Печеночные паштетики

На 12 формочек: 250 г печени птицы 150 г свиной печени по 350 г свинины со спинной
части и свежего сала тертая цедра 1/2 апельсина 2 ч.л. красного молотого перца; 1/2 ч.л. растолченных горошин зеленого перца (консервов) по 1 щепотке порошка имбиря, пимента и базилика 1/2 ч.л. розмарина 1 лавровый листик 1 рюмка коньяка (20 мл) 40 г белого хлеба без корок 50 г лука-шалот 1 зубчик чеснока 4 ст.л. сливок 1 яичный белок 1/4 желе из портвейна

рецепт для приготовления желе из белого вина

Компоненты:

100 г яичного белка
1 небольшая головка репчатого лука 50 г лука-порея
50 г клубней сельдерея
2  веточки петрушки 1 ч. л. соли
8 горошин белого перца
1 кусочек лаврового листа
1 л обезжиренного прозрачного мясного бульона
100 мл белого вина
35 г порошка для заливного или
10 пластинок белого желатина.

Способ приготовления

•    Взбить яичный белок.
•    Овощи вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками и вместе с солью, горошинами перца и лавровым листом положить в яичный белок. Как следует перемешать поварешкой.
•    Подогреть мясной бульон, положить в него белково-овощную смесь и на сильном огне довести до кипения. Как следует мешать веничком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок.
•    Когда белок свернется и всплывет на поверхность, добавить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 минут, но ни в коем случае не кипятить, а крышку немного приоткрыть.
•    Очищенный бульон процедить через мелкое волосяное сито, а лучше всего через фильтровальную бумагу.
•    Порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды, пластинки желатина размочить в достаточном количестве холодной воды. Растворенный порошок для заливного влить в горячий мясной бульон желатиновые пластинки отжать, положить их в мясной бульон и растворить в нем. Если мясной бульон в процессе фильтрации немного остыл, его нужно перед растворением в нем желатина еще раз подогреть, но не доводить до кипения.
•    Мясной бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем дать бульону остыть, помешивая, и использовать его в приготовлении блюд по отдельным рецептам или налить его в миску и поставить в холодильник до полного застывания.

Варианты

Можно приготовить желе из портвейна, шерри, мускателя или мадеры, если вместо белого вина использовать перечисленные вина. В зависимости от рецепта желе можно приготовить из бульона от варки мяса птицы, дичи или рыбного бульона и изменить состав пряностей.

По рецепту  приготовить тесто для бриошей. 

Способ приготовления

•    Муку просеять в миску и в мучной горочке сделать углубление. Покрошить в него дрожжи, налить немного теплого молока и замесить в легкую кашу. Посыпать эту кашу небольшим количеством муки.

•    Дать дрожжевой опаре подойти 20-30 минут, пока на муке, которой посыпана опара, не появятся трещинки.
•    Растопить сливочное масло и дать ему остыть.
•    Добавить к остывшему маслу яйца, соль и, вылить в дрожжевую опару.
•    Досыпать всю муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и сухим и из него не выйдут пузырьки.
•    Из теста сделать шар, накрыть его и дать ему подойти в течение 30 минут. За это время количество теста должно увеличиться вдвое. Тесто будет особенно мелкопористым, если его недолго промесить во второй раз и дать ему еще раз подойти в течение 15-20 минут.
•    Теперь сделать из теста длинный ролик и отрезать от него 12 одинаковых кусков. Каждый из 12 кусков разделить еще на 2 неравные половины.
•    Половинки побольше раскатать и выложить ими формочки для выпечки бриошей. Половинки поменьше, предназначенные для крышки, раскатать, края смазать яичным желтком и положить крышки на формочку, наполненную фаршем. Как следует зажать краешки и отрезать лишнее тесто. Остатки теста еще раз промесить, снова раскатать и вырезать из теста украшения. 

Выложить тестом 12 формочек для выпечки бриошей. Нарезать тонкими ломтиками печень, мясо и сало. Добавить апельсиновую цедру, пряности и коньяк. Распределить по ним тонкие ломтики белого хлеба. Лук-шалот нарезать кубиками, потолочь зубчик чеснока и посыпать ими белый хлеб. Сливки смешать с яичным белком и полить смесью белый хлеб. Промариновать все это под крышкой 1 час. Затем смесь смешать в миксере в пюре и наполнить им формочки с тестом. Накрыть формочки крышечками из теста и сделать в них отверстия. В предварительно разогретой до 220° духовке печь паштетики 20-25 минут. После их охлаждения залить отверстия крышечки из теста желе.