамель называется "pulled sugar" - "тянутая" если переводить, наверно!:)
В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозный сироп, воду, лимонный сок и зеленый краситель. Довести сместь до 148С. 
Пока сироп кипит подготовить ледяную баню. 
Как только сироп дошел до 148С - снять с огня и окунуть дно сотейника в ледяную баню на 10 секунд. 
Вытереть дно салфеткой и вылить карамель на силиконовый коврик. 
Подождать несколько минут, пока на карамели образуется пленка. 
Смазать растительным маслом металлическую лопатку и завернуть края карамели к центру.
Если карамель растекается - повторить эту процедуру несколько раз. 

Как только карамель стала держать форму, одеть плотные резиновые перчатки и начать ее "вытягивать". 
Для этого необходимо складывать и растягивать массу, чем дольше ее растягиваешт, тем больше в нее попадает воздуха и она становится перламутровой. 
Для того, что бы карамель не застывала ее помещают под специальную лампу, но я складывала ее вдуховку ( 50С). 
Как только карамель приобрела желаемый блеск, ножницами отрезать кусочек, а остальную убрать в духовку.

Из такой карамели можно делать ленты, украшения, лепить различные фигурки. 
Оставшуюся карамель можно сложить в контейнер, а потом при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи.

6. Застывшие пирожные покрыть шоколадным велюром, украсить карамелью и дольками клубники, покрытыми нейтральной глазурью.

Приятного аппетита!

Автор: Кatelig